| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Полуфабрикат бескостный | Мякоть, полученная из спинной, поясничной |
| высшего сорта | (длиннейшая мышца спины), тазобедренной |
| | части туши и лопаточной (трехглавой мышцы), |
| | зачищенная от сухожилий и грубых |
| | поверхностных пленок, с межмышечной |
| | соединительной и жировой тканями. |
| | Поверхность ровная, незаветренная. Края |
| | заравнены. Цвет и запах, характерные для |
| | доброкачественного мяса |
| Жаркое особое | Кусочки мясной мякоти массой до 50 г, |
| | нарезанные в поперечном направлении к |
| | расположению мышечных волокон из |
| | предостной, заостной, дельтовидной и |
| | большой круглой мышц лопатки, остистой и |
| | полуостистой мышц, прилегающих к |
| | длиннейшей мышце спины, из стройного |
| | мускула, прикрывающего внутренний кусок |
| | тазобедренной части. Цвет и запах, |
| | характерные для доброкачественного мяса |
| Ассорти | Кусочки мясной мякоти до 50 г, нарезанные |
| | из шейной части в поперечном направлении к |
| | расположению мышечных волокон, с |
| | мышечной, соединительной и жировой |
| | тканями в естественном соотношении. |
| | Поверхность незаветренная, кусочки шпика |
| | массой 30 г. Цвет и запах, характерные для |
| | доброкачественного мяса и шпика. |
| | Полуфабрикат включает шейную часть |
| | говядины — 80 % и шпика бокового — 20 % |
| Говядина для тушения | Мясокостные кусочки из необваленной |
| | реберной части туши с 1-го по 13-е ребро, |
| | массой не более 200 г, с наличием мясной |
| | мякоти не менее 75 % массы порции |
| | полуфабриката. Поверхность незаветренная. |
| | Цвет и запах, характерные для |
| | доброкачественного мяса |
| Грудинка на харчо | Кусочки мяса из необваленной грудинки с |
| | хрящом с 1-го по 13-е ребро (без грудной |
| | кости), массой до 200 г, с содержанием |
| | мясной мякоти не менее 85 % массы порции |
| | полуфабриката. Поверхность незаветренная, |
| | цвет и запах, характерные для |
| | доброкачественного мяса |
| | | Масса порции |
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для розничной |
| | | торговли, г |
| Полуфабрикат для Мякоть, полученная из | 500 ±10; |
| запекания тазобедренной (среднеягодичная, | 1000 ± 10; |
| двуглавая, полусухожильная, | 1500 ± 10 |
| полуперепончатая, четырехглавая, | |
| заостная, предостная) части туши, с | |
| удаленной соединительной тканью; | |
| с внешней стороны покрыта | |
| шпиком толщиной не более 20 мм. | |
| Поверхность чистая, без бахромок, | |
| края заравнены. Цвет (от светло- | |
| розового до красного) и запах, | |
| характерные для добро- | |
| качественного мяса; поверхность | |
| незаветренная; глубина порезов | |
| не более 10 мм | |
| Полуфабрикат для Мякоть, полученная от корейки | 500 ± 10; |
| натуральных отбив- (длиннейшая мышца спины с | 1000 ± 10; |
| ных котлет прилегающими мышцами), | 1500 ± 10 |
| удлиненной формы; с внешней | |
| стороны покрыта шпиком толщиной | |
| не более 10 мм. Поверхность чистая, | |
| без бахромок, края заравнены. Цвет | |
| (от светло-розового до красного) и | |
| запах, характерные для | |
| доброкачественного мяса; | |
| поверхность незаветренная; глубина | |
| порезов не более 10 мм | |
| Свинина для туше- Мякоть, полученная от шейно- | 500 ± 10; |
| ния подлопаточной части туши | 1000 ±10; |
| (вентрально-зубчатая, ромбовид- | 1500 ±10 |
| ная, часть длиннейшей). | |
| Поверхность чистая, без бахро- | |
| мок, края заравнены. Цвет (от | |
| светло-розового до красного) | |
| и запах, характерные для | |
| доброкачественного мяса; | |
| поверхность незаветренная; | |
| глубина порезов не более 10 мм | |
| Грудинка для домаш- Грудино-реберная часть с ребрами, | 500 ± 10; |
| него приготовления с удаленными межсосковой | 1000 ±10; |
| частью и частью брюшных мышц, | 1500 ± 10 |
| с содержанием мышечной и | |
| жировой тканей не менее 80 %. | |
| Толщина шпика у 5-го ребра | |
| (в толстой части) не более 10 мм. | |
| Цвет (от светло-розового до | |
| красного) и запах, характерные | |
| для доброкачественного мяса; | |
| | поверхность незаветренная | |
| | | Масса порции |
| Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | для розничной |
| | | торговли, г |
| Полуфабрикат для Голень и предплечье в шкуре без | От 1000 до 1500 |
| первых блюд побитостей, порезов и остатков | |
| щетины или без шкуры, с | |
| содержанием мякотной ткани при | |
| наличии шкуры не менее 50 %, без | |
| шкуры не менее 65 %. Or голени | |
| и предплечья на 1/3 удалены часть | |
| костной, мышечной, жировой и со- | |
| единительной тканей. Цвет (от свет- | |
| ло-розового до красного) и запах, ха- | |
| рактерные для доброкачественного | |
| | мяса; поверхность незаветренная | |
3.25. Характеристика мясных натуральных полуфабрикатов от кулинарной разделки свинины