Товарные формы и применение красителей

Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в виде порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, изменениям рН среды и т.п. Содержание основного красителя нормировано.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорастворимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содержат, как правило, 80...85 % основного красителя (см. табл. 2), но могут также изготавливаться с наполнителем (солью или сахаром). Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители применяются для упрощения дозировки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции.

Все синтетические пищевые красители и некоторые натуральные образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов (чаще всего с алюминием). В такой форме они предлагаются для продажи и используются при окрашивании порошкообразных продуктов, драже, таблеток, жевательной резинки.

Синтетические и натуральные красители применяются как индивидуально, так и в смесях друг с другом. Смеси красителей используются для получения цветов и оттенков, которые нельзя приготовить с помощью индивидуальных красителей.

Высококонцентрированные натуральные и все синтетические пищевые красители рекомендуется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашиваемого продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания.

При работе с красителями нельзяприменять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых лаков. Можно использовать эмалированную посуду, посуду из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» не допускается использование ряда красителей в пищевых продуктах

Индекс	Пищевой продукт
1.	Необработанные пищевые продукты
2.	Молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко
3.	Кисломолочные продукты, пахта не ароматизированные
4.	Молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные не ароматизированные
5.	Яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допускается применение пищевых красителей)
6.	Мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные или куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые
7.	Мука, крупы, бобовые
8.	Фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные
9.	Фруктовые и овощные соки, пасты, пюре
10.	Овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты
11.	Сахар, глюкоза, фруктоза
12.	Мед
13.	Какао-продукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях
14.	Кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них
15.	Специи и смеси из них
16.	Соль поваренная, заменители соли
17.	Специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3-х лет)
18.	Вода питьевая бутилированная и в банках

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пищевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особенно кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость (см. табл. 3 и 4) самого красителя, особенно натурального. Рекомендуемые дозы внесения пищевых красителей в пересчете на чистый краситель приведены в табл. 4 и 5. Применительно к конкретной рецептуре эти дозировки могут быть уточнены в соответствии со вкусом и требованиями потребителя.

При производстве пищевого продукта с использованием красителей необходимо учитывать следующее:

· при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;

· кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натуральным красителям), см. табл. 3 и 4;

· увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;

· видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

· многие натуральные красители и некоторые синтетические, например индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются; при хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться ее оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;

· термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;

· ионы кальция и магния, содержащиеся в жесткой воде, могут давать осадки с красителями (лаки), поэтому при приготовлении растворов красителей и в производстве напитков во избежание помутнений рекомендуется использовать умягченную воду;

· введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетическими красителями, за исключением триарилметановых (Е131, Е133, Е142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкогольных напитках;

· в продуктах, обсемененных посторонней микрофлорой, и в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течение нескольких часов;

· краситель индигокармин (Е132) в присутствии редуцирующих сахаров обесцвечивается в течение нескольких суток;

· оттенок цвета раствора азорубина (Е122) зависит от качества воды и может меняться от голубовато-красного до желтовато-красного;

· натуральные красители не рекомендуется использовать для окрашивания пищевых продуктов длительного срока хранения (год и более) во избежание потери цвета или изменения его оттенка и/или интенсивности;

· натуральные пищевые красители не следует подвергать воздействию высоких температур, если возможность этого специально не оговорена в рекомендациях по применению;

· антоцианы (Е163) непригодны для придания молочным продуктам красного цвета, так как при значениях рН выше 4 антоцианы приобретают синеватый оттенок;

· для окрашивания молочных продуктов в красный цвет используется красный свекольный краситель (Е162), который устойчив в диапазоне рН от 2 до 7;

· при окрашивании в зеленый цвет продуктов с низким рН предпочтительнее использовать медные комплексы хлорофиллов (Е141), а не сам хлорофилл (Е140).