Лекция 2. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски

Лекция 2. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски

Красителидобавляются к пищевым продуктам с целью:

- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

- повышения интенсивности природной окраски;

- окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида, цветового разнообразия, что, безусловно, способствует расширению торгового ассортимента.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Красители

Общие сведения о натуральных и идентичных натуральным красителях

Натуральные (природные) красители (табл. 1) - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красителей получают не только их выделением из природного сырья, но и синтетически.

Сырьем для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п., в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от климатических условий произрастания и времени сбора, но в любом случае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений - сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т.д. - может превышать содержание красящих в несколько раз. Современные технологии позволяют получать препараты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

Таблица 1

Таблица 2

Характеристика основных синтетических красителей

Код	Наименование	Содержание красителя, %, не менее	Цвет водного раствора	ДСД, мг/кг веса тела (JECFA)
Е102	Тартразин		Желтый	7,5
Е104	Желтый хинолиновый		Лимонно-желтый	10,0
Е110	Желтый «солнечный закат» FCF		Оранжевый	2,5
Е122	Кармуазин (Азорубин)	- // -	Малиновый	4,0
Е124	Понсо 4R (Пунцовый 4R)		Красный	4,0
Е131	Синий патентованный V		Голубой	Не установлено
Е132	Индигокармин	- // -	Синий	5,0
Е133	Синий блестящий FCF	- // -	Голубой	12,5
Е151	Черный блестящий BN		Фиолетовый	1,0

Отбеливатели

По химической природе отбеливатели- это окислители или восстановители. Действие окислителей основано на выделении ими активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Действие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедлении процессов ферментативного и неферментативного побурения.

Перекиси не только отбеливают муку, но и укрепляют ее клейковину, превращая сульфгидрильные группы в дисульфидные мостики. Обычно отбеливающее действие рассматривается как побочное. Так, окислители чаще и прежде всего являются консервантами, а восстановители - антиокислителями.

Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи, в частности витамины. Кроме того, в результате неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пищевого продукта в нем могут образовываться вредные для человека вещества. Отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки.

* Допустимая суточная доза (см. приложение 1).

Лекция 2. Красители, отбеливатели и стабилизаторы окраски

Красителидобавляются к пищевым продуктам с целью:

- восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения;

- повышения интенсивности природной окраски;

- окрашивания бесцветных продуктов, например, безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий, а также для придания им привлекательного вида, цветового разнообразия, что, безусловно, способствует расширению торгового ассортимента.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Свежее или сухое измельченное растительное сырье, соки, варенья и другие аналогичные продукты, используемые для подкрашивания пищи, не относятся к красителям и не считаются пищевыми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Отбеливатели (отбеливающие вещества) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

Стабилизаторы (фиксаторы) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

Красители