Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из баранины (козлятины)
Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты показана на рис. 3.5.
Тазобедренную часть получают отделяя мышцы от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без мышечной и соединительной тканей, прилегающих к берцовой кости, слой подкожно-жировой ткани и поверхностную пленку не удаляют.
При изготовлении корейки и грудинки среднюю часть разделяют на левую и правую половины, при этом выпиливают позвоночник у основания ребер и грудную кость отделяют по линии соединения ее с ложными хрящами.
! Корейку от грудинки отделяют, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно позвоночнику на расстоянии 80 мм.
Корейку получают из спинной и поясничной частей, включа-
Рис. 3.5. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:
1 — тазобедренная часть; 2 — грудинка; 3 — лопаточная часть; 4 — корейка
 |
ющих длиннейшую, остистую, полуостистую, подвздошно-ребер-ную и другие мышцы, начиная от 3-го ребра до 1-го крестцового позвонка, с ребрами и прилегающими к ним мясом и жиром, без грудных и поясничных позвонков. С внешней стороны корейка может быть покрыта слоем подкожно-жировой ткани толщиной не более 10 мм, сухожилия удаляют.
Грудинка — оставшаяся после отделения корейки часть туши с ребрами без грудной кости и грубой части пашины, включает в себя грубую поверхностную, грудную и другие мышцы.
Лопаточную часть получают путем отделения группы мышц (заостной, дельтовидной, предостной, трехглавой и др.) от лопаточной и плечевой костей одним пластом без мышц, прилегающих к лучевой и локтевой костям. Толщина подкожно-жировой ткани не должна превышать 10 мм.
Котлетное мясо получают из мясной мякоти различной величины и массы, выделенной из шейной части, пашины и обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также мякоти частично с берцовой, лучевой и локтевой костей. Допускается содержание жировой ткани не более 10 % и соединительной ткани не более 10 %. Сухожилия, хрящи, мелкие косточки, кровоподтеки, грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность мясной мякоти должна быть незаветренной, цвет и запах — характерными для доброкачественного мяса.
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины представлены в табл. 3.9.
3.9. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из баранины, % массы мяса на костях
| I категория | II категория | |||
| Полуфабрикат | без выделения | с выделением | без выделения | с выделением |
| супового | супового | супового | супового | |
| набора и рагу | набора и рагу | набора и рагу | набора и рагу | |
| Тазобедренная часть | 19,0 | 19,0 | 18,0 | 18,0 |
| Корейка, лопаточ- | 19,0 | 19,0 | 18,0 | 18,0 |
| ная часть | ||||
| Грудинка, котлетное | 37,5 | 27,5 ' | 33,5 | 23,5 |
| мясо | ||||
| Итого | 75,5 | 65,5 | 69,5 | 59,5 |
| Почки | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Суповой набор и | — | 20,0 | — | 20,0 |
| рагу | ||||
| Жир околопочечный | 1,6 | 1,6 | 0,6 | 0,6 |
| Кость | 20,9 | 10,9 | 27,5 | 17,5 |
| Сухожилия, хрящи | 1,2 | 1,2 | 1,6 | 1,6 |
| Технические зачист- | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| ки и потери | ||||
| Всего | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Рис. 3.6. Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины):
1 — корейка (а —наружная сторона, б — внутренняя сторона); 2 —окорок (а — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 3 — лопатка (я — наружная сторона, б— внутренняя сторона); 4 — грудинка (я —наружная сторона, б— внутренняя сторона)
Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины (козлятины) разделяют на следующие группы (табл. З.Ю.).