Перечислите сроки хранения холодных закусок, первых, вторых и десертных блюд на раздаче. 4 страница

Если бой, лом или порча столовой посуды произошли по вине посетителя, он обязан возместить ущерб, нанесенный предприя­тию, в установленном законом порядке. Однако посетитель может добровольно возместить ущерб. В этом случае на сумму возмеще­ния необходимо выписать приходный кассовый ордер.

В ордере и квитанции к нему перечисляют наименование, ко­личество и стоимость утраченных предметов по розничной цене. Квитанцию к приходному кассовому ордеру передают клиенту. На сумму боя, лома, порчи столовой посуды и столовых приборов,

не возмещенную посетителем, составляют отдельный акт для ре­шения вопроса о взыскании причиненного ущерба.

Моечная столовой посуды

Санитарно-гигиеническая уборка. Помещение для моечной сто­ловой посуды предусматривают во всех ресторанах независимо от их типов и вместимости залов. От четкой работы этого подразде­ления во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Для всех ресторанов помещение моечной проектируют с од­ной стороны как смежное с сервизной, а с другой стороны — с залом и раздачей. В результате облегчаются сбор и доставка ис­пользованной посуды, а также обеспечение официантов чистой посудой.

При проектировании моечной учитывают количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Стены моечной облицовыва­ют керамической плиткой.

Оборудование. В моечной устанавливают ванну с двумя отделе­ниями, в которых моют чайную посуду и хрусталь, приборы и столовую посуду.

Для хранения посуды предусматривают шкафы, причем для удобства передачи посуды из моечной в сервизную или раздачу целесообразно применять сквозные шкафы.

Оборудование в моечной размещают таким образом, чтобы обес­печить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остат­ков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечные оснащаются посудомоечными машинами, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажа­ми и шкафами для непродолжительного хранения посуды, бочка­ми для сбора отходов.

На рабочем месте мойщика устанавливают столы и прилавки, которые для предотвращения боя посуды и уменьшения шума оби­вают линолеумом. При обслуживании группы посетителей посуду собирают в зале со столов с помощью специальной тележки. Да­лее посуда поступает через специальный проем (окно) в моеч­ную; здесь, у проема, имеется стол с воронкообразным углубле­нием. Под этим углублением ставят бачок для сбора остатков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол, где ее сорти­руют по видам (тарелки, стаканы, приборы). После этого ее на­правляют в ванны для мытья или в посудомоечную машину. В мо­ечной должна быть также раковина.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удале­ние остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В больших ресторанах столовую посуду и приборы моют в посудо­моечной машине, а в небольших — в моечных ваннах, к которым подведена горячая и холодная вода. Посудомоечная машина на­много ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мой­щиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Поэтому рекомендуется устанавливать посудомоеч­ные машины во всех ресторанах независимо от количества мест.

Посуду моют в машине в трех отделениях с разными темпера­турными режимами воды. В первом отделении, где происходят пред­варительная мойка и обезжиривание, температура воды не пре­вышает 48 "С. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С. И, нако­нец, третье отделение служит для ополаскивания (температура воды 90 °С).

Перед тем как загрузить посуду в машину, тарелки освобожда­ют от остатков пищи, для чего их ополаскивают в ванне. В ресто­ранах, где мойка посуды механизирована, на случай выхода из строя посудомоечной машины предусматривают запасную ванну с тремя отделениями. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для малых и средних предприятий общественного питания оп­тимальными считаются посудомоечные машины фирмы «Миле» (Miele professional) — с заливом свежей воды. Посудомоечную ма­шину с дополнительным резервуаром для воды можно эксплуати­ровать по различным программам. По самой быстрой из них мы­тье посуды осуществляется за 55 с.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом устанав­ливают трехгнездные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пищи с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40 °С, используя 0,5—2%-ную кальцинирован­ную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50 °С) с добавлением 10%-ного ос­ветленного раствора хлорной извести (10 см³ на 1 л воды). После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С). После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просу­шивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны реко­мендуется класть резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50 °С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70—80 °С.

На предприятиях общественного питания допускается исполь­зовать только моющие и дезинфицирующие средства, разрешен­ные Министерством здравоохранения РФ (табл. 4.5). Применение других средств категорически запрещается.

Таблица 4.5 Моющие средства, допущенные для мытья посуды на предприятиях общественного питания Наименование моющих средств Назначение Режим применения Синтетическое мою­щее средство «Про­гресс» Ручная и машинная мойка столовой посу­ды 5 г на 1л воды Синтетический мою­щий препарат «Дон» Ручная мойка столо­вой посуды 1 г на 1л воды Тринатрийфосфат Ручная мойка посуды 10 г на 1 л воды Паста «Специальная-2» Мойка посуды В количестве, ука­занном на этикетке «Посудомой» Мойка столовой посу­ды в посудомоечной машине, ручная мойка 1 столовая ложка на 1 л теплой воды Натрий углекислый, сода кальцинированная (техническая) Ручная мойка посуды До 20 г на 1 л воды Порошок синтетиче­ский «Фарфорин» Механизированная мойка посуды в посу­домоечной машине, мойка столов По инструкции, при­ложенной к посудо­моечной машине

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для де­зинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, а затем просушивают.

Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке надо следить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга. Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом. Если обнаружатся пятна (потемнения), их удаляют, про­тирая посуду мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Санитарно-гигиеническая уборка. Универсальные бытовые мою­щие средства, многие годы использовавшиеся на предприятиях общественного питания, в ресторанах современного типа оказа­лись малоприемлимыми. Там предпочитают работать со специали­зированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Речь идет о так называемых профессиональных детергентах, разработанных для удаления определенных типов заг­рязнений, отличительной особенностью которых является высо­
кая степень концентрации, что позволяет расходовать их очень экономно: 100 мл на 5—Юл воды. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безо­пасны.

Зарубежные фирмы выпускают большой ассортимент сани­тарно-гигиенических средств, которые не только эффективно чистят различные поверхности, но и не наносят им вреда. К примеру, для чистки изделий из металла — смесителей и кра­нов — используют моющие препараты с антикоррозионными добавками, которые предохраняют поверхности от поврежде­ний. Такие щадящие средства используют для ежедневной са­нитарно-гигиенической уборки. Очень загрязненные поверхно­сти под силу отмыть только сильно концентрированными хи­мическими соединениями. С их помощью легко устранить и специфические загрязнения, например выведение пятен со ска­тертей, т.е. загрязнения конкретного вида. Так, компания Binord предлагает следующие моющие концентрированные средства марки Farmos (Финляндия) для баров, ресторанов, гостиниц, кафе:

средства для мытья любых поверхностей и посуды; средства ухода за полами (жироудалители, мастики и др.); средства для посудомоечных машин и эффективной очистки печей, духовок и грилей;

специальные препараты (для удаление пыли и запахов, пятно­выводители и др.);

стиральные порошки и усилители стирки. Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют де­зинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аро­мат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

Общее правило использования кислотных моющих средств сле­дующее:

приготовить раствор необходимой концентрации; нанести раствор на обрабатываемую поверхность; дать возможность в течение 10—20 мин воздействовать раство­ром на данную поверхность;

тщательно промыть поверхность чистой водой. Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жи­ровые загрязнения с поверхностей плит, грилей, фритюрниц, под­донов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбе­ливания посуды.

Используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Например, щелочесодержащие препараты используются в качестве детергента (жидкого и грану­лированного) для посудомоечных машин. Щелочной детергент превосходно очищает изделия из нержавеющей стали, фарфора, стекла, фаянса, пластмассы; он, кроме того, легко смывается во­дой с обрабатываемых поверхностей. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают неко­торые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении раство­ров дозаторы и специальные системы.

Таблица 4.6 Гигиенический план ресторана (кафе, бара, бистро)

Область применения	Средство чистки	Дозировка	Переодичность чистки
Мытье мясных холо­дильников, холо­дильников, полок в больших холодиль­никах	Domestos	90-100 мл на 10 л воды	Ежедневно
Мытье посуды	Sunlight	5—8 мл на 10 л воды	По мере необхо­димости
Чистка плит, фри- тюрниц, грилей	Cif, Sunlight	Нанести непосред­ственно на поверх­ность	Ежедневно
Дезинфекция сто­лов, стульев	Domestos	30 мл на 5 л воды	По мере необхо­димости, не ре­же 2 раз в день
Чистка металличе­ских поверхностей, разделочных столов	Cif	Нанести непосред­ственно на поверх­ность	То же
Мытье полов, стен	Domestos	90—100 мл на 10 л воды	Ежедневно
Чистка и дезинфек­ция туалетных, ван­ных комнат и т.д.	Domestos	100-125 мл на 10 л воды	Не реже 3 раз в день
Стирка салфеток, скатертей, рабочей одежды и т.д.	OMO	60 мл на 1 кг сухого белья	По мере необхо­димости

Профессиональные чистящие и моющие средства представлены следующими марками: Farmos, Taski, Suma, Clax, Lever, Badi, Weigert, Henkel, Kimberly-Clark и др. Эту продукцию поставляют компании Binord, Dibersey Leber, «Торговый проект», ЗАО «Арне- ко», ТД «Радтех», «Эгида-отель», «Баги», Kimberly-Clark, «Ради­ус».

Жидкое мыло и бумажные полотенца. При выборе жидкого мыла как для клиентов, так и для персонала кухни предпочтение отда­ется количеству доз в определенном объеме средства. Последнее поколение диспенсеров спроектировано так, чтобы максимально сократить расход мыла. Появились диспенсеры, в которых коли­чество мыла дозируется распылителем.

В различных типах держателей может использоваться жидкое или кассетное мыло, последнее расходуется более экономно.

Личные средства гигиены, которые используются персоналом кухни, в частности средства для мытья рук, имеют комплексный характер воздействия:

дезинфицируют руки персонала;

препятствуют росту бактерий, не раздражают кожу;

не имеют никакого запаха.

Что касается полотенец, то оптимальным решением для ку­хонь являются одноразовые полотенца. Одноразовые полотенца особенно удобны, поскольку их можно установить рядом с рабо­чим местом. Выпускаемая ткань полотенец имеет перфорацию, что облегчает их использование и уменьшает расход бумаги.

На крупных и средних предприятиях общественного питания рекомендуется составлять комплексные гигиенические планы. Об­разец одного из них, учитывающий возможность использования импортных моющих и чистящих средств, представлен в табл. 4.6.

Контрольно-кассовые машины

Необходимым условием успешной работы ресторана, кафе, бара, бистро, столовой является использование качественного контрольно-учетного оборудования, которое в процессе эксплуа­тации остается стабильным и не меняется, за исключением заме­ны износившихся частей. Интегрированные системы, несмотря на дороговизну, стали доступны для небольших и региональных ресторанов: инвесторы ресторанов хотят знать, как тратятся их деньги и какова прибыль. Современные системы позволяют вла­дельцу позвонить с мобильного телефона на компьютер и узнать выручку, минуя бухгалтерию, или просмотреть итоги дня работы заведения с домашнего компьютера.

Кассовые аппараты на предприятиях общественного питания выполняют фискальные функции — служат основным инструмен­том для расчетов с потребителями, а для налоговых органов — показателем контроля правильности уплаты налогов предприя­тием.

Согласно российским законам разрешено использовать лишь машины, занесенные в Государственный реестр контрольно-кас­совых машин. Приобретенный кассовый аппарат в обязательном порядке ставится на учет и обслуживание в Центре технического обслуживания (ЦТО). Для дальнейшего контроля на аппарат на­клеивается голограмма.

По функциональным возможностям в зависимости от сложно­сти кассовые аппараты делятся на три группы:

кассовые регистраторы (или пассивные кассовые аппараты);

кассовые аппараты с интерфейсом;

POS-терминалы.

На предприятиях общественного питания чаще всего приме­няют пассивные кассовые аппараты, позволяющие проводить лишь стоимостной учет продаж и пробивать чеки. При необходимости они могут квалифицировать продажи по отдельным группам.

Кассовые аппараты этой группы просты в эксплуатации и вполне удобны для использования на небольших предприятиях.

Среди пассивных аппаратов выделяется несколько моделей:

кассовые аппараты Samsung-4516 и -250;

Sharp ER-A250RF — их возможности несколько меньше, чем у Samsung; в то же время они позволяют обслуживать 10 подразде­лений и программировать 200 наименований (у кассовых аппара­тов фирмы Samsung количество программируемых наименований может достигать 300).

К пассивным аппаратам также относятся портативные авто­номные кассы, работающие без подключения к электросети. Это является их преимуществом. Широкое распространение имеют пор­тативные кассы российского производства «Микро» (АООТ ПО «Искра», г. Смоленск) и ЭКР (АООТ «Искра», г. Курск).

При необходимости автоматизации торговой деятельности ис­пользуются компьютеры и кассовые аппараты, объединенные в компьютерно-кассовую сеть (ККС). Руководителю крупного рес­торана для принятия решения требуются: оперативная информа­ция о состоянии дел в производственных цехах, торговом зале, на складе; данные о движении продуктов и напитков; показатели по реализации продукции собственного производства и покупной продукции, данные о поступлении полуфабрикатов, расчетах с поставщиками.

Решению этой задачи отвечает компьютерный комплекс на базе кассового аппарата «Элвес 01-03Ф», укомплектованного интер­фейсной платой, обеспечивающей сопряжение с компьютером по последовательному интерфейсу.

Интерфейсная плата имеет два порта (выхода для подключе­ния внешних устройств) и позволяет одновременно с компьюте­ром подключать к кассовому аппарату электронные весы, а также может обслуживать наиболее распространенные кредитные карты.

В результате могут создаваться компьютерные комплексы. К ком­пьютеру можно подключать до девяти кассовых аппаратов, работа которых поддерживается типовыми операционными системами.

Кассовые аппараты такого уровня работают в двух разных ре­жимах: on-line и off-line. Режим on-line предполагает быстрый доступ к информации, при каждом заказе блюда касса обраща­ется к компьютеру. Этот режим больше всего подходит для очень больших ресторанов с большой сетью филиалов или точек пита­ния, например в отеле. В режиме off-line при выходе компьютер­ной сети из строя кассовый аппарат будет продолжать работать в режиме накопления. И позже вся информация переписывается на винчестер.

К наиболее распространенным кассовым аппаратам этого типа относятся СЖА-А100Ф и СЖА-2000Ф совместного производства рязанского завода «САМ» и японской фирмы ВМС, а также кас­совый аппарат «Элвес 01-03Ф» производства болгарской компа­нии «Оргтехника». В качестве каналов связи между компьютером и контрольно-кассовыми машинами «Элвес 01-03Ф» используются обычный четырехжильный телефонный провод, телефонные раз- ветвители и PJ-разъемы. При этом обеспечивается устойчивая и надежная работа комплекса, состоящего, как минимум, из одно­го компьютера и девяти кассовых аппаратов.

ОКА-2000Ф легко подключается к компьютеру и работает как мастер-касса — основной сервер, к которому можно подключить до 32 касс. Основное назначение этой кассы — учет денег и кули­нарной продукции. Кассовый аппарат может работать в обычном пассивном режиме. Этот аппарат существенно облегчает работу бухгалтерии.

Интеллектуальные кассовые аппараты (POS-терминалы) пред­ставляют собой многофункциональные компьютеризированные контрольно-кассовые аппараты, работающие в компьютерно-кас- совой системе и управляющие ее работой.

Неотъемлемой частью современных ресторанов и предприятий быстрого обслуживания являются автоматизированные системы управления на базе POS-терминалов. «Умная» система учета и уп­равления рестораном позволяет контролировать не только объем продаж, но и самые популярные блюда и напитки, остаток на складе, отчеты по разным подразделениям и работу персонала.

Использование POS-терминала оправданно лишь в ресторанах с большим числом торговых залов, филиалов, с интенсивным потоком посетителей и активно работающих с безналичными пла­тежами. С их помощью можно проводить анализ выручки за день или за месяц, определять часы наибольшего притока клиентов, пики посещения ими ресторана в течение года. Каждый вид сырья или полуфабриката учитывается на всех стадиях: поступления от поставщика; хранения на складе; передвижения в сферу произ­водства кухонной продукции. POS-терминал отвечает всем требо­ваниям, предъявляемым к системам такого класса:

автоматическая поддержка любой сложности маркетинговой политики ресторана (например, разнообразные системы наценок);

высокая скорость обработки данных;

возможность сбора данных для последующего учета и анализа;

быстрый обмен данными с поставщиками и т.п.

На российском рынке представлены следующие фирмы-про­изводители кассовых аппаратов: IBM, Omron, Siemens, Nixdorf.

В другой группе лидирующие позиции занимают компании IPC и ABS, выпускающие POS-терминалы.

Эволюция контрольно-учетного оборудования направлена на внедрение такой контрольно-учетной техники, которая бы обес­печивала снижение уровня материального ущерба, что достижи­мо при хорошей системе управления заведением. В ближайшем будущем на предприятиях общественного питания появятся тер­миналы для беспроводной авторизации кредитных карточек, по­скольку кредитные и другие виды карт имеют все большее хожде­ние. Не за горами осуществление и таких проектов, как ресторан без официантов, ресторан без наличности и Интернет-ресторан. Под рестораном без официантов подразумеваются VIP-залы, где клиенты могут самостоятельно через систему сделать и получить заказ, не прерывая конфиденциальных переговоров. Ресторан без наличности будет популярен среди курортных заведений и гос­тиниц. Данная система предполагает, что все заказы гостя зано­сятся на карточку-счет, а оплачиваются разом при выезде (или заезде — с возвратом неистраченной суммы). Интернет-ресторан будет работать по аналогии с Интернет-магазином, когда сделать заказ и зарезервировать место в баре можно будет через Интернет.

В ресторанах для размещения контрольно-кассовых машин от­водят помещение перед раздачей, возле буфета или рядом с раз­дачей.

В ресторанах, как правило, используют многосчетчиковые кас­совые машины, которыми могут пользоваться сразу несколько официантов, работающих в одной смене.

Эти машины имеют съемные ключи и обеспечивают независи­мую работу четырех официантов. Машины регистрируют суммы в четырех денежных счетчиках и счетчике частных итогов, подсчи­тывают суммы заказов, печатают чековую ленту и производят ее надрезку, печатают контрольную ленту.

Каждый официант, прежде чем приступить к работе на кассо­вой машине, должен изучить Типовые правила эксплуатации конт­рольно-кассовых машин на предприятиях торговли и общественного питания. Он обязан также сдать техминимум.

Книга кассира-операциониста служит контрольно-регистраци­онным журналом учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков. Она должна быть пронумерована, прошнурована, скреп­лена печатью и подписями директора ресторана и главного бух­галтера.

Перед началом работы представитель администрации в при­сутствии официанта, пользуясь ключом с индексом «П», снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыду­щего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют под­писями. После этого подписывают начало контрольной ленты, указывают дату, время, номер машины, фамилию официанта и показания суммирующих счетчиков.

В конце рабочего дня официант подготавливает денежную вы­ручку и сдает ее старшему кассиру. После этого представитель ад­министрации в присутствии официанта вновь снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков и заносит их в книгу кас­сира-операциониста. Далее он снимает контрольную ленту и вме­сте с официантом подписывает ее с указанием даты, номера ма­шины, фамилии официанта и показания счетчиков на конец дня.

По окончании работы ключ «С» или ключи клавиши сдают представителю администрации.

Бельевая и гладильная

В больших ресторанах организуют бельевые для хранения ска­тертей, салфеток, полотенец, ручников и т.д. Белье хранят на стеллажах по наименованиям и размерам. Скатерти складывают стопками по 25 шт., салфетки, полотенца и ручники — книжками по 25 шт. Скатерти можно также хранить на подвесных съемных штангах (остается только одна центральная складка), салфетки и ручники — на стеллажах.

Использованное белье, рассортированное по наименованиям, находится в специальных ящиках. Доставлять его в прачечную лучше всего в специальных брезентовых мешках, которые целесообраз­но не завязывать, а шнуровать.

Рядом с бельевой организуют ручную глажку белья и формен­ной одежды.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите основные виды торговых помещений ресторана.

2. Какие требования предъявляют к оборудованию аванзала?

3. Назовите основные элементы интерьера зала ресторана.

4. Какие виды оборудования используют для залов? Охарактеризуйте их.

5. Перечислите основное оборудование для буфетов ресторанов.

6. Перечислите основное оборудование баров, расположенных при ресторанах.

7. Как оборудуют сервизную? Каковы правила получения столовой посуды?

8. В чем заключается процесс мойки столовой посуды? Как оборудуют моечную столовой посуды?

9. Перечислите основные типы контрольно-кассовых машин, исполь­зуемых в ресторанах.

Глава 5. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

Столовая посуда

Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно себе представить фешенебельный ресторан, в котором предлага­ется простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только ка- кое-то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосфе­ры данного заведения, его интерьера.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь­ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вмести­мости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализу­емой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормати­вы определены с учетом потребности 3—3,5, а иногда и 4 комп­лекта на место (два комплекта находятся в обращении в зале или на раздаче, третий — в моечной, четвертый — в сервизной). Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Фарфоровая и фаянсовая посуда. Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготав­ливают квадратной формы.

Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палево­го цвета. В настоящее время используют посуду разнообразных цветов: голубого, синего и даже черного. Посуду для рестора­нов с национальной кухней оформляют национальным орна­ментом.

Фарфор и фаянс дпительное время сохраняют тепло и облада­ют высокой кислотоустойчивостью. Посуда из фарфора отличает­ся легкостью, прозрачностью. Фаянсовые изделия имеют мень­шую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечиваю­щийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фар­форового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

В современных ресторанах широко используется китайский сто­ловый фарфор фирмы Chongping China Ceramica (Siu Fund Ceramics) Co. Ltd., возродившей былую славу китайского фарфо­ра. Производимый компанией фарфор получил сертификат каче­ства по стандарту ISO 9001 и SGS. Продукция компания получила наивысшую оценку правительства Китая и теперь носит марку «Фарфор № 1».

Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. В списке клиентов компании «Веджвуд» значатся: российская империатрица Екатери­на II, английская королева Шарлотта, президент США Теодор Рузвельт, Администрация Президента Российской Федерации. Фар­фор «Веджвуд» соответствует высочайшим стандартам качества, он удостоен многих, в том числе королевских, наград. Английскому стилю всегда отдавали большее предпочтение, чем какому-либо другому, за умение сочетать в себе строгие классические традиции с самыми последними тенденциями моды и технологическим но­ваторством. К тому же столовая посуда «Веджвуд» соответствует всем стандартам качества, сертифицирована по системе ISO 9001 и от­вечает высочайшим требованиям предприятий гостинично-ресто- ранного бизнеса. Столовая посуда «Веджвуд» придает красоту само­му акту еды, эстетизируя этот процесс.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном ки­тайском и европейском исполнении, позволяет ресторанам ис­пользовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора — одна из самых прочных в мире, она не содержит свин­ца, кадмия, других вредных для здоровья веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая — на ней не остаются следы от ножа и вилки. Края изделия тонкие и прозрачные, при этом оно отлича­ется долговечностью, в два-четыре раза превышающей долговеч­ность обычной посуды. Фарфор можно использовать в СВЧ-печах и посудомоечных машинах.

Характерным признаком фарфора, присущим из всех керами­ческих изделий только ему, является его просвечиваемость в тон­ких местах. Изготавливают два вида фарфора — твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и хи­мическими свойствами. Мягкий фарфор имеет меньшие механи­ческую прочность и химическую стойкость, но более высокую про­свечиваемость, по прозрачности он близок к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский (севр­ский) и английский (некоторых фирм) фарфор, к твердому — тра диционный русский, немецкий (знаменитый мейсенский фарфор) и др. Фарфоровая посуда может изготавливаться с цветным череп­ком или с цветными глазурями. Наиболее часто встречается розо­вый фарфор или белый, покрытый цветными глазурями. Фарфоро­вая посуда полностью соответствует гигиеническим требованиям. Фарфоровую посуду используют: