Тенденции развития сферы общественного питания в США государствах Западной Европы и Российской Федерации

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Однако, особенностью этого сектора является то, что он может быть подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных экономических условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаться по размеру. Экономический кризис оказал существенное влияние на рынок общественного питания Европы. Сокращение потребительских расходов населения привело к снижению оборота рынка общественного питания в Европе. При этом наиболее сильно пострадали сегменты формата FSR (full service restaurant), которые в отличие от демократических ресторанов ввиду более высоких цен на предоставляемые услуги оказались менее устойчивыми в кризис.

В связи со сложившейся экономической ситуацией в некоторых странах стал расти рынок по доставке готовых блюд, представляющий собой некоторую альтернативу питанию «вне дома».

Сектор ресторанного бизнеса охватывает в основном рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. До наступления всемирного экономического кризиса рынок ресторанных услуг Европы испытывал значительной рост. Согласно статистике структуры предприятий (SBS), гостиницы и рестораны обеспечили работой около 7,6 миллиона человек в 2009, или чуть больше 10% тех, кто работает в сфере услуг [17]. На гостиницы и рестораны приходилась и приходиться самая большая доля рабочих мест на Кипре и в Мальте (30% и 25% соответственно от всех рабочих мест сферы услуг); следом идут Ирландия (22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%). Аналогична процентная доля отелей и ресторанов в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%), Мальта (11%), Ирландия (7%) (рисунок 6). В 2009 на ресторанном сектор приходилось 75% всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии и Латвии этот показатель составил 86 % и 84 % соответственно. Также доля рабочих мест в ресторанном секторе превышает среднеевропейский показатель (69 %) в таких странах как Бельгия (79 %) и Португалия (78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр этот показатель равен всего 22% и 51 % соответственно. Это объясняется тем, что в этих странах большое количество гостиниц, имеющих рестораны. Эти заведения считаются как отели, а не как рестораны [17].

Рисунок 1 - Количество сотрудников и оборот предприятий индустрии гостеприимства и питания

В 2009-2010 гг. насчитывалось 1,4 млн. предприятий в сфере гостиничного и ресторанного обслуживания. Предприятия обеспечивали рабочими местами 7,6 млн. человек и имели ежегодный оборот общей EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших 15 стран Европы приходилось
89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового оборота. Крупнейшие страны – Испания (19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%) и Италия (18%). Те же три страны предоставили рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят в сфере услуг по всему ЕС (таблица 1).

Таблица 1- Количество предприятий, рабочих мест и годовой оборот в сфере услуг, 2012 г.

Несмотря на успех крупные сетей и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда, в гостиничном и ресторанном секторе по-прежнему доминируют мелкие независимые рестораны. На всей территории Европейского Союза есть огромный сектр семейных ресторанов и кафе. Данные за 2012 год показывают, что более чем на 90% предприятий занято менее 10 человек (рисунок 7). Наибольший показатель наблюдается в Чешской Республике, Франции, Италии, Польши и Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек составляют всего 0,1 %.

Рисунок 2 - Доля предприятий, занятость и оборот в гостиницах и ресторанах

Французские рестораны – самые дорогие места с самой лучшей кухней. Они пользуются большой популярностью во всем мире. Французскую кухню принято подразделять на высокое кулинарное искусство (haute cuisine), новую кухню (nouvelle cuisine), современную кухню (cuisine moderne), домашнюю кухню (cuisine bourgeoise) и местную кухню (cuisine provinces). Индустрия питания и ресторанного обслуживания является одним из быстрорастущих секторов сферы услуг в Германии (таблица 2).

Таблица 2 - Количество сотрудники, оборот предприятий индустрии питания, начисленная заработаная плата, инвестиции

Рестораны, кафе, закусочные
Сотрудники	1,000
Оборот	млн евро
Заработная плата	млн евро
Инвестиции	млн евро
Другие типы предприятий индустрии питания
Сотрудники	1,000
Оборот	млн евро
Заработная плата	млн евро
Инвестиции	млн евро
Рестораны, кафе, закусочные и др.
Сотрудники	1,000
Оборот	млн евро
Заработная плата	млн евро
Инвестиции	млн евро

Так в 2012 г. на предприятия индустрии питания ФРГ работало 853 000 чел., что на 17,2 % больше, чем в 2010 г. Годовой оборот предприятий увеличился на 16,7 % с 23,021 млрд. евро до 27, 343. Инвестиции в сферу ресторанного бизнеса увеличились на 30,5 %. [17] Среднестатистический житель Германии не менее одного раза в месяц позволяет себе удовольствие побывать в ресторане. Особой популярностью пользуется итальянская кухня.

Несмотря на застой в экономике и крайне высокий уровень безработицы, немцы по-прежнему охотно ходят в рестораны. 84 % жителей Германии регулярно обедают или ужинают в ресторанах. Таковы главные выводы из опроса, проведённого учёными Института демоскопии в Алленсбахе. О том, что поход в ресторан стал в сегодняшней Германии одной из излюбленных форм проведения досуга, свидетельствует тот факт, что на вопрос социологов «Посещаете ли вы время от времени рестораны?» отрицательно ответили всего лишь 16 % реципиентов. Правда, на востоке Германии доля отрицательных ответов оказалась несколько выше и составила 23 процента [17]. Но это и не удивительно, ведь на территории бывшей ГДР уровень жизни всё ещё ниже, чем в целом по стране. Впрочем, у западных немцев не только другие финансовые возможности, чем у восточных, но и другие вкусы. Жителей старых федеральных земель всё больше тянет на экзотику, на изысканные "заморские" кушанья, а потому они предпочитают рестораны, специализирующиеся на кухне других народов. А вот уроженцы социалистической Германии более консервативны и по-прежнему любят немецкую кухню.

Лондон – настоящий рай для гурманов. Ведь здесь более 7000 ресторанов предлагают блюда кухонь всех уголков планеты. Чтобы увидеть весь мир, жителям туманного Альбиона не надо путешествовать, ведь теперь в Лондоне есть свой маленький Бейрут, свой маленький Стамбул, Танжер, Сайгон, Сидней, Париж и так далее с соответствующими лавками, ресторанами и питейными заведениями. В городе, чьи жители разговаривают на 307 языках и диалектах, можно найти все что угодно: от вьетнамских столовых, еврейских кафе с бубликами и албанских забегаловок до итальянских и французских ресторанов с классической и современной кухней.

Рестораны Лондона сконцентрированы главным образом в Вест-Энде и Сохо. Здесь выбор особенно богат. В Ковент-Гардене можно перекусить вечером перед театром. Чайнатаун встретит Вас обилием китайских ресторанчиков. А кухню народов мира Вам предложат на Бэйсуотер. Хорошая еда в Лондоне стоит дорого, но в обеденное время во многих ресторанах, особенно с национальной кухней, предлагают и дешевое меню. Самые чтимые кухни в Лондоне – французская и итальянская. Самые модные – японская и азиатская. А если учесть, сколько раз в неделю англичане ходят в карри-хаусы, то, пожалуй, самая «национальная» кухня англичан – индийская.

С традиционной же английской кухней можно познакомиться в Rules, который был открыт почти два века назад, и в Simpson-in-the-Strand (известен своими роскошными интерьерами и замечательными ростбифами).

Столики в ресторанах необходимо резервировать заранее. Но можно обойтись и без дорогих заведений. Дешевое и качественное меню можно встретить в первую очередь в ресторанах с индийской, китайской и карибской кухней. А если в кафе есть приписка «organic», это значит, что готовят здесь из экологически чистых продуктов. Быстро и экономно перекусить можно в сетевых фаст-фудах Pret а Manger, Starbucks, EAT, Caffи Nero, Costa, Aroma, Coffee Republic. Они специализируются главным образом на бутербродах и кофе. Несмотря на обилие иностранной кухни, в Лондоне есть свои неповторимые традиции – это, конечно, английские пабы и знаменитый «five o’clock». Послеобеденный чай является самым главным мероприятием в британской кухне, которое начинается в 15:00 и заканчивается в 17:00 – 18:00. Столик для этой церемонии необходимо бронировать заранее. Чайные церемонии регулярно проводятся в Dorchester Hotel, одном из самых дорогих и знаменитых отелей (Park Lane), а также в Ritz Hotel. Во всех крупных отелях принято по-особому сервировать послеобеденный чай. В чайный набор обычно входят огуречный сандвич, пшеничные булочки с клубничным джемом и глазурью, сливки и чай. Традиционное английское чаепитие, как правило, сопровождается игрой на фортепиано, шампанским или танцами. Рестораны в универмагах, таких как Harrods, тоже предлагают своим посетителям традиционный «five o’clock».

США. Вопреки пессимизму, охватившему различные медиа и СМИ, относительно дальнейшего экономического будущего США, подогреваемое, в частности, обсуждениями вопроса поднятия очередной «планки» госдолга страны, эксперты пребывают в ожидании роста рынка общественного питания США.

2009 2010 2011 2012 2013

Источник: Technomic, Inc.* без учета продажи алкогольных напитков и товаров категории non-food.

Рис. 3 -- Динамика объема рынка общественного питания в США за 2009-2013 гг.

Согласно данным Бюро статистики труда США в 2011 году расходы на питание «вне дома» составили около 2 620 долл. США, что равно 40,6% затрат американцев на продукты питания. Чуть иные данные у Национальной ассоциации ресторанов США, согласно которым уже на питание «вне дома» американцы затрачивают 47% своих расходов на питание. [17]

Россия. Рынок общественного питания России на протяжении 1990-2000 гг. растет на 20-30 % в год, во второй половине 2012 г. темпы отрасли составили 15 % в год. [16]

По данным Росстата, в 2010 г. объем валовой выручки владельцев ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме составил около 310 млрд. руб., в 2011 г. - порядка 400 млрд. руб. Развитие рынка общественного питания шло высокими темпами до начала мирового финансового кризиса.

Аналитики отмечают, что затраты на ресторанные услуги в России в среднем на человека - значительно ниже таких же показателей других стран.

Так, затраты на питание вне дома на душу населения в год в России по состоянию на 2012 г. составили 4 тыс. руб. на одного человека. Те же показатели в других странах: США - 38 тыс. руб. на 2012 г., Франция - 25 тыс. руб. на 2012 г., Германии 12 тыс. руб. на 2012 г.

Значительное отставание показателей России указывает на высокий потенциал ресторанного рынка и его на сегодняшний день недостаточную насыщенность.[16]

Рисунок 4 - Затраты на питание вне дома на человека в год (в тыс. руб.)

На разных этапах развития российского рынка менялась его структура. В первой половине 1990-х годов бесспорными лидерами рынка были киоски и палатки, и в то же время дорогие рестораны, что соответствовало стратификации общества, которое делилось на дуальные классы очень богатых и крайне бедных.

Далее последовал продолжительный экономический рост, что повысило благосостояние и жизненный уровень среднего класса. Средний класс начал активно приобщаться к образу жизни состоятельного класса, одним из атрибутов которого является питание вне дома.

В результате, до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг, и по мере его ослабления в 2009-2011 гг., существенный вклад в развитие рынка вносили предприятия бюджетного сегмента: кофейни, рестораны casual dinning (среднего сегмента), рестораны fast casual (быстрого питания). [17].

Однако, наиболее динамично развивался сектор фаст-фуда, а его рост в 2006-2008 гг, по оценкам маркетингового агентства Discovery 0Research Group, составлял 20-27 %. Одновременно, сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста до 15 % в год.

По мнению аналитиков, средний ценовой сегмент является относительно стабильным, он продолжит свой рост и после нивелирования последствий мирового экономического кризиса. Такой оптимистический прогноз позволяют составить следующие показатели.

Темпы роста рынка общественного питания в 2006-2008 гг. составили 30 %. В первом полугодии 2012 года рынок среднего ценового сегмента вырос несущественно по сравнению с аналогичным показателем 2008 года – темпы роста составили 8,4 %, однако уже во второй половине 2012 г. – 15 %. Лидирующий рост среднеценового сегмента отрасли общественного питания показан на рисунке 5.

Рисунок 5 - Темпы роста отрасли общественного питания до начала мирового финансового кризиса 2009-2012 гг.

Объем среднего чека в ходе кризиса 2008-2009 претерпел наименьшее изменение:

- в сегменте fast-food средний чек уменьшился на 4 %;

- средний сегмент — casual dining - сократился на 15 %;

- в сегменте ресторанов премиум-класса обороты упали на 25 %.

Относительная стабильность среднего чека в среднеценовом, и низкоценовом сегменте показана на рисунке 6.

Рисунок 6 - Снижение уровня среднего чека в сегментах рынка общественного питания в 2008-2009 гг.

Итак, по оценкам системы межрегиональных маркетинговых центров, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет – рост оборота в сегменте «быстрого питания» - наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана. Это значит, что люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, стали больше экономить. Кроме того, аналитики считают российский рынок общественного питания одним из наименее пострадавших от кризиса. В этом виноват менталитет русского человека: для европейца считается приемлемым экономить на питании ради новой машины или дома, тогда как россиянину, привыкшему к хорошей жизни, психологически тяжело изменить привычкам питания и досуга. Говоря о текущем состоянии, следует отметить, что пока темпы роста рынка общественного питания существенно ниже докризисного уровня. Если прежде рынок показывал реальный рост на уровне 12-15%, то сегодня ежегодные темпы роста российского общепита не превышают и 6-7%.

Подобное снижение темпов развития российского общепита в очередной раз служат подтверждением сокращения темпов развития российской экономики, обусловленное, в первую очередь, нестабильностью мировой экономической конъюнктуры.

Рисунок 7 - Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг.

Впрочем, ненасыщенность российского рынка общественного питания, в частности низкий по сравнению с рынками США и Европы, уровень конкуренции, создают привлекательный инвестиционный климат, который подкрепляют предстоящие события: Зимняя Олимпиада в Сочи в 2014 году, а также Чемпионат Мира по футболу который пройдет в России в 2018 году.

В последнее время также намечается тенденция увеличения интереса россиян к здоровому питанию. Однако на сегодняшний день большинство россиян пока еще ассоциируют здоровый образ жизни с отсутствием таких вредных привычек, как употребление алкоголя и курения сигарет, что идентифицирует недостаточное понимание понятия «культуры правильного питания». Тем не менее, опросы, проводимые РБК.research среди посетителей заведений общественного питания, все чаще говорят о возросшем интересе к здоровому образу жизни. Так, сегодня каждый второй посетитель ресторанов и кафе (47,9%) хочет видеть больше разнообразия блюд в меню, соответствующих здоровому питанию.

Одним из наиболее обсуждаемых законопроектов 2013 года стал антитабачный закон, который был подписан президентом РФ 25 февраля 2013 года. Согласно нему с 1 июня 2013 года вносится запрет на курение в организациях здравоохранения, культуры и спорта, а с 1 июня 2014 года данный запрет начинает действовать, в том числе и в ресторанах, кафе, барах и клубах.

Резонансность принятого законопроекта среди игроков рынка общепита вполне понятна, ведь многие опасаются возможного снижения посещаемости ресторанов, что повлечет за собой определенные финансовые потери.

Анализ рынка общественного питания показал, что сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, и при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят именно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining). Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7 % от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников - это происходит в 35 % компаний.

Порядка 45 % российского населения предпочитают питаются в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25 % человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20 %. Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10 % сотрудников. Данные показаны на рисунке 8.

Рисунок 8. Организация питания работающего российского населения во время трудового дня

Итак, анализ отрасли общественного питания в России и за рубежом показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью российского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.

Российский потребитель представляется на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, по сравнению с европейским, американским потребителем, при этом лояльно относящимся к относительно малозатратному для личного бюджета быстрому питанию, или питанию фаст-фуд. Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем состоит резерв роста этого сегмента. Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, - кейтеринг (доставка горячих обедов в офисы) переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего российского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности. [16]

Проблемы развития сектора общественного питания в России заключаются:

- в медленном освоении инновационных технологий общественного питания;

- в низком уровне автоматизации кафе, столовых, закусочных, и т.д.;

- отсутствие стратегического планирования в коммерческих организациях;

- отсутствие поддержки сектора со стороны государства.