Органолептический метод исследования

Органолептическое исследование—оценка качества продукции с помощью органов чувств: обоняния, вкуса, осязания, зрения. Это исследование позволяет провести предварительную оценку данного продукта. Более точное и подробное представление о качестве меда, натуральности меда дает химический анализ.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус.

При исследовании меда в первую очередь обращают внимание на внешний вид и состояние меда. Если он редкий и отличается малой вязкостью, можно с определенной уверенностью сказать, что мед незрелый и содержит в себе много воды. Вязкость легко определить при комнатной температуре: зачерпывают ложкой и быстро прокручивают ее. Зрелый мед будет накручиваться на ложку, незрелый — стекать.

Цвет меда определяют визуально при дневном освещении. Так же цвет определяют двумя способами: без извлечения из тары и с извлечением. Во втором случае мед наливают в пробирку из бесцветного стекла (если мед закристаллизован, его предварительно распускают в водяной бане при температуре 45-50^оС). Цвет определяют в отраженном дневном свете, а прозрачность в проходящих лучах. Этот способ позволяет определять одновременно цветность и прозрачность меда.

Мед бывает от прозрачного и светлого до темно-коричневого и даже почти черной окраски. На цвет влияют порода пчел, качество сотов, способ добывания. Цвет меда зависит в первую очередь от растений, с которых он собран, и от времени сбора (собранный с одного медоноса, весенний более светлый, чем осенний). В целом же, в зависимости от цвета мед разделяют на светлый, янтарный и темный. Закристаллизовавшийся мед всегда светлее жидкого. При коротком и обильном медосборе получают мед с нежным и приятным букетом, более светлый, чем при слабом продолжительном взятке. Чем светлее мед внутри одного ботанического сорта, тем лучше его качество. Темно-коричневая окраска появляется у меда при длительном хранении, а также при его нагревании.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

Мёд обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, длительности и условий хранения, а также нагревания и наличия примесей.

Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. В стеклянный бюкс (стакан) помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45^оС в течение 10 минут. Бюкс извлекают из бани, снимают крышку и сразуже коротким вдохом через нос оценивают аромат. Наличие постороннего неприятного аромата и вкуса меда может быть причиной выбраковки.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого меда.

Консистенция меда может быть жидкая, густая-сиропообразная, кристаллическая и твердая. Свежеоткачанный мед имеет вид густой однородной сиропообразной массы. При хранении мед закристаллизовывается (садится). Такой мед может быть в виде густых сливок(люцерновый) и в виде твердой массы (с белого клевера). Кристаллизация меда – это естественный, закономерный процесс, в течение которого мед не теряет питательных, вкусовых и лечебных свойств, происходит через 3-10 недель после откачки. Мед, содержащий воды более 21%, при садке расслаивается и начинает бродить. Наиболее благоприятная температура, способствующая быстрой кристаллизации меда, является 13-15^оС. При 40^оС кристаллы растворяются.

Самый простой и старый способ определения консистенции сиропообразного меда заключается в зачерпывании ложкой, с последующим вращением ее вокруг оси. При этом жидкий мед стекает, а густой наворачивается в виде жгута.

На консистенцию меда большое влияние оказывает температура – с понижением ее вязкость увеличивается, а при повышении температуры уменьшается, поэтому оценка консистенции должна проводиться при стабильной температуре, равной 20^оС.

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Мед может быть с привкусом (терпкий, кислый, горьковатый, подгорелого сахара и др.)

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не даёт.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30ºС в закрытом стеклянном боксе.

Запрещён выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах.

Натуральный мед должен соответствовать требованиям ГОСТ 19792-87 «Мед цветочный». Органолептические и физико – химические показатели представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико–химические показатели меда

Наименование показателя	Характеристика и значения для меда
	всех видов кроме меда с белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха	Приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Наличие пыльцевых зерен	Не нормируется	Наличие пыльцевых зерен белой акации	Наличие пыльцевых зерен хлопчатника
Массовая доля воды, %, не более
Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютному веществу), %, не менее
Массовая доля сахарозы (к абсолютному веществу), %, не более
Диастазное число ( к абсолютному сухому веществу), ед. Готе, не менее
Содержание оксиметилфурфорола в 1кг меда, мг, не более
Качественная реакция на оксиметилфурфорол	Отрицательная	Отрицательная	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются	Не допускаются	Не допускаются
Массовая доля олова, %, не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см3,, не более	4,0	4,0	4,0
П р и м е ч а н и я 1. Для медов с каштанами и табака допускается горьковатый привкус. 2. Количество оксиметилфурфорола определяют при положительной качественной реакции