Глава 19 обработка пищевых продуктов
Торговле достается самая жесткая часть фрукта, кожура да сердцевина, ибо ее руки на редкость неуклюжи[49].
Генри Дейвид Торо
Сторонники правильного питания ведут непримиримую борьбу против обработки пищевых продуктов, при которой цельные продукты превращаются в денатурированные, безжизненные, неполноценные суррогаты. Пищевая промышленность лишает продукт присущих ему от природы качеств и добавляет в него вещества, никак не предназначенные в пищу человеку. С точки зрения йоги питания, обработка может также изменить или замаскировать изначальный вкус еды, искажая представления организма о ней. Поскольку приготовление пищи — один из видов обработки, кое-кто из специалистов выступает даже за сыроедение — образ питания наших доисторических предков и нынешнее питание наших ближайших биологических родственников, крупных человекообразных обезьян.
К обработке пищевых продуктов относится не только то, что происходит непосредственно на предприятиях пищевой промышленности. К примеру, транспортировка продуктов тоже относится к обработке. Генетическое модифицирование и даже традиционную селекцию можно назвать предобработкой. К этой же категории мы отнесем любую подготовку почвы, внесение удобрений, борьбу с сорняками, уход за полем и даже обрезку плодового дерева. А когда продукт доходит до нашей кухни, мы режем его, выжимаем сок, варим или подвергаем его иной обработке. Согласно этим четким определениям, почти вся пища, которую мы едим, в некотором смысле — продукт обработки, единственное исключение — натуральные продукты, собранные в естественной среде. Большинство овощей и фруктов подвергают сильной обработке, даже когда за ними тщательно ухаживают поколения фермеров. Эти плоды разительно отличаются от плодов дикорастущих родственников. Строго говоря, мы едим по-настоящему необработанную пищу, только когда собираем дикую ежевику или жуем зелень сорванного во дворе одуванчика[50].
Действительно, промышленная обработка не способствует сохранению энергии продукта. Белая мука и шлифованный рис менее питательны, чем их цельные аналоги. Даже при слабой обработке, которую мы называем приготовлением, пища теряет ферменты и водорастворимые витамины[51]. Такие дикорастущие продукты питания, как одуванчики, зачастую содержат гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем культурные растения — например, шпинат. Учитывая эти факты, кое-кто настаивает на питании исключительно сырыми, необработанными продуктами. Другие диеты, например палеолитическая («диета пещерного человека»), пытаются имитировать образ питания наших предков, охотников и собирателей, живших в гармонии с природой. Основная мысль такова: мы будем гораздо здоровее, если станем питаться так, как нам суждено, выбирать продукты, созданные специально для нас миллионами лет эволюции. Больше никакие животные не подвергают пищу обработке — так в чем же отличие человеческой физиологии?
Но при более пристальном изучении в этой логике обнаруживаются слабые места. Вернемся к понятию «симфонии вибраций». Для какого образа жизни и состояния бытия предназначено сыроедение, или палеолитическая диета? С какой симфонией вибраций она гармонирует?
Огонь и условия жизни человека
Древнейшая из форм обработки пищи — тепловая, а для нее необходим огонь. Ученые продолжают спорить о том, когда человек впервые использовал огонь: по различным оценкам, это случилось примерно 1,5 млн. — 300 тыс. лет назад. Каким бы ни было древнейшее применение огня, ясно, что 125-150 тыс. лет назад приготовление пищи на огне уже получило широкое распространение[52]. Интересно, что приблизительно в тот же период появились первые люди, анатомически схожие с современными[53]. (Другая ветвь человеческого рода, неандертальцы, возникла 200 тыс. лет назад, также спустя довольно длительное время после начала применения огня.) Значит, можно с уверенностью сказать, что люди всегда готовили пищу на огне.
Кстати, кого мы называем людьми? Недавние исследования подтвердили, что мы не единственные животные, пользующиеся орудиями, и все-таки только мы применяем огонь. Огонь — предшественник ускоренного технического прогресса, начавшегося в эпоху неолита; его применение — важная веха в истории цивилизации. Почти повсюду на земле свет костра создавал островок безопасности, человеческую зону, кружок домашнего уюта, за пределами которого находилась дикая природа. Подчинив себе огонь, люди перестали принадлежать к этой природе. Мы никогда больше не были животными. И поскольку огонь использовался прежде всего для приготовления пищи, незачем удивляться, что приготовленная на огне пища пробуждает в нас ощущение домашнего уюта и комфорта — в отличие от сырой пищи, доступной и диким зверям.
Приготовление пищи практикуется так давно, что анатомически и физиологически человек давным-давно приспособился к термически обработанной еде. Возможно, именно приручение огня и последующий технический прогресс стал тем самым видообразующим событием, которое превратило Homo erectus, человека прямоходящего, в Homo sapiens — человека разумного. Очень может быть, что мы адаптировались к поеданию приготовленной пищи, способность усваивать которую, заложена в наших генах...
Питание совершенно не обработанными продуктами, то есть сырыми и собранными в условиях дикой природы, вполне подходит тем, кто ведет соответствующую жизнь в тех же условиях. Так жили наши первобытные предки еще до длительной совместной эволюции Homo sapiens и техники. Возвращение лишь к рациону Homo erectus, но не к образу его жизни может привести к дисгармонии. Лично я считаю, что в первобытной жизни нет ничего плохого. Если вы готовы отказаться от таких приманок цивилизации, как одежда, отопление, книги, обувь, горячая вода и так далее, значит, необработанные продукты созданы специально для вас[54]. Но если вы все-таки не прочь воспользоваться некоторыми достижениями цивилизации, такими, как огонь (в сущности, почти всеми — кроме каменных орудий), следовательно, вам нужна диета, в которую входят продукты термической обработки[55].
Не стоит рассчитывать, что вам удастся перейти на сыроедение и собранные в дикой природе продукты питания и при этом продолжать вести современный образ жизни. Это невозможно: если вы хотите собственноручно добывать себе еду, вам придется отказаться от привычной работы и других занятий. Наш нынешний образ жизни бесконечно далек от того, с которым ассоциируется питание сырыми природными продуктами.
Обработанные продукты, «обработанная» жизнь
В задачи йоги питания не входит устранение из нашей жизни всех продуктов, подвергшихся обработке. Напротив, она предназначена для поиска степени обработки, соответствующей нашему образу жизни, фактическому и желаемому. Чтобы вести современную жизнь, без обработанных продуктов не обойтись. Разные виды деятельности требуют различных продуктов и видов обработки. К примеру, термически обработанные злаки полностью отсутствовали в рационе человека вплоть до последних примерно 12 тысяч лет, но некоторые эксперты утверждают, что эта пища способствует напряженной умственной работе, благодаря которой когда-то происходило развитие первобытного человека[56]. Таким образом, выращивание злаков, еще одна веха цивилизации, также привело к возникновению цивилизованного образа жизни людей. Это объяснение выглядит вполне правдоподобно.
Термически обработанные и выращенные человеком продукты питания относятся к категории слабо обработанных. К сожалению, большинство людей сегодня потребляют пищу, которая подверглась гораздо более интенсивной обработке. Ее крайнее проявление — фасованные и рафинированные пищевые продукты, результат химической, высокотермической обработки, подпорченные синтетическими добавками, перевезенные через материки и океаны — приводит к образу жизни, который лишь немногие могут назвать здоровым. Немало дегенеративных заболеваний, которыми страдают люди в наше время, вызваны питанием продуктами интенсивной обработки, но это не единственное последствие. Не забывайте принцип кармы: с чем мы соглашаемся, питаясь продуктами, подвергшимися интенсивной обработке?
Рацион, состоящий из обработанных продуктов, — неотъемлемая составляющая «обработанной» жизни. В современном обществе все мы в той или иной степени ведем такую жизнь, в которой присущей нам стихийностью управляют социальные, экономические и политические силы. Отчасти это утверждение справедливо и для древних племенных сообществ. Но сегодня жизнь многих людей настолько «обработана», что они теряют всякую связь с ее целью. Только вдумайтесь: какова главная причина, по которой люди все чаще едят уже готовую пищу — замороженные полуфабрикаты, блюда, заказанные в ресторане навынос или поданные в экспресс-закусочных? Удобство. А вот и подходящее определение удобства: то, что делают за нас другие. Магазины товаров повседневного спроса, по-английски — convenience stores (буквально «удобные магазины»): кто-то другой заранее выбрал для вас ограниченный ассортимент продуктов и привез их в определенное, удобное для вас место. Продукты быстрого приготовления, опять-таки «удобные» (convenience food): кто-то приготовил их за вас. Все удобство сводится к тому, что посторонние люди что-то делают для вас. То, что раньше мы делали сами, теперь мы поручаем другим и платим им за это. Мы даже нанимаем людей, которые воспитывают наших детей. Почему? Потому, что это эффективно, потому, что мы не можем позволить себе тратить время. Мы слишком заняты. Нашим временем все больше управляют, направляют его на узкий диапазон видов деятельности — таких, как работа, дорога от дома до работы, и так далее. Преобладают обязательные виды деятельности, а спектр дополнительных, которые мы можем выбирать сами, неуклонно суживается, приобретает поверхностность. Свобода сводится к бессмысленному выбору между супермаркетами «Кей-Март» или «Уол-Март», торговой маркой А или Б, каналом NBC или CBS, возможностью водить «тойоту» или «форд». При этом мы уже не имеем права голоса в значительных сферах жизни, у нас нет даже собственных мыслей и мнений — да, в голове у нас уже кем-то обработанные мысли и видения, упрощенные для нашего удобства. Вот что я понимаю под «обработанной» жизнью.
Применительно и к жизни, и к пище массовое производство делает пресным и безвкусным то, что некогда было разнообразным, уникальным, непредсказуемым. Чтобы немного скрасить жизнь, мы сдабриваем продукцию массового производства такими обманчивыми развлечениями, как занятия спортом, Санта Клаус, шопинг, высокая мода, светские сплетни, поездки в Диснейленд, телесериалы, новые машины, компьютеры и мебель. А в пищу массового производства мы добавляем ингредиенты, которые придают ей более богатый вкус и вызывают более широкий спектр ощущений: концентрированные подсластители, глютамат натрия, мириады химических добавок, выпускаемых пищевой промышленностью. В точном соответствии с избыточной стимуляцией нашей жизни эти добавки привносят во вкус еды поверхностную, ничем не подкрепленную пикантность и остроту. Питательная составляющая, сердцевина, суть жизни исчезла. Точно так же как телереклама лжет, приравнивая моду и счастье к марке одежды, насыщенный вкус (и цвет) добавок в обработанной еде лжет организму, обещая обилие питательных веществ, которых в этой еде просто нет. В натуральной еде вкус и запах служат маркерами, неотделимыми от внутреннего состава, благодаря им организм получает все сведения о еде. К примеру, этил-2-метил-бутират присутствует в яблоке не просто так: это неотъемлемая составляющая всего биохимического комплекса, образующего яблоко[57]. Отдельно взятый в виде ароматизатора к готовой пище, этил-2-метил-бутират обещает организму яблоко, но так и не выполняет обещание. Всю жизнь сталкиваясь с такими обманами, тело перестает доверять вкусу пищи и теряет способность по вкусу и запаху находить пищу, полезную для здоровья. К счастью, можно восстановить эту способность, избегая глютамата натрия и искусственных вкусовых и ароматических добавок, а также сосредоточив внимание на более ярких и сложных вкусах натуральных продуктов[58].
В завершение аналогии с жизнью отметим, что такое же ощущение обмана вызывают у нас визуальные образы успеха, радости и счастья, не согласующиеся с реальностью. Конечной реакцией становится цинизм, привычка считать, что в мире нет ничего настоящего и ничто в нем не имеет значения. Полезен тот же совет, что я дал относительно еды: чувство настоящего мы вернем себе только в том случае, если будем избегать мнимых «ароматизаторов» и «вкусовых добавок» к жизни и вернемся к простым и естественным радостям природы, семьи, одиночества, друзей, игры и творческой работы.
Обезличенная власть денег
Обработанная пища и «обработанная» жизнь связаны с неуклонным ростом роли денег в обществе. Сотни лет назад в странах Запада и не так давно в странах третьего мира деньги не играли заметной роли в домашнем хозяйстве. Подавляющее большинство людей сами растили и добывали себе пищу, шили одежду, строили жилища, развлекались, готовили еду, убирали в доме, растили детей. А то, что семья не могла сделать сама, она получала от общины и родных. Постепенно произошла монетизация этих функций, то есть передача их профессионалам, и этот процесс зашел так далеко, что даже самые интимные дела, такие, как приготовление пищи, уборка и воспитание детей, все чаще доверяли оплачиваемым посторонним людям[59]. Сфера нашей жизни, в которой распоряжаемся только мы, продолжала сокращаться в размерах.
Деньги — это обезличенная энергия. Если ранние формы обмена, такие, как товарообмен, зависели от личных отношений и общественных связей, деньги по определению являются универсальным средством обмена. Нам по-прежнему не выжить без окружающих, но поскольку посредником в отношениях с ними являются деньги, эти люди взаимозаменяемы. Неважно, кто работает в бакалее, кто привозит в магазин продукты, управляет автоматами на консервном заводе и выращивает еду. Нам незачем поддерживать личные отношения с этими людьми, потому что мы платим им за работу. Следовательно, всестороннее участие в современной денежной экономике естественным образом влечет за собой чувство одиночества и изоляции. Мы тоже стали взаимозаменяемыми — в большей степени, чем когда-либо в истории. Ведь кому-то другому тоже можно заплатить за работу, которую делаем мы.
Если вы не хотите, чтобы ваши цели, мечты, взаимоотношения и сама жизнь стали настолько «обработанными», задумайтесь, не отказаться ли от продуктов массового производства и не перейти ли на еду домашнего приготовления. Если вы, подобно мне, верите, что прочная сеть близких личных связей необходима человеку для счастья, значит, поддерживать' их надо и в вопросах питания. Замените стандартную ресторанную еду домашней стряпней. Откажитесь от готовых консервов в пользу домашних солений и варений. Выращенные в Калифорнии или Мексике овощи замените овощами со своего огорода. Ешьте пищу, которую вырастили и обработали вы сами, ваши родные, друзья или члены вашего сообщества. Организм станет вашим союзником в стремлении к этим переменам, потому что, едва вы мысленно отдалитесь от стандартной, обезличенной, «обработанной» жизни, ее «удобные» продукты потеряют для вас всякий вкус.
Но нельзя изменить что-то одно, не меняя всю жизнь. Практикуя йогу питания, вы обнаружите, что вам захочется собственноручно готовить еду. «Удобные» продукты перестанут казаться съедобными. Однако нельзя отказаться от обработанных продуктов и при этом хранить верность «обработанной» жизни. Еда может стать точкой опоры, благодаря которой вся ваша жизнь переменится. Ешьте цельные, натуральные, органические, обработанные в домашних условиях продукты — и многие социальные условности покажутся вам лишними. Вас потянет туда, где разделяют ваши предпочтения в еде. Чем больше вы готовите, тем больше времени вам понадобится проводить дома, на кухне. Придется отказаться от других дел. Понадобится стать более независимым, чтобы отстоять свое право жизненного выбора.
Причинно-следственная связь работает в обоих направлениях. Если у вас нет никакого желания вести менее «обработанную жизнь», то вы обнаружите, что еда домашнего приготовления вам совсем не подходит. Механизм этого явления — отнюдь не загадка. Вам просто не хватит времени, чтобы готовить. Спеша выполнять одно обязательство за другим, вы сделаете наиболее естественный в этой ситуации выбор — станете питаться полуфабрикатами.
Жизнь современных людей фрагментарна. Мелкое разделение труда, при котором даже самые базовые функции, такие, как приготовление пищи, ведение домашнего хозяйства и воспитание детей, стали епархией специалистов, отделяет нас от самих себя. Мы постепенно теряем суверенитет даже в самых личных сферах жизни. Незнакомые люди производят почти все, что мы едим, и все, чем мы пользуемся. Между нами и источником нашей пищи и других вещей нет никакой связи. Чтобы объединить эту фрагментарную жизнь, такое же «я» и сообщества, нашим разобщенным душам необходима глубокая и значимая йога. Слово «йога» означает союз, йога питания способствует целостности и охватывает все аспекты нашей личной и общественной жизни.