Методические указания. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ
для студентов IV - курса очного обучения
Cпециальностm: 0104000 – «Профессиональное обучение» (по отраслям),
Cпециализация: «Технология и организация производства продукции предприятий питания»
Квалификация: 0104023-2 «Мастер производственного обучения, технолог-менеджер по производству продуктов питания».
Разработала: преподаватель спецдисциплин высшей категории Сонина Т.Ю.
Методические указания рассмотрены и одобрены на заседании методического объединения технологических дисциплин
Протокол №__ от __________________ 2013г.
Председатель МО:________________(Сонина Т.Ю)
Г.Щучинск -2013г
Общие методические указания.
Большая ответственность в решении задач повышения культуры обслуживания, улучшения качества пищи, укрепления трудовой и государственной дисциплины, повышение ответственности за полученное дело ложится на работников общественного питания – директоров предприятий, заведующих производством, техников – технологов, которые должны быть высокообразованными и всесторонне развитыми специалистами, способными научно и экономически грамотно вести хозяйство.
В выполнении указанных задач важная роль принадлежит преддипломной практике студентов, которая ставит целью обобщение и совершенствование знаний и практических навыков и решений экономических и организационных вопросов, связанных с совершенствованием производственной деятельности предприятия, улучшение качества пищи, повышение культуры обслуживания, научной организации труда. Преддипломная практика может организоваться на предприятиях с передовой технологией, новой техникой, прогрессивными методами организации труда и управление производством. В тех случаях, когда студенты не имеют возможности выполнить задание программы преддипломной практике по месту своей работы, они выполняют их в предприятиях, прикрепленных к Высшей технической школе в качестве баз производственной практики. Общее руководство практикой возлагается на руководителя предприятия (директора, зав. производством), который организует практику студентов, оказывает необходимую помощь в выполнении ими программы.
Руководство практикой со стороны Высшей технической школы осуществляется преподавателями спецдисциплин, от предприятия – директором, его заместителем или заведующим производством. Отчетом по практике является дневник, в котором отражается работа, выполненная студентами в соответствии с программой, а также проведенная им общественно – политическая работа. К дневнику прилагаются схемы, документы, технологические карты и другие материалы. По каждому заданию необходимо сделать соответствующие выводы и внести предложение по совершенствованию организации работы предприятия, улучшению обслуживания посетителей.
График
Прохождения преддипломной практики
Студента 4 курса, группы _________________________ Высшей технической школы г.Щучинска _________________
| № п/п | Наименований заданий | Кол – во дней | Непосредственный руководитель |
| Ознакомление с предприятием | Директор (заведующий предприятием) | ||
| Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха | Бригадир, начальника цеха | ||
| Работа в качестве дублера заведующего производством и его заместителем | Заведующий производством | ||
| Работа в качестве дублера директора (заведующего) предприятием | Директор (заведующий предприятием) | ||
| Общественно – политическая практика | Весь период | ||
| Итого | 48 дней (8 недель) |
В данных методических указаниях программа разбита на задания по дням
работы.
Ознакомление с предприятием
Программа.
Ознакомиться с предприятием (тип предприятия, форма собственности его местонахождение, контингент потребителей, вместимость зала, режим работы, методы и формы обслуживания, режим работы, методы и формы обслуживания, наличие филиалов и буфетов, магазинов кулинарии).
Дать характеристику планировки производственных и торговых помещений предприятия, а также размещения оборудования. Составить график загрузки зала. Определить численность потребителей, обслуживаемых предприятием. Рассчитать численность потребителей предприятия на планируемый период. Ознакомиться с организацией охраны труда и противопожарной защиты. Изучить структуру управления предприятием и выполнить схему управления.
Методические указания.
Преддипломная практика начинается с общего ознакомления с предприятием общественного питания.
В отчете следует записать название предприятия, его адрес и тип (столовая, ресторан, кафе и т.д.), указать форму собственности.
Необходимо определить количество мест в торговом зале и контингент питающихся; режим работы, который устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия, учреждения, учебного заведения, при котором работает предприятие. Следует установить, какие формы обслуживания применяют на данном предприятии (обслуживание официантами, самообслуживание с предварительной или последующей оплатой), а также наличие буфетов, филиалов и магазинов кулинарии.
Составить перечень производственных цехов, торговых и подсобных помещений, дать их краткую характеристику. Необходимо начертить и проанализировать планировку размещения складских, производственных и торговых помещений, внести свои предложения по улучшению планировки цехов, их взаимосвязь, применение современного оборудования. При этом следует помнить, что цеха должны располагаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить излишнюю транспортировку продуктов, возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, сэкономить время работников производства.
К отчету приложить схему планировки предприятия. Одновременно следует ознакомиться и дать характеристику основных видов оборудования: теплового, холодильного, механического и немеханического. При этом особое внимание надо уделить следующему: соответствует ли это оборудование мощности предприятия, современным и эстетическим, эксплуатационным и экономическим требованием; каков уровень механизации и автоматизации технологического процесса в цехах; обеспечено ли предприятие достаточным количеством оборудования. В качестве сравнения использовать «нормы оснащения оборудованием». На основании этих выводов внести свои предложения о возможности улучшения технологического оснащения предприятия.
Разработать предложения по улучшению обслуживания и разнообразию услуг, представляемых населению (внедрения комплексных обедов, обедов по абонементам, отпуск обедов на дом, доставка обедов к рабочим местам, дополнительные услуги и т.д.)
Определить численность потребителей, обслуживаемых предприятием по графику загрузки торгового зала.
| № п/п | Часы работы предприятия | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей |
| 8 - 9 | ||||
| 9 - 10 | ||||
| И т.д. |
Количество потребителей в каждый час работы предприятия определить по формуле:
Nчас=РСn/100 (чел)
где Р – количество посадочных мест в предприятии;
n – оборачиваемость одного места в час (зависит от продолжительно
сти приема пищи);
С – средний процент загрузки зала.
Средний процент определить из наблюдений за работой зала. После того, как по графику загрузки зала определите количество потребителей за день, рассчитайте их численность на планируемый период.
Выполнить схему управления предприятием.