Вопрос2.производствонатуральных полуфабрикатов из мяса птицы.

Натуральные полуфабрикаты, предназначенные для использо­вания в жареном виде, вырабатывают преимущественно из мяса молодой птицы: цыплят, цыплят-бройлеров, утят, реже из кур и уток (при выработке полуфабрикатов из взрослой птицы жареное мясо получается жестким и сухим)

Лучшими качественными показателями обладают полуфабри­каты, выработанные из охлажденного созревшего мяса. Охлаж­денные полуфабрикаты можно получать из замороженного мяса (после полного размораживания). Стойкость при хранении нату­ральных полуфабрикатов из мяса птицы в охлажденном и замо­роженном виде, прежде всего, зависит от культуры производства. Поэтому при их изготовлении необходимо особеннотщательно соблюдать санитарно-гигиенические требования.

Для полуфабрикатов рекомендуется использовать не всю тушку птицы, а только наиболее ценные части, например грудную часть и окорочка, а остальную часть тушки с большим содержанием костей направляют на механическую обвалку. Мясо птицы механической обвалки используют для производства пель­меней охотничьих и кубанских..

Из мяса цыплят-бройлеров вырабатывают грудку, четвертину (заднюю), окорочок, набор для супа и филе.

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток.

У полуфабрикатов из цыплят-бройлеров мышцы плотные, упругие. При надавливании пальцем образующаяся ямка медленно выравнивается. У грудок

цвет бледно-розовый, у четвертин части ножки, покрытые кожей, имеют бледно-желтый цвет, внутренняя часть имеет цвет от бледно-желтого до желтого. Для филе цыпленка-бройлера характерен светло-розовый или розовый цвет. Окорочок имеет бледно-желтый цвет с розовым оттенком.

У набора супа цвет участков, покрытых кожей, бледно-желтый, у остатков ткани бледно-розовый цвет. Внутренний жир имеет бледно-желтый или желтый цвет

Тушки птицы потрошеные

Опаливание, устранение прижизненных пороков

и дефектов технологической обработки, мойка и

стекание воды

Разделка (расчленение) тушек

Фасование Упаковывание в оборотную тару

Упаковывание в ящики Взвешивание

Замораживание (при -18 -35 ⁰С Охлаждение при 0-1 ⁰С

или

до температуры в толще продукта -0,5 -4 ⁰С до

температуры

не выше -8 ⁰С в толще продукта 0-4 ⁰С)

Хранение

Транспортирование

Реализация

Подготовленные тушки цыплят-бройлеров расчленяют на части на машине фирмы «Сторк» (Нидерланды) С-5000 А, отечественной машине Я6-ФРЦ или дисковой пиле. При расчленении тушек цыплят-бройлеров на машине Я6-ФРЦ тушки подают в ячейки транспортера, укладывая задней частью вверх к машине. Машина автоматически расчленяет тушки на четыре части: грудную, две задние четвертины и спинно-лопаточную часть с крыльями (рис. 2.20-2.22). Остаток кожи шеи на грудной части отрезают вручную.

Отделенные части тушки направляют на фасование

Билет 7.

Вопрос1.Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов

Из мяса цыплят-бройлеров

Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров используют потрошеные тушки 1 и 2 категорий и тушки, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по состоянию мышечной системы (упитанности) 1 и 2 категориям, предназначенные для промышленной переработки, в охлажденном состоянии со сроком хранения не более одних суток.

Полуфабрикат

Характеристика полуфабриката

Грудка цыпленка- бройлера     Четвертина (задняя) цыпленка- бройлера     Филе цыпленка- бройлера   Окорочок цыпленка- бройлера     Набор для супа из цыпленка- бройлера

Грудные мышцы овальной формы с грудной костью и кожей, края без глубоких надрезов мышечной ткани. Поверхность кожи без пеньков. Допускаются остатки ребер до 2 см.   Часть тушки, состоящая из берцовой, бедренной, се- далищной, лонной костей, хвостовых позвонков и копчика с мышечной тканью, кожей без бахромок и волосовидных перьев. Поверхность кожи без пеньков.   Грудные мышцы овальной формы с поверхностной пленкой, без кожи.     Часть тушки, состоящая из бедренной, большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышцами и кожей. На окорочке допускается оста- ток тазовой кости в размере не более 5 см.   Спинно-лопаточная часть тушки с крыльями и кожей шеи и спинно-лопаточная и пояснично-крестцовая части с крыльями, кожей шеи. Поверхность кожи без пеньков, волосовидного пера. Допускается включение кусочков мяса грудки, окорочков и других частей туши.

Вопрос 2. Производство сырокопченых мясных продуктов

Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продук­ты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.

Соблюдают следующие общие правила копчения:

Вначале коптят более густым дымом температурой 18—20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в конце копчения 20—24 °С. Продолжитель­ность копчения составляет 2—7 сут:

-окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18—22 °С в течение 72 ч или при 30—35 °С в течение 12—48 ч;

- сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свини­ны коптят при 30—35 °С в течение 12—48 ч.

У хорошо прокоп­ченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырос­ти, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутство­вать.

После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсох­нут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет упот­реблять в пищу.

Билет 8.