Первичная обработка и хранение молока

Молочные продукты, технологии изготовления

Получение, первичная обработка и хранение молока

Для того чтобы в полной мере использовать благоприятные для человека свойства молока, необходимо обеспечить высокое его качество, которое скажется и на достоинствах, полученных от переработки молочных продуктов. Следует хорошо запомнить и постоянно иметь в виду, что само молоко и все, производимые из него продукты подвержены воздействию болезнетворных микроорганизмов, и если нарушать санитарные и технологические нормы при их производстве, то вместо пользы можно получить непоправимый вред.

Качество молока зависит от правильности получения и обработки его с самых первых этапов, начиная с процесса доения. Однако и этого еще недостаточно, поскольку те или иные полезные и вредные свойства молока могут быть заложены в нем еще в период выращивания и кормления животных. Так, например, нарушение норм их кормления может привести к тому, что даже при последующем соблюдении всех технологических правил молоко окажется невысокого качества, а продукты, полученные из него, будут иметь неприятный вкус и смогут вызвать желудочно-кишечные недомогания у человека.

Необходимо иметь в виду, что состав и качество молока изменяются под воздействием различных факторов и зависят в первую очередь от стадии лактации коровы.

Лактация у коров продолжается в среднем 300 дней. За это время качество молока существенно меняется трижды.

В первые пять — семь дней после отела выделяется молозиво, предназначенное для кормления теленка.

Затем следует второй период, когда молоко имеет обычный состав.

Наконец, третий период - за десять-пятнадцать дней перед запуском коровы, когда она дает так называемое стародойное молоко. Оно так же, как и молозиво, непригодно для переработки.

Качество и свойства молока зависят также от породных особенностей животного, поскольку коровы разных пород производят молоко различного состава и технологических свойств.

Особенное влияние на качество молока оказывают корма.

Зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет - молоку и полученным из него сливкам и маслу.

Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета и в зимний период.

А вот такие корма, как брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, свекла и силос, могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при кормлении ими в больших количествах. Поэтому названные корма следует давать коровам только после дойки.

Свекольную ботву используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько подвять, чтобы большая часть щавелевой кислоты испарилась.

Непосредственно перед доением лучше всего скармливать концентраты.

Первичная обработка и хранение молока

После получения молока необходимо обеспечить сохранение его естественных свойств, минимальное обсеменение его микрофлорой. Для этого после выдаивания молоко очищают от механических примесей и охлаждают.

Очистка осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Для фильтрования можно использовать цедилку, а в качестве фильтрующего материала марлю, полотенечную ткань, синтетические ткани из полиэтилена — лавсан, энант и др.

При пропускании 40—50 л молока при ручном доении и 100—150 л при машинном фильтры нужно заменить.

Наиболее полную и совершенную очистку можно осуществить в обычных, в том числе домашних сепараторах-сливкоотделителях. В этом случае рожки для сливок и обрата направлены в один сосуд. Здесь молоко под влиянием центробежной силы очищается не только от механических примесей, но и, в некоторой мере, от бактериальной загрязненности.

Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидной активностью — способностью в определенный период, который называется бактерицидной фазой, подавлять развитие попавших в молоко микроорганизмов. Чтобы продлить бактерицидные свойства молока, его сразу же после очистки охлаждают.

Для охлаждения молока в хозяйствах используют многие источники — воду, лед, химические хладоагенты (аммиак, углекислый газ, фреон и др.).

Хранить охлажденное молоко до реализации желательно не более 20 ч.