Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины

И выполнению домашних контрольных работ

для учащихся заочной формы получения образования 2 курса

Специальность

2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)

Направление специальности

2-91 01 01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность)

Специализация

2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни

Квалификация специалиста

Техник-технолог

Брест

Автор: О.В.Комар, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Рецензенты: Р.М.Остапчук, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

О.О.Гордей, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

И.Н.Фиешко, преподаватель учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Технический

редактор:О.С.Селивоник, оператор ЭВМ учреждения образования «Брестский государственный торгово- технологический колледж»

Разработано на основе типовой учебной программы учебной дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 26.12.2007 года.

Обсуждено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин.

Протокол № _____ от «____» ___________20___ года.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Программой учебной дисциплины «Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания» предусматривается ознакомление с понятиями технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и управления качеством продукции и их определения; изучение видов нормативных правовых актов Национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь, правовых вопросов стандартизации и качества, развития международного сотрудничества в этой области, а также изучение содержания нормативно-технологических документов в общественном питании, методов контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции. Учебная дисциплина изучается в тесной связи с такими учебными дисциплинами, как «Технология приготовления пищи», «Товароведение пищевых продуктов», «Микробиология», «Гигиена и санитария общественного питания», «Физиология питания», «Аналитическая химия».

В результате изучения учебной дисциплины учащиеся должны знать

на уровне представления:

- законы Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации», «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных актов в области технического нормирования и стандартизации», «Об обеспечении единства измерений»;

- основные положения Системы технического нормирования и стандартизации Республики Беларусь;

- основные положения национальной системы подтверждения соответствия Республики Беларусь;

- Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания;

- государственное регулирование и управление в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

- международное сотрудничество в области оценки соответствия и метрологии, технического нормирования и стандартизации;

-правовые основы стандартизации и управления качеством продукции общественного питания;

должны знать на уровне понимания:

- основные понятия, термины и определения в области технического нормирования и стандартизации, оценки соответствия и метрологии, управления качеством продукции общественного питания;

- системы управления качеством продукции;

- виды, назначение и содержание технических нормативных правовых актов и нормативно-технологических документов в общественном питании;

- формы и виды контроля качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- методы исследования качества и безопасности продукции общественного питания, метрологическое обеспечение контроля качества.

Должны уметь:

- применять технические нормативные правовые акты и нормативно-технологические документы в общественном питании при определении качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- осуществлять контроль качества и безопасности продукции общественного питания на всех стадиях технологического процесса с помощью различных форм и методов исследования;

- контролировать правильность введения технологических процессов приготовления кулинарной продукции и соблюдения рецептур, проводить бракераж кулинарной продукции;

- проводить лабораторные исследования образцов и проб продукции общественного питания;

- осуществлять контроль за выполнением санитарно-гигиенических норм на торговых объектах общественного питания;

- проводить контрольные проработки кулинарной продукции из новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов промышленного изготовления;

- разрабатывать и утверждать новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия;

- составлять акты контрольной проработки кулинарной продукции и технологические карты на них;

- разрабатывать мероприятия по повышению качества кулинарной продукции и расширению ее ассортимента.

На лабораторных работах учащиеся должны:

- исследовать мясные натуральные и натурально-рубленные полуфабрикаты.

- исследовать и давать оценку качеству полуфабрикатов из котлетной массы.

- исследовать и давать оценку качеству супов.

- исследовать и давать оценку качества вторых блюд, гарниров и соусов.

- исследовать и давать оценку качества сладких блюд.

- исследовать и давать оценку горячих напитков.

- исследовать и давать оценку холодных блюд и закусок.

- исследовать и давать оценку мучных кулинарных изделий.

На 3-ем курсе предусмотрена 1 домашняя контрольная работа, обзорные лекционные занятия, лабораторные работы, экзамен.

Номера заданий для ДКР определяются исходя из вашего порядкового номера по журналу. Всего в контрольной работе 20 вариантов.

Варианты разработаны с учетом требований, которые предъявляются к подготовке техников – технологов.

В методических рекомендациях приведены перечень вопросов к экзамену, критерии оценки результатов учебной деятельности.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Разделы, темы	Количество учебных часов
Всего	В том числе	Время на самостояте льную эаботу учащихся (часов)
для дневной формы	для заочной формы	На обзорные занятия	На лабораторные занятия
Введение.		-	-	-
Раздел 1. Основы технического нормирования стандартизации			-	-
1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации				-
1.2. Технические нормативные правовые акты в области технического нормирования и стандартизации				-
1.3. Нормативно-технологические документы в общественном питании				-
Раздел 2. Основы метрологии				-
Раздел 3. Оценка соответствия управление качеством продукции общественного питания				-
3.1. Правовые организационные основы оценки соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации		-	-	-
3.2. Управление качеством продукции				-
Раздел 4. Контроль качества продукции общественного питания
4.1. Организация контроля качества продукции общественного питания		-	-	-
4.2. Методы оценки качества и безопасности продукции общественного питания				-
4.3. Контроль качества полуфабрикатов.			-
Лабораторная работа № 1. Исследование и оценка качества мясных натуральных и натурально-рубленых полуфабрикатов		-	-	-
Лабораторная работа № 2 Исследование и оценка качества полуфабрикатов из котлетной массы.			-
Лабораторная работа № 3 Исследование и оценка качества полуфабрикатов из овощей и рыбы		-	-	-
4.4. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий.			-
Лабораторная работа № 4 Исследование и оценка качества супов.			-
Лабораторная работа № 5 Исследование и оценка качества вторых блюд, гарниров и соусов			-
Лабораторная работа № 6 Исследование и оценка качества сладких блюд		-	-	-
Лабораторная работа № 7 Исследование и оценка качества горячих напитков			-
Обязательная контрольная работа		-	-	-
Лабораторная работа № 8 Исследование и оценка качества холодных блюд и закусок		-	-	-
Лабораторная работа № 9 Исследование и оценка качества мучных кулинарных изделий		-	-	-
ИТОГО за 2 курс:

СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОГО КУРСА

Введение.

Назначение и содержание дисциплины, ее цели и задачи. Сущность стандартизации, ее функции: экономические, социальные, коммуникативные. Краткая история развития стандартизации.

Роль технического нормирования и стандартизации в обеспечении качества и безопасности продукции общественного питания.

Тема 1.1. Общие положения, государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.

Основные термины и определения в области технического нормирования и стандартизации: техническое нормирование, стандартизация, технический регламент, технический кодекс, стандарт, объект технического нормирования, область технического нормирования, область стандартизации, признанное техническое правило, уровень развития техники, система технического нормирования и стандартизации, соответствие назначению, безопасность продукции, охрана окружающей среды, совместимость, взаимозаменяемость, управление многообразием (унификация), защита продукции.

Цели технического нормирования и стандартизации.

Уровни стандартизации. Органы стандартизации. Государственное регулирование и управление в области технического нормирования и стандартизации.

Государственный надзор за соблюдением технических регламентов.

Лабораторная работа № 1

Лабораторная работа № 2

Лабораторная работа № 3

Лабораторная работа № 4

Лабораторная работа № 5

Лабораторная работа № 6

Лабораторная работа № 7

Лабораторная работа № 8

Лабораторная работа № 9

ТАБЛИЦА ВЫБОРА ВАРИАНТОВ

ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Варианты	Вопросы
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Корешков В.Н., Кусакин Н.А., Хейфиц М.Л."Управление качеством и сертификация продукции", Полоцк: БелГИСС, 2000г.

2. Козлова А.В."Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании", Среднее профессиональное образование, 2001г.

3. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р."Стандартизация и контроль качества продукции", - М.:2001г.

4. "Методические указанияпо лабораторному контролю качества продукции в общественном питании", БАК, Мн.:2001г.

5. Радченко Л.А."Основы метрологии, стандартизации и сертификации в общественном питании", - Ростов н/Д: "Феникс", 2005г.

Дополнительная

1. Клевлеев В.М., Попов Ю.П., Кузнецов И.А."Метрология, стандартизация и сертификация", М. Форум, 2004г.

2. Соломахо В.л, Цитович Б.В, Темичев А.М, Смирнов В.Г. "Стандартизация и сертификация". Мн. ВУЗ. ЮНИТИ, 2001г.

Нормативно-законодательная

1. Закон Республики Беларусь "О техническом нормировании и стандартизации" от 05.01.2004г. №262-3

2. Закон Республики Беларусь"Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации" от 05.01.2004г. №269-3

3. Закон Республики Беларусь"Об обеспечении единства измерений".

4. Закон Республики Беларусь"О защите прав потребителей" от 19.11.1993г.

5. Сборник рецептурблюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Разработчики: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. - Мн.: Белорусская ассоциация кулинаров, 2003г.

6. Стандарты серии"Общественное питание": СТБ 1209-2005, СТБ 1210-2010; РД РБ 03180.52-2000; ГОСТ 30524-97

7. Государственный стандарт Республики БеларусьСТБ 1500-2004 (Техническое нормирование и стандартизация. Термины и определения).

8. Система технического нормирования и стандартизация Республики Беларусь: технический кодекс установившейся практики ТКП 1.0 - 2004. Правила разработки технических регламентов.

ТКП 1.1 -2004. Правила разработки технических кодексов установившейся практики.

ТКП 1.2 -2004. Правила разработки государственных стандартов.

ТКП 1.3-2004. Правила разработки технических условий.

9. Национальная системаподтверждения соответствия Республики Беларусь.

10. Санитарные правила и нормы 2.3.4.15.-18-2005. Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения), условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов. Разработаны ГУ РЦГЭ и ОЗ (Н.Д. Коломиец). Утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 25 августа 2005 года №130.

11. РД РБ02100.4.005 - 2003 Образовательный стандарт. Среднее специальное образование. Специальность 2-91 01 01.

стандартизация и контроль качества продукции общественного питания

Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины