Первичная обработка и транспортирование молока.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физика – химическими и биологическими показателями, определяющими его способность к перерабатыванию. Изменение свойств и микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлены жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при не соблюдении санитарно – гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья необходимо соблюдать не только санитарные правила и нормы получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки – обеспечить стойкость молока при его транспортировки и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение и хранение до отправки на переработку или в реализацию.

Для удаления механических примесей молоко фильтруют, пропуская через ткань, а затем направляют на дальнейшую очистку. Для очистки применяют фильтры разных систем, где рабочими элементами служат ватные диски, марля, синтетические материалы, металлические сетки и др. в настоящее время для очистки молока применяют сепараторы – молокоочистители, в которых механические примеси удаляются под действием центробежной силы. После очистки молоко следует немеделенно охлаждать для подавления микроорганизмов. Для охлаждения молока используют пластинчатые охладители.

Охлажденное молоко (не выше 6˚С) транспортируют на крупные молочные предприятия в металлических флягах, цистернах с помощью автомобильного и железнодорожного и водного транспорта. Фляги для молока вместимостью 40 л изготавливают из алюминия и стали. При транспортировании больших количеств молока на дальние расстояния применяют автоцистерны из нержавеющей стали и алюминия. Они имеют изоляцию и снабжены герметично закрывающимися люками.

Приемка и оценка качества молока

Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать ежедневно в течение 40 мин после доставки. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

Решающим условием в получении точных результатов при оценке качества молока является правильный отбор проб. Прежде всего, отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности (ГОСТ 9225—84), затем - для физико-химических анализов. Для оценки физико-химических показателей лаборант отбирает пробу молока в количестве 250—500 мл по ГОСТ 13928—84 «Молоко и сливки заготовляемые. Отбор проб и подготовка их к испытанию».

Требования к заготовляемому молоку

На поступающие на предприятия молочной промышленности молоко установлены требования, предусмотренные ГОСТ 13264-70 «Молоко коровье. Требования при заготовках». К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это должно быть подтверждено справкой о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм-поставщиков, выданной ветеринарным специалистом на срок не более 1 мес.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока».

Сдаваемое (или принимаемое) молоко должно быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции — незамороженной, однородной жидкостью без осадка и хлопьев, белого или слабо-желтого цвета. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м.куб.

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко подразделяют на первый, второй сорт и несортовое молоко. Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10^оС, принимается как молоко первого сорта охлажденное; молоко, полученное от больных или подозреваемых на заболевание животных, после соответствующей термообработки - как несортовое. Смешивать молоко, полученное от больных животных, с молоком от здоровых коров запрещается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, принимается только по специальному разрешению ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство. При приемке молока от больных или подозреваемых на заболевание коров оценку молока по вкусу не производят.

Молоко, не удовлетворяющее требованиям по плотности или кислотности, принимается как сортовое только на основании стойловой пробы, подтверждающей его натуральность и цельность. При этом определение сортности проводят по результатам контроля степени чистоты и редуктазной пробы.

Не подлежит приемке и переработке следующее молоко: полученное в первые и последние семь дней лактации; фальсифицированное (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ); с запахом химикатов и нефтепродуктов; с прогорклым, затхлым привкусом и выраженным запахом и привкусом лука, чеснока и полыни; содержащее ядохимикаты в количестве, превышающем допустимые нормы, утвержденные органами здравоохранения, а также антибиотики; кислотностью выше 22 ^оТ, со степенью чистоты по эталону механической загрязненности ниже II группы.Установлены цена за 1 т принимаемого молока первого сорта с учетом базисной жирности и соответствующие скидки на молоко второго сорта и несортовое, а также на неохлажденное молоко.

Пороки молока

Пороки сырого молока разнообразны, и вызывающие их факторы различны: физиологическое состояние коров; общее заболевание организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние скотного двора; состояние и вид пастбищ; определенные виды кормов; использование недоброкачественных кормов; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.

Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.

В целях предотвращения появления пороков в молоке необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила получения молока, первичной обработки и транспортирования молока, мойки и дезинфекции молочного оборудования, контролировать качество используемых кормов и кормовой рацион.

Определение количества

Учет принятого молока проводят в весовых единицах измерения (кг). Для этого молоко взвешивают на весах. При приемке молока по объему делают пересчет объемных единиц в весовые в зависимости от его плотности.

Способы очистки молока

Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.) необходимо периодически заменять. В противном случае фильтры становятся источником обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Для поточности производства в линии монтируют 2 фильтра-очистителя параллельно. Когда в одном фильтре меняют фильтрующую ткань, второй фильтрует молоко.

Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи, которая содержит грязевой, белковый и бактериальный слой.

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35 - 40 град.С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы.

Возможна холодная очистка молока без подогрева, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 град.Т и содержании общего количества микроорганизмов в 1 мл молока не выше 500 тыс. клеток Необходимо строго соблюдать периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. В противном случае аппарат может стать дополнительным источником вторичного обсеменения молока.

При правильном ведении центробежной очистки можно значительно снизить общую бактериальную загрязненность молока. Однако удалить соматические клетки таким способом не представляется возможным.

Для полного удаления бактериальных клеток из молока применяют бактофугирование. Сущность бактофугирования заключается в удалении из молока до 98 % содержащихся в нем микроорганизмов путем повышения скоростей центрифугирования без применения термической обработки.

При бактофугировании происходит удаление из молока погибших бактерий и токсинов, что способствует повышению его качества и стойкости в хранении.

Режимы охлаждения молока.

Качество молока особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависят от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдаеное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Размножение большинства бактерий, встречающихся в молоке резко снижается при охлаждении его ниже 10˚С и почти полностью прекращается при температуре 2-4 ˚С. Оптимальные сроки хранения молока охлажденного до 4-6 ˚С не более 12 часов. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Сепарирование

Сепарирование молока — это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики как наиболее легкая часть молока оттесняются к оси вращения; обезжиренное молоко как более тяжелая часть молока под действием центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелками в виде тонких слоев, молоко перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жира за короткое время. Содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35 - 40 град.С. Сепарирование молока при более высоких температурах (60 - 80 град.С) приводит к вспениванию сливок и обезжиренного молока, дроблению жировых шариков, увеличению содержания жира в обезжиренном молоке.

Процесс холодного сепарирования молока характеризуется меньшими энергетическими затратами. Однако производительность сепаратора снижается в 2—3 раза.

Перекачивание молока, особенно подогретого, насосами, высокотемпературная тепловая обработка молока перед сепарированием, хранение в течение длительного времени, повышенная кислотность приводят к сверхнормативному отходу жира в обезжиренное

Нормализация

Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.

Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс)

При нормализации молока по жиру к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки или же от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования. Процесс осуществляется в емкостях (периодическим способом) или в потоке.

При периодическом способе нормализации молока по жиру в резервуаре смешивают определенное количество цельного молока с рассчитанным количеством обезжиренного молока или сливок в зависимости от массовой доли жира в нормализованном молоке.

Нормализацию молока по сухим веществам проводят путем добавления к исходному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока в соответствии с уравнением материального баланса.

При определении массы сухого или сгущенного молока учитывают его растворимость и содержание влаги.

Гомогенизация

Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) — процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.

Механизм дробления жировых шариков объясняется следующим образом. В гомогенизирующем клапане на границе седла гомогенизатора и клапанной щели резко изменяется сечение потока. Во время движения по каналу седла и клапанной щели жировая капля меняет направление и скорость движения. При переходе через щель передняя часть капли увлекается с огромной скоростью в поток, вытягивается и отрывается от нее. В то же время оставшаяся часть капли продолжает двигаться через сечение и дробиться на мелкие частицы.

Эффективность гомогенизации зависит от многих факторов, обусловленных режимами ее проведения (температура, давление), а также свойствами и составом молока (массовая доля жира и сухих веществ, кислотность, вязкость, плотность).

Процесс гомогенизации может быть эффективен только в том случае, когда жир находится в жидком состоянии. Поэтому гомогенизацию следует проводить при температуре не ниже 50 - 60 град.С.

С повышением массовой доли жира и сухих веществ продукта температура гомогенизации должна быть выше, что обусловлено его повышенной вязкостью. Давление гомогенизации продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ должно быть ниже, что обусловлено необходимостью снижения энергетических затрат и обеспечения стабильности жировой эмульсии.

В процессе дробления жировых шариков при гомогенизации происходит перераспределение оболочечного вещества. На построение оболочек образовавшихся мелких жировых шариков дополнительно расходуются белки плазмы, что приводит к стабилизации высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. В гомогенизированном молоке средней жирности свободного жира почти не образуется, скопления мелких жировых шариков отсутствуют. При повышении массовой доли жира в молоке в результате гомогенизации могут возникать скопления жировых шариков.

В настоящее время применяют следующие виды гомогенизации: одно- и двухступенчатую, а также раздельную.

При одноступенчатой гомогенизации могут образовываться агрегаты мелких жировых шариков, а при двухступенчатой происходят разрушение этих агрегатов и дальнейшее диспергирование жировых шариков.

При раздельной гомогенизации обработке подвергается не все молоко, а только его жировая часть в виде сливок 16—20 %-ной жирности. Сливки гомогенизируют в две ступени, а затем смешивают с обезжиренным молоком. Раздельная гомогенизация позволяет значительно снизить энергозатраты.

При гомогенизации отмечается повышение температуры молока на 5—10 град.С, что необходимо учитывать при дальнейших технологических процессах.

Пастеризация

Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 град.С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих требуемый бактерицидный эффект (не менее 99,98 %), и должен быть направлен на максимальное сохранение первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации следующие:

- уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении;

- снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;

- направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т. д.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов — туберкулезной палочки (температурный оптимум 65 град.С). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезной палочки, поэтому считают, что, если в молоке в результате пастеризации разрушена фосфатаза, уничтожены и болезнетворные патогенные микроорганизмы (в частности, туберкулезная палочка).

Эффективность пастеризации (в %) выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сыром молоке.

Эффективность уничтожения в молоке остальных микроорганизмов зависит от режимов пастеризации, а также от первоначальной обсемененности сырого молока. Чем больше в исходном молоке сапрофитов, тем ниже эффективность пастеризации молока. Эффективность пастеризации молока, хранившегося в течение продолжительного времени, особенно при повышенных температурах, всегда ниже, чем свежего охлажденного, так как при хранении развиваются микроорганизмы кишечного происхождения, более стойкие к температурным воздействиям.

Остаточная микрофлора молока состоит в основном из термофильных стрептококков, микрококков, стрептококков кишечного происхождения, споровых палочек. Оптимальной температурой пастеризации сырого молока, полученного от благополучных в санитарно-ветеринарном отношении хозяйств, является 72 град.С с выдержкой 15—45 с. При сильном обсеменении молока посторонней микрофлорой режимы пастеризации молока поднимают до 75—77 град.С с выдержкой 15—35 с.

В промышленности принят режим 75—76 град.С с выдержкой 15—20 с, который обеспечивает гигиеническую надежность, уничтожение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.

Стерилизация

Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.

Из известных способов стерилизации (химический, механический, радиоактивный, электрический, тепловой) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является тепловой.

Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой обработке молока при температуре выше 100 град.С с выдержкой в целях уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

В молочной промышленности стерилизация молока и молочных продуктов осуществляется в таре и в потоке.

Стерилизация молочного продукта в таре может осуществляться одноступенчатым способом (после розлива в тару и ее герметичной укупорки при 110— 120 град.С с выдержкой 15—30 мин) и двухступенчатым (первоначально в потоке сначала до розлива в тару при 130—150 град.С в течение нескольких секунд, затем вторично после розлива продукта в тару и ее герметичной укупорки при 110— 118 град.С в течение 10—20 мин).

Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Для упаковывания этого продукта обычно используют стеклянные бутылки или жестяные банки.

Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135—150 град.С с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.

Ультравысокотемпературная (УВТ) обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты из комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.

Молоко, стерилизованное в потоке при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качественным показателям приближается к пастеризованному молоку. (Приложение Б)

Техническая часть

Требования к сырью

На территории России с 1 января 2004 г. отменено действие ГОСТ 13264-88 «Моло­ко коровье. Требования при закупках». На молоко натуральное коровье — сырье, производимое внутри страны и ввозимое на территорию России (для дальнейшей переработки в установленном ассортименте, в том числе получения продуктов детского и диетического питания) в настоящее время распространяется ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» (дата введения: с 1 января 2004 г., постановление № 154-ст от 22.05.2003).

Молоко натуральное коровье — сырье. Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры 4 ± 2 °С) после дойки и предназначенное для даль­нейшей переработки.

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели молока-сырья в соответствии с требованиями ГОСТ и СанПиН.

Молоко-сырье, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Молоко-сырье получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по ин­фекционным болезням, согласно ветеринарному законодательству по качеству оно должно соответствовать стандарту и нормативным документам, регламенти­рующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-01).

Молоко, предназначенное для производства продуктов детского и диетического пита­ния, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228-82.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока — 3,4 %, базисная норма массовой доли белка — 3,0 %.

Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока про­изводится в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры 4 ± 2 °С.

Требования к показателям качества

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1 Органолептическиепоказатели коровьего молока

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок
Вкус и запах	Чистые без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Для топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации
Цвет	Белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенком

По физико-химическим показателям коровье моло­ко должно соответствовать следующим требованиям:

Таблица 2 Физико-химические показатели коровьего молока

Показатель	Содер­жание жира, %, не менее	Содер­жание сухого обезжи­ренного остатка, %, не менее	Кислот­ность в градусах, не более	Степень чистоты по эта­лону, не ниже группы	Содер­жание витами­на С, мг %. не ме­нее
Цельное норма­лизованное	3,2	8,1			-
Восстановленное	2,5	8,1			-
Повышенной жирности	6,0	7,8			-
Топленое	6,0	7,8			-
Белковое	2,5	10,5			-
Нежирное	—	8,1			-
Ионитное	3,2—3,5	8,0			-

По бактериологическим показателям молоко пастери­зованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах — 300 000 и 0,3 мл.

Коровье молоко разливают в стеклянные бутылки, бу­мажные пакеты с полимерными покрытиями, полиэти­леновые мешки или другую тару емкостью 0,25; 0,5 и 1 л. Допускается разлив молока цельного и нежирного во фля­ги различной емкости и цистерны. Фляги с молоком плот­но закрывают крышками с резиновой прокладкой и плом­бируют.

На алюминиевой капсуле, картонном кружке, паке­те, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснени­ем или несмывающейся краской следующие обозначе­ния: наименование предприятия-изготовителя; полное

наименование продукта; объем в литрах; число или день конечного срока реализации; обозначение стандарта.

К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выра­женный кормовой привкус; чистота должна быть ниже

2-й группы по эталону механической загрязненности.

Требования к безопасности

Для определения значений показателей качества при приемке используются стандартизованные методы. По взаимной договоренности до­пускается использование нестандартизованных методик выполнения измерений. В спорных случаях применяются только стандартизованные методы, установленные ГОСТ Р 52054-2003 .

Удостоверение качества и безопасности оформляется на каждую партию молока-сы­рья. Оригинал удостоверения качества и безопасности хранится у юридического лица, осу­ществившего приемку молока-сырья. Копия удостоверения качества и безопасности переда­ется поставщику или лицу, осуществляющему транспортирование молока-сырья.

Измерение величины термоустойчивости молока-сырья, а также величин, не включен­ных в ГОСТ Р 52054-2003, осуществляется в соответствии с договором поставок.

Таблица 3 Показатели безопасности молока питьевого и сливок

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг (л), не более	Примечание
Токсичные элементы: свинец мышьяк	0,1 0,05	Перекисное число 4,0 ммоль 'ЛО/кг жира в молоке и слив­ках стерилизованных
кадмий	0,03
ртуть	0,005
Микотоксины (афлатоксин М)	0,0005
Антибиотитки:
левомицетин	Не допускается	< 0,001 ед/г
тетрациклиновая группа	Не допускается	< 0,01 ед/г
стрептомицин	Не допускается	< 0,5 ед/г
пенициллин	Не допускается	<0,01 ед/г
Ингибируюшие вещества (пестициды):		^
гексахлорциклогексан (изомеры)	0,05
ДДТ и его метаболиты	0,05
Радионуклиды, Бк/л:
цезий- 137
стронций-90

ГОСТ26930-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

ГОСТ 26932-86 Сырьё и продукты пищевые. Методы определения свинца.

ГОСТ 30178 сырьё и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода salmonella.

Требования к методам отбора проб и методам испытаний

Общие правила отбора проб. Отбор проб мо­лока и сливок производят в присутствии сдатчика (приемщика). При доставке молока и сливок с низовых заводов железнодорожным или водным транспортом допускается отбор проб производить без присут­ствия сдатчика. Перед отбором проб осматривают всю партию и уста­навливают недостатки упаковки (неисправность тары, отсутствие пломб, загрязненность, утечку). Пробы отбирают от продуктов, упако­ванных в чистую и исправную тару. Методы отбора проб и подготовку их для микробиологических анализов производят по ГОСТ 9225-84. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся на крышках и стенках жир (но не сбившийся) снимают шпателем (лопаткой), очи­щают в эти же фляги и цистерны и перемешивают.

При отборе точечной пробы молока и сливок применяют кружки с удлиненными ручками вместимостью 0,50 или 0,25 дм³ (л), металли­ческие или пластмассовые цилиндрические трубки с внутренним диа­метром 9 мм по всей длине трубки.

От партий молока и сливок, отвечающих по органолептическим по­казателям (запах и цвет, а вкус после кипячения) и кислотности (опре­деляемой для молока предельным методом, а для сливок — методом титрования по ГОСТ 3624-92) требованиям ГОСТР 52054-2003 или технических условий, отбирают объединенную пробу. Органолептические показатели и кислотность определяют в каждой упаковочной единице партии.

Пробоотборники и мутовки, применяемые для отбора проб и пере­мешивания молока и сливок, должны быть изготовлены из нержавею­щей стали, алюминия или полимерных материалов, разрешенных Ми­нистерством здравоохранения для пищевой промышленности, должны соответствовать требованиям действующей документации и должны быть такой длины, чтобы при погружении в тару до дна часть их оста­валась не погруженной.

Пробоотборники и посуда, применяемые при отборе проб, должны быть чистыми, не иметь постороннего запаха и должны быть ополос­нутыми исследуемым продуктом. Посуда, в которую помещают пробы молока, должна быть удобной для дальнейшей работы и закрываться резиновыми пробками или крышками из фольги, полимерных или других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для пищевой промышленности.

Отбор проб молока. При наличии механических мешалок, молоко перемешивают в автомобильных цистернах в течение 3—4 мин, в же­лезнодорожных цистернах — в течение 15—20 мин, добиваясь полной его однородности, не допуская сильного вспенивания и переливания через край.

Молоко во флягах и, при отсутствии механических мешалок, в ав­томобильных цистернах перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз, добиваясь полной его однородности.

После перемешивания молока во флягах точечную пробу отбирают трубкой из каждой единицы продукции в партии, медленно погружая ее до дна фляги с такой скоростью, чтобы молоко поступало в труб­ку одновременно с ее погружением. Отобранные точечные пробы по­мещают в посуду, перемешивают и составляют объединеннуюпробу объемом около 1,00дм-¹ (л).

После перемешивания молока в целиком заполненных однородных железнодорожных и автомобильных цистернах точечные пробы от­бирают кружкой или трубкой, медленно погружая ее до дна тары. Из каждой секции (отсека) цистерны точечные пробы отбирают в одина­ковом количестве.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют из них объединенную пробу объемом около 1,00 дм³ (л).

При неполном заполнении секций (отсеков) цистерны (ниже мет­ки) или при различной их вместимости объединенные пробы состав­ляют по каждой секции (отсеку) отдельно. Для этого из каждой сек­ции (отсека) отбирают точечные пробы (не менее двух), помещают их в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу объемом около 1,00дм³ (л).

Из объединенной пробы молока после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,50дм¹ (л).

От молока, сдаваемого индивидуальными сдатчиками, точечные пробы отбирают из молокомера от каждой сдачи после перемешива­ния молока.

Точечные пробы отбирают трубкой, медленно погружая ее до дна молокомера.

Точечные пробы помещают в посуду, перемешивают и составляют объединенную пробу, от которой отбирают пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,15 см³ (мл) и консервируя ее. Пробы молока, предназначенные для анализа, консервируют путем добав­ления следующих консервантов: на 100 см³ (мл) молока — 1 см³ (мл) раствора двухромовокислого калия, массовая доля 10% (или 0,10 г кристаллического) или 1-2 капли (0,20-0,50 см³ (мл)) раствора фор­малина, массовая доля 40%.

Объем и наименование консерванта должны быть указаны на эти­кетке и в сопроводительном документе.

Консервированные пробы, предназначенные для анализа, помеща­ют в одну емкость и составляют из них среднюю консервированную пробу за декаду.

Хранение консервированных проб осуществляют в темном месте при температуре от 5 до 20 °С. Срок хранения консервированных проб — не более 10 суток.

Подмороженное молоко перед отбором проб подогревают до темпе­ратуры (50 ± 5)°С и перемешивают.

Требования к упаковке и маркировке

В мировой практике при маркировке пищевых продуктов руководствуются Сойех АН-теп1агш5, том 1А-А-2001, Сойех з1ап 1-1985 «Общий стандарт Кодекса на этикетирование расфасованной продукции», положения которого распространяются на маркировку предва­рительно расфасованных продуктов, предлагаемых в качестве таковых потребителю, или предназначенных для использования предприятиями общественного питания, а также ряд

других аспектов.

Ответом на требования международных стандартов явилась разработка в России Федерального закона «О защите прав потребителей», в соответствие с которым:

1 . Изготовитель (исполнитель, продавец) обязан своевременно предоставлять необхо­димую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильно­го выбора. Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам (работам, услугам), на этикетках, маркировкой или иным способом, принятым для отдельных товаров (работ, услуг), информация об обязательном подтвержде­нии соответствия товаров — знаком соответствия.

2. Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:

• обозначения стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;

• сведения о составе (в том числе перечень использованных в процессе их изготовле­ния иных продуктов питания и пищевых добавок), о весе и объеме, калорийности продук­тов питания, содержании в них вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными
требованиями стандартов, а также противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний;

• срок годности;

• местонахождение (юридический адрес), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя, продавца) и местонахождение организации, уполномоченной изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей;

• информацию об обязательном подтверждении соответствия товаров (представляет­ся в порядке и способами, которые установлены законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, и включает в себя: сведения о номере документа, подтверж­дающего такое соответствие, о сроке его действия и об организации, его выдавшей).

3. На этикетках, ярлыках либо листках-вкладышах упакованных пищевых продуктов в соответствии с Федеральным законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов» должны содержаться следующие дополнительные сведения:

• пищевая ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов, витами­
нов, микро- и макроэлементов);

• назначение и условия применения (для продуктов детского питания, продуктов ди­етического питан<