Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов



НйИМбИОИйНИб нят\тя ттк- Массовая доля, % Энергетическая ценность
X Л. UJf L1V1V* L к \J1J%A Lk КI V dd A V I '" >1 П" ных полуфабрикатов воды белков жиров минераль­ных веществ 100 г продукта
  ккал кДж
Бифштекс натураль- 75,9 20,2 1,8 1,1
ный из говядины            
Антрекот из говядины 75,7 20,0 3,2 1,0 ПО
Азу из говядины 76,6 20,0 2,3
Шницель:            
из свинины 57,0 15,0 27,2 0,8
из баранины 67,7 17,0 14,4 0,9

Для изготовления натуральных полуфабрикатов используют говядину и баранину (козлятину) I и II категорий, свинину I, II, 132

Л


Мясо Полуфабри­каты Характеристика полуфабрикатов
Говядина Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально-
  продолговатой формы
Длинней- Спинная часть (толстый край) — мышца, отделенная от
шая ребер и остистых отростков грудных позвонков,
мышца начиная с 4-го до последнего грудного позвонка
  Поясничная часть (тонкий край) — мышца, отделенная
  от поперечных и остистых отростков поясничных
  позвонков
Тазобед- Мышцы, отделенные от тазовой крестцовой и бедрен-
ренная ной костей одним куском без мышц, прилегающих к
часть берцовой кости, разделенные на четыре крупных куска:
  верхний — среднеягодичная мышца, расположенная
    на подвздошной кости;

      Продолжение
Мясо Полуфабри­каты Характеристика полуфабрикатов
  внутренний — сросшиеся мышцы (приводящая и
  полуперепончатая), расположенные с внутренней стороны бедренной кости;
  боковой — четырехглавая мышца, расположенная с
  передней стороны бедренной кости;
  наружный — сросшиеся мышцы (полусухожильная и
  двуглавая), расположенные с наружной стороны бед­ренной кости
Лопаточ- Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей
ная часть одним куском, без мышечной и соединительной тка-
  ней, прилегающих к лучевой и локтевой костям, и раз-
  деленные на две части;
  заплечная часть — мышцы (заостная, предостная),
  снятые с лопаточной кости, продолговатой формы;
  плечевая часть — трехглавая мышца, расположенная
  между лопаточной и плечевой костями, клинообразной формы
Подлопа- Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длинней-
ЮЧНоЯ шей мышцы и другие мышцы, расположенные под ло-
часть паткой, снятые одним куском с остистых отростков
  первых трех грудных позвонков и трех ребер
Грудная Грудная поверхностная, грудная глубокая и другие
часть мышцы, отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е)
Покромка Широчайшая, глубокая грудная, зубчатая, вентраль-
  ная и другие мышцы, снятые с реберной части полуту­ши с 4-го по 13-е ребро
Котлет- Куски мясной мякоти от шейной части различной ве-
ное мясо личины и массы, а также пашина, межреберное мясо,
  мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрез-
  ки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфаб-
  рикатов и костей, покромка от говядины II категории. Поверхность кусков незаветренная. Цвет и запах, харак-
  терные для доброкачественного мяса. Хрящи, мелкие
  косточки, сухожилия, кровоподтеки и грубая соедини-
  тельная ткань удалены. Содержание мышечной ткани не
  менее 80 %, жировой и соединительной — не более 20 %
Свинина Вырезка Пояснично-подвздошная мышца овально-продолгова­той формы s
Шейная Мышцы шейной и подлопаточной частей (вентрально-
часть зубчатая, надпозвоночная и др.), прилегающие к шей-
  ным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине оебео
Баранина Крупно-(козляти- кусковые на), сви- полуфаб- Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши, туши в виде крупных кусков. Поверхность ровная, незаветренная. Цвет и запах, харак-
нина рикаты (кроме терные для доброкачественного мяса, края заровнены, без глубоких порезов мышечной ткани (не более
котлетно- 10 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань уда-
го мяса) лены. Допускается наличие межмышечной соединитель-
  ной и жировой тканей. У полуфабрикатов из свинины
    шкура должна быть снята. Поверхность у крупнокуско-



Продолжение
Мясо Полуфабри­каты Характеристика полуфабрикатов
  вых полуфабрикатов из баранины с внешней стороны
  покрыта тонкой поверхностной пленкой или слоем жи-
  ровой ткани. Крупнокусковые полуфабрикаты из свини-
  ны и баранины (козлятины) должны иметь слой под-
  кожного жира не более 10 мм
Корейка Спинная и поясничная части (длиннейшая, остистая,
  полуостистая, подвздошо-реберная и др.), начиная с
  5-го ребра и до 1-го крестцового позвонка, без грудных
  и поясничных позвонков, с ребрами и длиной не более 80 мм
Грудинка \J VJ JV1.1V1 Мышцы (грудная поверхностная, грудная глубокая
  и др.) с ребрами, оставшиеся после отделения корейки,
  без грудной кости; для баранины (козлятины) — без гру-
  бой части пашины; для свинины — без межсосковой и
  паховой частей
Тазобед- Мышцы (среднеягодичная, двуглавая, полуперепонча-
ренная тая, четырехглавая и др.), отделенные от тазовой, крест-
часть цовой и бедренной костей одним пластом
Лопаточ- Мышцы (заостная, предостная, дельтовидная, трехгла-
ная часть вая и др.), снятые с лопаточной и плечевой костей
  одним пластом, без мышц, прилегающих к локтевой и
  лучевой костям
Котлет- Мясная мякоть различной величины и массы: из шей-
ное мясо ной части и пашины (баранина); с нижней половины
  ребер (с 1-го по 4-е), межсосковой и паховой частей
  (свинина); с берцовой, лучевой и локтевой костей;
  обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых
  полуфабрикатов. Допускается содержание жировой тка-
  ни не более 3v%> для свинины, 10 % для баранины;
  соединительной ткани — не более 5 % для свинины и
  10 % для баранины. Поверхность кусков незаветренная.
  Цвет и запах, характерные для доброкачественного
  мяса. Сухожилия, кости, хрящи, кровоподтеки, грубая
  соединительная ткань удалены
Конина Крупно- Мясная мякоть, снятая с определенной части туши в
кусковые виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и гру-
полуфаб- бых поверхностных пленок; слой подкожного жира не
рикаты более 10 мм. Они имеют ровную незаветренную по-
(кроме верхность; цвет и запах, характерные для доброкачест-
котлетно- венного мяса. Поверхность ровная, сухожилия и грубая
го мяса) соединительная ткань удалены; слой подкожного жира
  не более 10 мм
Вырезка Пояснично-подвздошная мышца, снятая с внутренней
  стороны спинных и поясничных позвонков, покрытая
  блестящим сухожилием и зачищенная от жира и прире­зей
Толстый Длиннейшая мышца спины, снятая со спинных по-
край звонков и поперечных отростков, начиная с 4-го до
  последнего спинного позвонка
Тонкий Подвздошная мышца — кусок мяса прямоугольной фор-
  край мы, снятый с поясничных позвонков и поперечных от-

       
  Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов - student2.ru
 
    Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов - student2.ru



Ассортимент и характеристика крупнокусковых полуфабрикатов - student2.ru

Продолжение
Мясо Полуфабри­каты Характеристика полуфабрикатов
  ростков ниже поясничных позвонков и ниже попереч-
  ных отростков примерно на 1 см
Заднетазо- Мякоть, отделенная от туши по линии, проходящей
вая часть между последним поясничным и 1-м крестцовым по-
  звонком в направлении к бедру, без прилегающего к
  берцовой кости мяса подбедерка и голяшки.
  Заднетазовая часть разделена на четыре куска: верхний — заднеягодичная мышца. Грубые сухожилия
 
  удалены, оставлены внутренняя сухожильная прослойка
  и тонкая поверхностная ткань;
  внутренний — состоит из приводящей, гребешковой и
  полуперепончатой сросшихся мышц; мышцы располо-
  жены с внутренней стороны бедренной кости (межмы-
  шечная соединительная ткань и тонкая поверхностная
  пленка оставлены);
  боковой — четырехглавая мышца, расположенная с пе-
  редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой по-
  верхностной пленкой;
  наружный — состоит из сросшихся двуглавой и полу-
  сухожильной мышц, расположенных с наружной сто-
  роны бедренной кости и покрытых поверхностной
  пленкой. Грубая часть бокового блестящего сухожилия
  на внутренней стороне двуглавой мышцы удалена
Лопаточ- Мышцы, снятые с лопаточной и плечевой костей
ная часть одним куском, без мышечной и соединительной тканей,
  прилегающие к лучевой и локтевой костям; разделены
  на две части:
  плечевая часть — трехглавая мышца клинообразной
  формы, покрытая тонкой поверхностной пленкой;
  заплечная часть — две мышцы (предостная и
  заостная) продолговатой формы, соединенные между
  собой и покрытые пленкой
Подлопа- Надпозвоночная и вентрально-зубчатая мышцы. С по-
точная верхности покрыты тонкой пленкой, зачищены от сухо-
часть жилий и грубых пленок, прилегающих к позвоночнику,
  края заравнены
Грудная Грудная поверхностная и глубокая мышцы, отделенные
часть от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ре-
  бер (с 1-го по 5-е) без пашины, межмышечная соеди-
  нительная ткань оставлена
Покромка Широчайшая мышца спины, снятая пластом с 4-го до
  последнего ребра спинно-грудной части коробки.
  Межмышечная соединительная ткань не удалена.
  Покромку изготавливают только из конины I катего-
  рии, а от конины II категории используют как котлет-
  ное мясо
Котлетное Куски мякоти различной величины, извлеченные из
мясо шейной и межреберной частей, пашины и обрезков,
  полученных при зачистке крупнокусковых полу-
  фабрикатов и костей; содержание мышечной ткани не
  менее 90 %, содержание жировой и соединительной
    тканей не более 10 %

Наши рекомендации