Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты представлена на рис. 3.1.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного

мяса.

Вырезку (пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от мало­го поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из

Рис. 3.1. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:

1 — вырезка; 2, 3 —длиннейшая мышца спины (2—спинная часть; 3—поясничная часть);

4 — тазобедренная часть (а — боковой кусок, б — верхний кусок, в — внутренний кусок, г —

наружный кусок); 5, 6 — лопаточная часть (5—плечевая, 6— заплечная); 7—грудинка;

8 — подлопаточная часть; 9 — покромка

спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы из спинной части отре­зают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и су­хожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазо­вой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количест­во грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тон­кой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) — мякоть, отделен­ная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутрен­няя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка ос­тавлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепонча­тая мышцы) — мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположен-

ный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаля­ют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) — мякоть, снятая с пе­редней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхност­ной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая и полусухожильная мышцы) — мякоть, снятая с наружной стороны бедренной кости, покрытая поверхностной пленкой или слоем подкожного жира (не более 10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двугла­вой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть — мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием грубой соеди­нительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внут­ренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную

ткань оставляют.

Подлопаточная часть (надпозвоночная, вентрально-зубчатая, часть длиннейшей мышцы и др.) — пласт мяса, расположенный на остистых отростках первых трех грудных позвонков и на трех ребрах, зачищенный от сухожилий и грубых пленок, поверхность покрыта частично тонкой пленкой, межмышечная соединитель­ная ткань не удалена.

Грудинка — мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отде­ленные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер

(с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зуб­чатая, вентральная и др.) — пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо — куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полу­ченные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышеч­ной — не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую

соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины приведены в табл. 3.3.

3.3. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, вырабатываемых из говядины, % массы мяса на костях

	Говядина без вырезки	Говядина с	, вырезкой
	I категории	II категории	I категории	II категории
	без вы-		без вы-		без вы-		без вы-
Полуфабрикат	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового	деле­ния супо-	с выде­лени­ем су­пового
	вого набора	набора	вого набора	набора	вого набора	набора	вого набора	набора
Вырезка зачищен-	—	—	___	___	0,8	0,8	0,8	0,8
ная
Длиннейшая
мышца спины:
спинная часть	1,6	1,6	1,3	1,3	1,6	1,6	1,3	1,3
поясничная	1,3	1,3	1,2	1,2	1,3	1,3	1,2	1,2
часть
Тазобедренная
часть:
верхний кусок	2,2	2,2	1,7	1,7	2,2	2,2	1,7	1,7
внутренний	4,6	4,6	4,3	4,3	4,5	4,5	4,2	4,2
кусок
боковой кусок	4,2	4,2	3,6	3,6	4Д	4,1	3,5	3,5
наружный кусок	6,6	6,5	5,9	5,9	6,1	6,3	5,7	5,7
Лопаточная часть	5,6	5,6	5,8	5,8	5,5	5,5	5,7	5,7
(плечевая и заплеч­ная)
Подлопаточная	2,0	2,0	2,2	2,2	2,0	2,0	2,2	2,2
часть
Грудная часть	2,7	2,7	4,3	4,3	2,7	2,7	4,3	4,3
Покромка	2,7	2,7		—	2,7	2,7	—	—
Котлетное мясо	42,1	33,6	41,2	32,7	42,1	33,6	41,3	32,8
Итого	75,5	67,0	71,5	63,0	75,8	67,3	71,9	63,4
Суповой набор	—	17,0	—	17,0	—	17,0	—	17,0
Кость	21,2	12,7	24,2	15,7	20,9	12,4	23,8	15,3
Сухожилия, хрящи	3,0	3,0	4,0	4,0	3,0	3,0	4,0	4,0
Технические за-	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3	0,3
чистки и потери
Всего

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины в зависимости от качества (пищевой и биологической ценности) подразделяют на три группы.

Классификация крупнокусковых полуфабрикатов из говядины in их соотношение даны в табл. 3.4.