Подача закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале

Цель работы:овладение техникой подачи закусок, холодных, первых и вторых блюд в торговом зале.

1 Подача холодных блюд и закусок

Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита. Они должны иметь привлекательный внешний вид. Ассортимент холодных закусок чрезвычайно разнообразен.

Холодны закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой – ближе к краю.

Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: вначале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

Последовательность выполнения работы:

изучить меню, выполнить предварительную сервировку;

принять заказ на холодные закуски по меню

рассмотреть схему варианта подачи холодных закусок;

выполнить заказ:

вынести хлеб в хлебнице и поставить на середину стола; вынести хлеб на пирожковой тарелке,

вынести холодную закуску из рыбы, поставить с правой стороны на место закусочной тарелки,

вынести нарезанный лимон на пирожковой тарелке, поставить слева от закусочной тарелки (лимон заглушает запах рыбы),

вынести натуральные овощи (помидоры, огурцы);

официант должен убедиться, что рыбную закуску посетитель съел, и убрать вместе с приборами:

а) на подсобном столе подготовить закусочную тарелку с закусочными приборами,

б) вынести тарелку на правой руке,

в) подойти к столу с левой стороны,

г) левой рукой снять со стола с левой стороны тарелку из-под рыбной закуски вместе с закусочными приборами,

д) зайти с правой стороны и поставить перед посетителем правой рукой чистую тарелку вместе с приборами;

вынести на левой руке рыбный салат в салатнице на закусочной тарелке;

поставить с правой стороны перед посетителем правой рукой;

после салатов вынести закуски на закусочной тарелке;

холодные закуски из птицы и дичи вынести на блюде, поставить с левой стороны посередине стола;

на блюдо положить приборы для раскладывания или лопатку;

соус к холодным закускам подать в соуснике на пирожковой тарелке, покрытой бумажной салфеткой, и с чайной ложкой на тарелке;

поставить тарелку с левой стороны от закусочной;

ручка соусника направлена на лево, а ручка ложки – вправо.

1 Если блюдо выносят на несколько человек, его ставят с левой стороны. Дополнения к блюдам (салаты, соусы) также ставят слева.

2 Все блюда, которые ставят с левой стороны от гостя, официант подает левой рукой, а с правой стороны – правой.

3 Перед выносом новых блюд убрать тарелки из-под съеденных .

Задание

1 Произвести предварительную сервировку стола.

2 По меню оформить счет-заказ.

3 Пригласить за стол «посетителей».

4 Произвести вынос холодных закусок по порядку.

5 Отработать навыки подачи блюд и замены тарелок.

6 Сравнить с контрольной работой, устранить ошибки, сделать выводы и записать их.

7 Составить схему подачи холодных закусок.

2 Подача первых блюд: супы и бульоны

Супы способствуют возбуждению аппетита. Подаются в начале обеда. В зависимости от температуры подачи различают горячие (65 - 75°С) и холодные (7 – 14°С).

Супы готовят на костных, мясокостных, рыбных бульонах и крупяных отварах.

В зависимости от технологии приготовления супы делятся на: прозрачные бульоны и дополнение к ним, заправочные супы (готовят с мясом и заправляют пассированными овощами: борщи, солянки, щи, пюреобразные супы – из овощей, грибов и т.д.), молочные (готовят на молоке с овощами, рисом, макаронными изделиями), холодные супы (окрошка, ботвинья), сладкие супы из фруктов и ягод. В зависимости от вида супа определяют посуду и способ подачи.

Супы подают в тарелках, суповых мисках, супницах и бульонных чашках. Посуда быстро нагревается от супа, поэтому ее ставят на подстановочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Для групп посетителей супы подаются в многопорционной миске или супнице.

Последовательность выполнения работы:

Получить посуду для подачи первых блюд, подготовить ее, натереть.

1 Подача супов в мисках:

получить суп в мисках на раздаче;

установить их на покрытой салфеткой поднос (не больше шести);

перенести на левой руке поднос с мисками на подсобный стол;

на подсобном столе расставить столовые глубокие тарелки;

перелить содержимое миски в тарелку;

поставить ее на подтарельник;

взять левой рукой на ладонь салфетку и поставить на нее тарелку с супом;

подать посетителю с правой стороны, правой рукой поставить перед клиентом;

сделать это надо внимательно и осторожно, чтобы не пролить суп на посетителей или скатерть.

2 Подача супов в тарелках:

получить на раздаче суп в глубокой столовой тарелке;

поставить на подстановочную тарелку;

вынести 3 тарелки на подносе к подсобному столику;

вынести суп на подстановочной тарелке левой рукой посетителю;

поставить с правой стороны правой рукой подстановочную тарелку с супом перед посетителем;

если стол не сервирован столовой ложкой, то ее можно вынести вместе с супом на подстановочной тарелке.

3 Подача супов в супнице.

Так подают суп для нескольких человек, сидящих за столом:

поставить подстановочную тарелку перед каждым посетителем;

вынести супницу на подносе к подсобному столику;

снять крышку и положить на подстановочную тарелку;

накрыть левую ладонь свернутой салфеткой или ручником;

поставить поверх нее супницу и поднести ее с левой стороны к посетителю (в правой руке черпак);

официант берет густую часть супа и кладет ее в тарелку;

затем заливает жидкой частью;

таким образом, обходит всех посетителей за столом;

если суп остался, поставить супницу на подстановочную тарелку слева от посетителя, которого обслуживали последним, черпак оставить в супнице;

посетители сами могут налить себе суп.

4 Подать суп можно, используя подсобный столик;

его ставят с правой стороны обеденного стола;

на столе расставляют подстановочные и глубокие тарелки;

по центру ставят суповую миску, справа от нее – подстановочную тарелку с черпаком, впереди – тарелка с нарезанными кусочками мяса и ложка для перекладывания;

работают два официанта;

левой рукой взять подстановочную тарелку вместе с глубокой;

правой рукой положить кусочек мяса ложкой в глубокую тарелку;

черпаком налить суп в глубокую тарелку;

передать подстановочную тарелку с супом второму официанту;

разнести суп клиентам;

(Этот способ позволяет быстро обслуживать посетителей.)

убрать использованную посуду можно двумя способами.

Задание

1 Сервировать стол для обеда.

2 Вынести суп в глубоких тарелках.

3 Отработать навыки при подаче супа таким способом.

4 Убрать использованные тарелки на поднос.

5 Отработать навыки уборки использованных тарелок двумя способами.

6 Вынести суп в бульонных чашках, в супнице и раздать двумя способами.

7 Отработать навыки при таком способе обслуживания.

8 вынести суп в мисках и отработать навыки переливания супа за столом.

9 Отработать навыки при выносе дополнительных блюд к супам.

10 Сделать контрольное сравнение всех способов подачи супов и записать все способы в дневник.

3 Подача вторых блюд

Ассортимент вторых блюд разнообразен – это блюда из рыбы, мяса, дичи, птицы, овощей, яиц, творога.

Существует сложившийся порядок подачи вторых блюд: вначале подают рыбные блюда (рыба, отварная, жареная, запеченная), затем мясные блюда и блюда из птицы и дичи, а потом овощные, мучные и пр.

Последовательность выполнения работы:

1 Для подачи рыбных блюд сервировать стол, дополнить сервировку рыбными приборами:

вынести рыбные приборы с правой стороны;

рыбный нож положить после столового;

с левой стороны левой рукой положить рыбную вилку после столовой;

получить рыбные блюда на раздаче по порядку: рыба отварная с гарниром, раба тушенная (судак тушенный с овощами), рыба запеченная на порционной сковороде (сок с помидорами), рыба жареная;

установить блюдо на поднос и вынести в зал;

с правой стороны подать блюдо посетителю правой рукой;

с левой стороны подать пирожковую тарелку для костей;

соус для блюда подать в соуснике на подстановочной тарелке с маленькой ложкой и поставить с левой стороны за вилками;

с правой стороны от порционного блюда поставить полоскательницу с теплой водой и кусочком лимона на подстановочной тарелке с салфеткой;

перед подачей следующего блюда использованные тарелки и рыбные приборы убрать с правой стороны.

2 Для подачи мясных блюд используют следующую посуду: мелкие тарелки, круглые металлические баранчики, глиняные горшочки с крышкой. Птицу и дичь подают на блюдах, шашлык – на шпажках в блюде:

получив на раздаче вторые блюда, официант выносит блюда на подсобный столик в зал;

с подсобного столика, беря два блюда в левую руку и одно в правую, подает посетителям с правой стороны правой рукой (вторые блюда едят с помощью столового прибора);

мясные блюда в горшочках выносят посетителям на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой;

если у блюда жидкая основа (соус), можно подать дополнительно ложку вместе с блюдом на подстановочной тарелке;

блюда, приготовленные в мисках (гуляш, рагу, кебаб), подать следующим способом: застелить подстановочную тарелку салфеткой, поставить миску, положить ложку для перекладывания блюда, вынести к обеденному столу, поставить слева от посетителя за вилками повернуть вправо, посетитель обслуживает себя сам;

блюда запеченные на порционных сковородках, поставить на подстановочную тарелку с салфеткой с правой стороны перед посетителем;

блюда из птицы и дичи подать как мясные, но дополнить сервировку: с правой стороны от посетителя поставить полоскательницу, а за тарелкой поставить пирожковую тарелку для костей;

после подачи блюд каждого вида сменить индивидуальную тарелку (убрать двумя способами);

запеченные овощи подать в сковородах, в которых они были приготовлены;

поставить блюдо на подстановочную тарелку и в качестве прибора использовать только с правой стороны (запеченные блюда ножом не режут).

Задание

1 Сервировать стол по одному из вариантов.

2 Подготовить подсобный столик.

3 Подать рыбные блюда по правилам.

4 Отработать навыки подачи рыбных блюд.

5 Отработать способы уборки тарелок.

6 Отработать навыки выноса и подачи мясных блюд.

7 Повторить вынос блюд несколькими способами.

8 Сравнить способы подачи, записать результат и составить инструкционные карты подачи блюд.