Меры безопасности при работе с цианистыми соединениями
2.3.7.1. Работники лаборатории, имеющие ссадины, царапины на руках, могут быть допущены к работе с цианистыми соединениями только с разрешения врача.
2.3.7.2. Работать с цианистыми соединениями необходимо в спецодежде, перчатках, защитных очках, имея при себе противогаз с коробкой марки «В».
2.3.7.3. Нельзя допускать распыления цианистых соединений при распаковке.
2.3.7.4. Случайно просыпанную цианистую соль тщательно собирают в специальный сосуд; пол и поверхность, загрязненные цианистыми солями, немедленно обезвреживают суспензией купороса и гашеной извести (гипохлорита натрия) и несколько раз промывают чистой водой.
2.3.7.5. При случайном проливе растворов цианистых соединений место пролива необходимо обработать щелочным раствором железного купороса, засыпать песком, затем песок собрать и закопать в специально отведенном месте.
2.3.7.6. Запрещается прикасаться незащищенными руками к цианистым соединениям.
2.3.7.7. Снимать спецодежду, загрязненную цианистыми соединениями, необходимо осторожно, чтобы цианистые соединения не попали на тело.
2.3.7.8. Синильную кислоту необходимо хранить в запаянных ампулах при температуре 5—7 OC.
2.3.7.9. Запрещается курить и принимать пищу в местах работы с цианистыми соединениями. Перед приемом пищи и курением необходимо вымыть руки 1%-ным щелочным раствором железного купороса, а затем теплой водой с мылом.
Меры безопасности при работе с хлором и его соединениями
2.3.8.1. Работа с хлором должна проводиться, как правило, только в дневную смену.
2.3.8.2. Хлорную кислоту и другие кислородные соединения хлора следует применять при работе в количествах не более 0,005—0,01 кг.
2.3.8.3. При работе с хлором и его вредными соединениями необходимо пользоваться соответствующими средствами индивидуальной защиты (перчатки, защитные щитки, противогаз с коробкой марки “В”).
2.3.8.4. Хранить кислородные соединения хлора можно только в растворах. Хранить их в чистом, а тем более в сухом виде в лабораториях и на складе запрещается. Хлор необходимо хранить в соответствии с требованиями, изложенными в разделе 8 настоящих Правил.
2.3.8.5. Необходимо помнить, что большинство кислородных соединений хлора при взаимодействии с органическими веществами (крахмал, сахар, масло и др.) и легко окисляющимися неорганическими соединениями (сера, красный фосфор, сульфиды фосфора, трехсернистая сурьма, цианиды) разлагается с взрывом.
Требования к сырью
Бородинский - это хлеб, приготовленный заварным способом из смеси ржаной обойной муки, пшеничной хлебопекарной муки II сорта и красного ржаного ферментированного солода, с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса. Обойную ржаную муку делают, измельчая почти все части зерна (выход муки - 96% от веса зерна). Цвет такой муки – серый, в ней видны частицы оболочек зерна. Отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обдирная содержит меньше оболочек зерна, чем обойная. Их частично обдирают, поэтому у обдирной муки такое название. Выход муки - 87% от веса зерна.
Основным сырьем для производства бородинского хлеба является мука. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки. Хранение муки осуществляется в специальных емкостях - силосах.
Бестарные склады размещают в отдельном здании или производственном помещении предприятия. Допускается устанавливать бестарные склады открытого типа, в которых бункера размещают непосредственно на территории хлебозавода.
Муку из муковоза перекачивают в силос (бункер) марки ХЕ - 233, который относится к мучному складу. Силосы пронумеровывают и закрепляют за определенным сортом муки. Указанные в качественном удостоверении показатели муки записывают в журнал, хранящийся в лаборатории. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.
Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сито и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. При поступлении из силосов на производство мука просеивается и очищается от металломагнитной примеси взвешивается автомукомером. Подъемная сила магнита должна быть не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы должны записываться в специальном журнале. Из производственных бункеров мука подается в дозаторы тестомесильной машины.
Еще одним элементом являются дрожжи. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 0,05; 0,1; 0,5 и 1,0 кг. Дрожжи подают в холодильную камеру, где температура воздуха должна быть 0-4° С. Допускается хранить дрожжи в замороженном состоянии. Норма загрузки дрожжей на 1 м2 площади пола должна быть не выше 400 кг. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня выработки. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей. Если величина показателя выше нормы целесообразно провести их активацию.
Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 - 35 градусов от 1:3 до 1:4. При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм. Солевой раствор при «мокром» способе хранения соли из емкости, насосом перекачивают в многосекционный растворитель, в котором происходит дальнейшая очистка солевого раствора. На выходе солерастворителя устанавливают фильтры. Для обеспечения точного дозирования соли желательно готовить раствор с одной и той же плотностью.
Другой ингредиент для изготовления хлеба – это соль. Соль доставляют «насыпью» и хранят так называемым «мокрым способом» в специальных хранилищах-растворителях. Хранилища представляют собой большие емкости, внизу которых находятся фильтры. В солерастворитель засыпают соль, затем наливают воду. В солерастворителе происходит растворение соли до получения раствора, близкого к насыщенному с плотностью 1,19-1,20. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание.
Хранить соль можно также насыпью в помещениях с цементированным полом и стенами. Склад для хранения соли должен быть сухим с влажностью воздуха не более 75%, при большей относительной влажности соль отсыревает и слеживается сначала в небольшие комки, а затем в монолит, который трудно подается дроблению. Слеживаемость соли особенно усиливается после 2-3 месяцев хранения насыпью.
Соль, поступающая на предприятия «насыпью», обычно бывает загрязненной. При фильтрации солевого раствора посторонние примеси оседают на дно. Поэтому по мере накопления осадка следует периодически проводить чистку солерастворителя.
Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей, устанавливающими гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.
Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммы миллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться в градусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мг кальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357 мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Вместе с тем, повышенная жесткость воды, применяемой для хлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияет на физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
При производстве бородинского хлеба используют ржаной ферментированный солод. К нему на хлебопекарных предприятиях предъявляются определенные требования (см. табл. 1).
Таблица 1. Органолептические и физико-химические показатели солода
| Наименование показателей | Характеристика |
| Вкус | Кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба, без горького, пригорелого и постороннего привкуса |
| Цвет | От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком |
| Массовая доля влаги, %, не более: солода в целых зернах солода тонкоразмолотого | 8,0 10,0 |
| Крупность помола солода тонкоразмолотого | Проход без остатка через сито № 085 |
| Экстрактивность солода в пересчете на сухое вещество, % мас, не менее: при определении методом холодного экстрагирования (экстракт вытяжки) при определении методом горячего экстрагирования с вытяжкой из ячменного солода (экстракт осахаривания) | 48,0 85,0 |
| Кислотность, мл 1 н раствора щелочи на 100 г сухого солода: при определении методом холодного экстрагирования, не менее | 35,0 |
| Цветность солода, мл 1 н раствора йода на 100 г сухого солода: при определении методом холодного экстрагирования | 10-20 |
| Посторонние примеси: металлопримеси величиной отдельных частиц не больше 0,3 мм, мг на 1 кг, не более песок | 3,0 не допускается |
| Зараженность амбарными вредителями | не допускается |
Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с ясно выраженными гранями. Он должен быть нелипким и сухим на ощупь, белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних привкусов и запахов. Растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %, содержание сахарозы - не менее 99,75, редуцирующих веществ - не более 0,05 (на сухое вещество), золы - не более 0,03 %, цветность в единицах Штаммера - не более 0,8.
Физико-химические показатели в зависимости от вида сахара нормируются следующие: содержание влаги (0,1-0,4 %), сахарозы (не менее 99,9%), редуцирующих веществ (не более 0,03%), крошки (не более 1,0-2,5%), полная растворимость (не ранее 1-8 мин), крепость (не менее 15-40 в кгс/см2).
Патока - продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, густую, вязкую жидкость, прозрачную, бесцветную или светло-желтую.
Вкус и запах патоки должны быть свойственные патоке, без посторонних оттенков. Прозрачность - прозрачная, допускается небольшая опалесценция. Содержание сухих веществ должно быть не менее 78%.
По кислотности качество патоки нормируют и контролируют в двух вариантах: по титруемой кислотности (для картофельной не более 25, для кукурузной не более 12 мл 0,1 н. раствора NaОН) и по показателю рН, который определяют потенциометром (рН картофельной и кукурузной патоки должен быть не ниже 4,6). Обычно патока содержит около 0,5% зольных веществ.
Контроль качества
Согласно ГОСТ 31807-20124 качество хлеба оценивают: по органолептическим показателям - внешний вид хлеба, состояние мякиша, вкус и аромат, последние обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий; по физико-химическим показателям – влажность, кислотность, пористость.
Методы определения качества:
1) Оценка органолептических показателей по 10-ти бальной системе.
Сущность данного метода состоит в том, чтобы без применения особых приспособлений определить качество бородинского хлеба, в процессе его тщательного визуального и механического осмотра.
При оценке внешнего вида обращают внимание на правильность и симметричность формы изделий. Изделия должны иметь правильную форму. Окраска корок должна быть темно-коричневая, коричневая. При определении состояния корок необходимо обратить внимание на правильность формы корки и состояние ее поверхности. Поверхность изделий должна быть гладкой, без трещин, подрывов и притисков, равномерно окрашенной, иметь глянец (блеск). Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывы – это отрыв боковой корки от верхней у формового изделия или по окружности – у подового. Для определения цвета мякиша изделие разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки, отмечают равномерность его окраски.
Оценивая эластичность мякиша, необходимо слегка нажать одним или двумя пальцами на поверхность среза изделия, вдавить мякиш и, быстро оторвав пальцы от поверхности, наблюдать за состоянием мякиша. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется как хорошая, при наличии незначительной остаточной деформации - средняя, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации - плохая.
При оценке пористости мякиша изделий обращают внимание на величину пор, равномерность распределения пор определенной величины на всем срезе мякиша и толщину стенок пор. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, эластичным, свежим, иметь равномерную и тонкостенную пористость.
Аромат и вкус изделий определяют при их дегустации. Изделия не должны иметь постороннего запаха и привкуса, их вкус и аромат должны соответствовать данному сорту.
Баллы начисляются за улучшение таких стандартных показателей, как форма – 2, поверхность – 3, состояние мякиша – 3 и масса – 2. Наивысшая оценка продукции 10 баллов.
При оценке формы баллы снимаются с наличием дефектов (трещин, подрывы). За присутствие одного из них снимается 0,5 балла, если количество дефектов 2 и более – 1 балл и выше.
При меньшем (большем) весе, в зависимости от вида хлеба снимается 0,5 балла.
При оценке поверхности хлеба учитываются два показателя – характер корки, цвет корки (зависят от сорта хлеба). При малых недостатках снимается по 0,5 балла.
При оценке состояние мякиша учитываются два показателя – характер мякиша, цвет мякиша (зависит от способа выпечки, сорта муки, сорта хлеба). За незначительное ухудшение этих показателей снимается по 0,5 балла. Хлеб и хлебобулочные изделия, поступающие в продажу, должны в сумме соответствовать 6 - 10 баллам.
2) Определение влажности хлеба в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности».
Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.
Подготовку пробы (выемку мякиша и его измельчение) производят непосредственно перед началом определения. Из измельченной пробы делают две навески массой по 5 г, помещая их для взвешивания непосредственно в сухие и предварительно подготовленные (прогретые и тарированные) бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещают в заранее нагретый сушильный шкаф марки СЭШ, высушивание проводят при 130 С в течение 45 мин от момента загрузки до момента выгрузки бюксов.
Общее время нахождения бюксов в шкафу в этом случае составляет 50 мин. Допустимое отклонение температуры нагрева шкафа от заданной должно составлять ±2 С.
Вынутые из шкафа бюксы сразу закрывают крышечками и помещают в эксикатор для охлаждения не менее, чем на 20 мин. Нежелательно также, чтобы время пребывания бюксов в эксикаторе превышало 2 ч. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивают.
Для расчета влажности (W) в процентах используют формулу:
W = (m1- m2) / m х 100,
где m1 – масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2 – масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса взятой навески, г;
100 – коэффициент перевода в проценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают за результирующее значение влажности для данного опыта. Определение следует провести не менее двух раз, а окончательный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных опытов. Найденное значение влажности принято округлять в ближайшую сторону до 0,5 %. Полученные данные записывают в лабораторный журнал.
3) Определение кислотности.
Сущность метода состоит в том, чтобы определить кислотность бородинского хлеба путем титрования фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, в присутствии индикатора до изменения окраски и выразить результат в градусах кислотности.
Для хлеба, булочных и сдобных изделий взвешивают 25 г свежеизмельченной пробы и аккуратно пересыпают крошку в сухую бутылку. Мерную колбу на 250 мл заполняют до метки дистиллированной водой подогретой до 60 С. Часть (1/4-1/3) воды отливают в бутылку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивают крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливают остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, встряхивают в течение 3 мин и оставляют при комнатной температуре на 1 минуту. После этого повторно встряхивают и еще на 8-10 минут оставляют в покое.
Отстоявшийся верхний слой осторожно сливают через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирают из стакана в две конические колбы на 100-150 мл по 50 мл полученного раствора, добавляют в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия (или калия) до появления устойчивого (не исчезающего в течение 1 минуты) светло-розового окрашивания. Если после истечения минуты окрашивание все же исчезло и не восстанавливается после добавления в колбу еще 2-3 капель фенолфталеина, то титрование следует продолжить. Количество (в мл) раствора NaOH (КОН), пошедшее на титрование пробы записывают, обозначив его показателем объема (V).
Расчет кислотности (Н) проводят, используя формулу:
H = V х V1 х 100 / 10 х m х V2 х K,
где V – объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия (калия), мл;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;
100 – коэффициент пересчета на 100 г навески;
1/10 – коэффициент приведения используемой 0,1 М концентрации раствора гидроксида к стандартной 1 М концентрации; m – масса навески, г;
V2 – объем фильтрата, взятого на титрование, мл;
К – поправочный коэффициент, вводимый, если для титрования использована концентрация раствора гидроксида, несколько отличающаяся от 0,1 М (равен отношению реально использованной молярной концентрации к 0,1 М); при использовании 0,1 М раствора K = 1.
4) Определение пористости.
Сущность метода заключается во взвешивании выемок из прибора пробник Журавлева и обработке результатов.
Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемого порами мякиша, к общему объему мякиша.
Сначала измеряют внутренний диаметр (d) в сантиметрах цилиндрической части и расстояние (h) в сантиметрах от вертикальной стенки основания до места положения ножа (щели в лотке). Объем пробника (выемки) определяют по формуле:
V = d2 хπх h / 4,
От образца (в средней части) отрезают ломоть шириной 7-8 см, из него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делают выемки пробником. Количество выемок для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – 4.
Выемку мякиша производят следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазывают растительным маслом, осторожно вводят в мякиш вращательным движением.
После этого заполненный цилиндр укладывают на деревянный лоток-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Сначала выемку выталкивают деревянной втулкой на 1 см, острым ножом срезают кусочек мякиша у края цилиндра и отбрасывают. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, отрезают его у края цилиндра и используют для определений.
Все приготовленные выемки одновременно взвешивают и фиксируют значение общей массы (т) в граммах. Умножением фактического объема пробника на число сделанных выемок получают значение V – общего объема выемок в см3. Зная эти величины, пористость (П) изделия в процентах рассчитывают по формуле
П = (V – m / Р) / V х 100,
где m – масса выемок, г;
V – общий объем выемок, см3;
100 – коэффициент перевода в проценты;
Р – плотность беспористой массы мякиша в г/см3.
Заключение
Проходя учебную практику в ООО «Ритм», были получены первичные профессиональные умения и навыки, было ознакомление с методами по определению органолептических и физико-химических характеристик готовой продукции, проработан контроль качества, изучены история возникновения бородинского хлеба и инструктаж по техники безопасности, выработаны такие компетенций как:
ПК-1, ПК-11, ПК-13.
Список литературы
1. ГОСТ 2077-84. Государственный стандарт Союза ССР. «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия» (утв. Постановлением Госстандарта СССР от 28.09.1984 № 3439) // ИПК «Издательство стандартов». - 1997.
2. ГОСТ 31807-2012. Межгосударственный стандарт. «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» (введен в действие Приказом Росстандарта от 29.11.2012 № 1591-ст) // Стандартинформ. – 2013.
3. ГОСТ Р 51232-98. «Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества» (принят и введен в действие Постановлением Госстандарта РФ от 17.12.1998 № 449). - М.: ИПК Издательство стандартов, 2003.
4. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2007. С. 41.