Срок хранения замороженных мясных крупнокусковых полуфабрикатов
| Вид мяса, из которого изго- | Температура воздуха | Предельный срок |
| товлены полуфабрикаты | в камере, °С, не выше | хранения, мес |
| Говядина, конина | -12 | |
| -18 | ||
| -25 | ||
| Свинина | -12 | 1,5 |
| -18 | ||
| -25 | ||
| Баранина (козлятина) | -12 | |
| -18 | ||
| -25 |
На предприятиях общественного питания замороженные полуфабрикаты хранят и реализуют при температуре не выше —5 °С в течение 48 ч, не допуская превышения общего предельного срока хранения.
Срок хранения крупнокусковых полуфабрикатов, упакованных под вакуумом в пленку повиден, при температуре 0—4 °С составляет: для говядины и баранины не более 5 сут, для свинины не более 3; при температуре 0—2 °С для говядины и баранины не более 10, для свинины не более 8 сут.
Крупнокусковые полуфабрикаты транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Полуфабрикаты порционные и мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.
Порционные полуфабрикаты.Порционные полуфабрикаты представляют собой один или два примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши — вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14— 17 % массы говяжьей или конской туши, 29—30 % свиной или бараньей туши.
Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2—3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.
Для повышения нежности мяса пригодны такие препараты ферментов, при воздействии которых не снижается пищевая ценность мяса и в нем не расщепляются аминокислоты, а происходят некоторые структурные изменения белков, как при естественном созревании мяса.
Для искусственного размягчения мяса жестких частей туши могут быть использованы протеолитические ферменты микробиального, животного и растительного происхождения, что позволяет увеличить выход мяса с говяжьей и конской туш для изготовления натуральных полуфабрикатов до 25—
27 %-
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
представлены в табл. 3.12—3.15.
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
Из говядины
Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов
Из свинины
 | |||
 |
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса п< | зший. г |
| для общественного питания | для розничной торговли | |||
| Вырезка Бифштекс | Кусок мясной мяко- | 80, 125 | ||
| натуральный | ти неправильной | |||
| округлой формы, | ||||
| толщиной от 20 до | ||||
| 30 мм | ||||
| Лангет | Два примерно рав- | 80, 125 | ||
| ных по массе куска | ||||
| мясной мякоти не- | ||||
| правильной округ- | ||||
| лой формы, толщи- | ||||
| ной от 10 до 12 мм | ||||
| Вырезка | Один или два куска | 80, 125 | ||
| мясной мякоти | ||||
| овально-продолгова- | ||||
| той формы, допус- | ||||
| кается в порций не | ||||
| более двух довесков | ||||
| Длинней- Антрекот | Кусок мясной мяко- | 80, 125 | ||
| шая мышца | ти овально-продол- | |||
| спины | говатой или непра- | |||
| вильной округлой | ||||
| формы, толщиной | ||||
| от 15 до 20 мм | ||||
| Ромштекс | Кусок мясной мяко- | 70, ПО | ||
| ти овально-продол- | ||||
| говатой, неправиль- | ||||
| ной или четырех- | ||||
| угольной формы, | ||||
| толщиной от 8 до | ||||
| 10 мм | ||||
| Верхний и Ромштекс | Кусок мясной мяко- | 70, 110 | ||
| внутренний | ти овально-продол- | |||
| куски | говатой или непра- | |||
| вильной округлой | ||||
| формы, толщиной | ||||
| от 8 до 10 мм | ||||
| Зразы | Один или два | 80, 125 | ||
| натуральные | примерно равных | |||
| по массе куска мяс- | ||||
| ной мякоти непра- . | ||||
| вильной округлой | ||||
| формы, толщиной | ||||
| от 10 до 15 мм | ||||
| Боковой и Говядина | Один или два | 80, 125 | ||
| наружный духовая | примерно равных | |||
| куски | по массе куска | |||
| мясной мякоти | ||||
| неправильной | ||||
| четырехугольной | ||||
| или овальной | ||||
| формы, толщиной | ||||
| < | эт 20 до 25 мм |
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката | Масса по | рпии. г |
| для общественного питания | для розничной тооговли | |||
| Вырезка | Вырезка | Два или три куска | Весовая | 250, 500 |
| мясной мякоти | ||||
| овально-продолгова- | ||||
| той формы, допус- | ||||
| кается в порции не | ||||
| более двух довесков | ||||
| Корейка | Котлета | Кусок мясной мя- | 80, 125 | |
| натуральная | коти овально-плос- | |||
| кой формы с ребер- | ||||
| ной косточкой дли- | ||||
| ной не более 80 мм | ||||
| Корейка | Эскалоп | Два примерно рав- | 80, 125 | |
| ных по массе куска | ||||
| мясной мякоти | ||||
| овально-плоской | ||||
| формы, толщиной | ||||
| от 10 до 15 мм | ||||
| Тазобед- | Шницель | Кусок мясной мя- | 70, ПО | |
| ренная | коти овально-плос- | |||
| часть | кой формы, толщи- | |||
| ной от 20 до 25 мм | ||||
| Лопаточ- | Свинина | Один или два при- | 80, 125 | |
| ная и | духовая | мерно равных по | ||
| шейно- | массе куска мяс- | |||
| подлопа- | ной мякоти непра- | |||
| точная | вильной четырех- | |||
| части | угольной или оваль- | |||
| ной формы, толщи- | ||||
| ной от 20 до 25 мм |