Суп быстрого приготовления
Состав супа-крема быстрого приготовления «6 овощей» фирмы Knorr:
Овощи (31%) (картофель, лук, капуста, помидоры, лук-порей, сельдерей, морковь, чеснок, петрушка), картофельный крахмал, гидрогенизированный растительный жир, гренки (12%) (хлеб, гидрогенизированное растительное масло), молочный белок, соль, усилитель вкуса (глутамат натрия однозамещённый), пшеничная мука, экстракт дрожжей, сахар, лактоза, ароматизаторы, специи.
В общем-то, на первый взгляд, этот продукт особого беспокойства, по поводу наличия большого количества различных Е-шек, не вызывал.
Однако, покопавшись в Интернете на предмет продуктов быстрого и моментального приготовления (оказывается, существует и такая градация: первые нужно варить 10-15 минут, а вторые — только залить горячей водой), мы убедились, что не всё так просто.
Если внимательно почитать упаковку, то в перечне «Пищевая ценность» можно увидеть лишь три показателя: белки, жиры, углеводы.
Минеральный состав продукта, наличие витаминов в нём не указываются по причине их полного отсутствия.
Да и откуда им взяться, когда, при стерилизации, продукт проходит термообработку 120-градусной температурой.
Да и сами овощи напоминают по виду кусочки деревянных щепочек, как по текстуре, так и по вкусу.
Хотя, насчёт вкуса — это не совсем верно. Очень чувствуется соль и глутамат натрия.
Мы уже рассказывали о нём в предыдущих рассылках, но ниже приводим дополнительную информацию.
Возможные последствия употребления
продуктов быстрого приготовления
Они плохо перевариваются желудком и застревают в кишечнике, становясь источником самоотравления организма и многочисленных болезней.
Фаст-фуд — высококалорийна, но лишена полезных биологически активных веществ, витаминов и микроэлементов, зато, содержит в большом количестве консерванты, красители, вкусовые добавки и прочие химические изыски, имитирующие аппетитные натуральные запахи, которые нейтрализуются печенью.
Первое время — всё хорошо, а потом, через неделю или месяц, вы начинаете чувствовать противную изжогу после обеда какой-нибудь «трехминутной» лапшой.
И бьёт это противоестественное питание не только по печени — оно одарит и гастритом, и язвенной болезнью, ослабит иммунитет, приведёт к атеросклерозу, варикозному расширению вен, грыжам.
Кроме того, наша пищеварительная система рассчитана на грубую клетчатку, которой в фаст-фуде нет. Отсюда — запоры, непроходимость кишечника, спайки...
А ещё, фаст-фуд даёт эффект «большого жора». Днём он притупит у нас чувство голода, но не насытит.
И, вернувшись вечером домой, мы набросимся на всю домашнюю — натуральную! — снедь и съедим больше, чем могли бы, при нормальном питании.
А еда на ночь — известно, как аукается — бессонницей и ожирением.
Мало того, что вся эта «быстрая» еда вредна для организма, особенно для тех, кто питается ею постоянно, так, оказывается, нет предела сделать вредное ещё вреднее.
Частенько, вместо «мяса сушёного курицы, говядины, креветок», производители используют сою, вместе с пищевкусовыми добавками-ароматизаторами, которые и создают иллюзию вкуса, заменяют аромат грибов, курицы или креветок.
И, со временем, могут привести к обострению аллергии.
Часто люди выбирают фаст-фуд, потому что насыщаешься им буквально сразу.
Действительно, человеку начинает казаться, что он наелся. Но это — лишь обман голода.
С порцией сварившихся за три минуты макарон человек получает только «пустые» калории, биологическая ценность которых равна нулю.
Производители любят заявлять в рекламе, что витаминов в их продукции целое море.
Однако, это не те ценные вещества, которые можно получить, съев, к примеру, яблоко.
Судите сами, как могут сохраниться витамины в продукте, который сушат, жарят, опять сушат…
Давно известно — большинство витаминов не выдерживает даже малейших температурных воздействий.
Поэтому и придумали фабриканты обогащать свою продукцию витаминами искусственными, толку от которых мало.
А вот чего в пище быстрого приготовления и вправду многовато, так это жиров. Причём, не простых, а трансгенных.
Полностью усвоить эти вещества организм не может.
Со временем, это вызывает повышение уровня холестерина в крови, что, как известно, чревато гипертонией, ожирением или инсультом.
Часто задаваемые
вопросы по глутамату натрия (MSG)
Что такое MSG?
MSG (Monosodium Glutamate) — это натриевая соль глутаминовой кислоты, часто добавляется в продукты питания, как усилитель вкусоароматических свойств.
В отличие от соли и приправ, MSG не меняет вкуса пищи, вместо этого он побуждает и усиливает вкусовые ощущения, за счёт увеличения чувствительности вкусовых сосочков языка.
После поглощения пищи или напитка, содержащих MSG, он действует на организм по тому же принципу что и наркотические средства.
MSG не содержит питательных веществ и это — не консервант, как многие люди часто думают.
MSG — это токсин, возбуждающий нервную систему, химикат, который является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, в результате чего, они становятся совершенно неконтролируемыми.
MSG (и другие перевозбудители типа аспартама) потенциально могут нанести необратимое повреждение растущему мозгу и нервной системе.
Известно, что MSG и аспартам легко преодолевают плацентарный барьер и могут перевозбуждать и растущий мозг зародыша.
Почему компании, производящие
продукты питания, используют MSG?
MSG не содержит питательных веществ, вместо этого, он обманывает ваш мозг, в результате, вы думаете что еда, которую вы едите — очень вкусная.
Производители могут использовать низкосортные продукты, потому что, добавляя MSG, они маскируют низкое качество сырья и свежесть продуктов.
MSG используется, чтобы спрятать привкус олова консервированных продуктов, даёт ощущение свежести замороженным или сушёным продуктам.
Компании, производящие продукты питания, имеют возможность продвигать на рынок свою продукцию значительно проще при помощи MSG, это сильно уменьшает стоимость их продуктов.
В результате, товары низкого качества и высокая прибыль производителей существуют за счёт здоровья потребителей.
MSG не защищает продукты от порчи!
Это правда, что MSG
использовался уже тысячи лет?
В определённом смысле, да. В восточной культуре использовался экстракт из морских водорослей, в качестве улучшителя вкусоароматических свойств на протяжении тысяч лет, но сам компонент, ответственный за приятный эффект, не был найден до 1909 года.
После этого, только через 50 лет был произведён MSG индустриальным способом, тогда то он и стал основной добавкой в продукты питания.
Используется MSG очень широко, так широко, что уже почти невозможно найти на полках продукты, которые не содержат его, в той или иной форме.
И находится он теперь не только в восточных продуктах, а в любых продуктах, подвергшихся технической обработке и доступных сегодня на рынке.
Хуже всего то, что агентство по охране окружающей среды разрешает не маркировать часть добавок, которые содержат MSG.
Какие реакции может
MSG вызывать у людей?
Зафиксированные реакции на MSG включают в себя следующие:
головные боли, мигрени, расстройство желудка, тошноту и рвоту, понос, синдром раздражённой толстой кишки, астму, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, сердечные атаки как симптом, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, выделения из носа, мешки под глазами, гиперемию, повреждения в ротовой полости, депрессию и т.д.
Также, медицинские исследования показали связь между MSG и синдромом Альцгеймера, ALS (Lour Gehrig's Disease), диабетом, Huntington's Disease, и болезнью Паркинсона.
Почему некоторые люди
испытывают реакцию после
того, как съедают что-то с MSG?
MSG работает, как наркотик, меняя чувствительность вкусовых сосочков языка.
Сейчас около только 30% людей не реагируют на MSG. Но, т.к. всё большие и большие дозы MSG добавляются в продукты питания, больше и больше людей начинают на него реагировать.
Также важно помнить, что достаточно высокие дозы токсичны для любого!
Непереносимость MSG не обычная аллергическая реакция, в действительности это реакция на наркотический препарат.
Почему же MSG всё ещё
используется, если она вызывает
такие вредные для здоровья реакции?
Производство MSG — это много миллиардная индустрия.
Пассивность государственных регулирующих агентств, таких как FDA, в сочетании с установившимися отношениями со спонсируемым пищевой индустрией лобби, позволяет так сильно увеличить использование MSG производителями.
На сегодняшний день уровень добавления MSG в продукты питания в 50 раз больше чем 40 лет назад, и эта цифра продолжает расти из года в год.
Сыр
Состав плавленого сыра слайсами, производства компании «Президент»:
Обезжиренное молоко, сыры (чеддар — 10%); масло; молочные протеины; молочная сыворотка; соли-плавители Е 452, Е 450; загуститель Е 407; соль; консервант Е202; краситель (бетакаротин); экстракт паприки.
1. Соли-плавители. Что это такое и для чего они нужны.
При выработке плавленых сыров, используют самые разнообразные виды сыров, а также, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырье.
С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диаметром 0,3-0,5 мм.
Готовят смесь, чтобы обеспечить определённый вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли.
К смеси прибавляют раствор солей-плавителей, обычно натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот.
После этого, массу выдерживают для созревания в пределах от 30 минут до 3 часов.
Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%.
Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы.
Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах, при температуре 60-85°С.
Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе.
Расплавленный сыр, в горячем жидком состоянии, расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками.
Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях.
Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси.
В качестве солей-плавителей, используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр.
Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий.
Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной кислотности сыра.
Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия.
Соль вносят в виде раствора, в количестве 8-12% к массе сырной массы, в зависимости от зрелости исходного сырья.
Е452 — Полифосфаты (polyphosphates). Какие именно — не указаны.
А их — не так уж и мало. И действие на организм у них, скорее всего, разное. Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония.
Полифосфаты являются игибиторами — веществами, замедляющими реакцию.
Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности.
Полифосфаты — малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к образованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием.
Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности:
— Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция.
— Замедление процессов окисления, в период переработки, путём изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета.
— Эффективная изоляция ионов кальция, при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате — лучшая влагосвязыаемость.
— Контроль pH уровня, для достижения оптимальной влагосвязываемости, путём набухания содержащегося в ткани белка, а также, для оптимального цветообразования.
Е 450 — Пирофосфаты (diphosphates). Какие именно — не указаны.
А их — тоже немало. Дигидропирофосфат натрия, моногидропирофосфат натрия, пирофосфат натрия, дигидропирофосфат калия, пирофосфат калия, пирофосфат кальция, дигидропирофосфат кальция, пирофосфат магния.
Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязывающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; заметно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием.
Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора и способствует развитию остеопороза.
Поэтому, нужно осторожно относиться к употреблению продуктов, содержащих фосфаты. Особенно рискуют люди, в рационе которых много продуктов, содержащих природный фосфор.
2. Загуститель Е 407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран.
Содержится в шоколадном молоке, прессованном твороге, мороженом, детской молочной смеси, желе. Производится из морских водорослей.
В большом количестве может быть вреден, однако, небольшое его присутствие в пище не представляет опасности для здоровья.
3. Соль (хлорид натрия) — приправа и консервант.
Содержится в большинстве переработанных продуктов.
Злоупотребление солью увеличивает риск развития артериальной гипертензии, что, в свою очередь, становится причиной возникновения сердечных приступов и инсультов.
4. Консервант Е202 — Сорбат калия (potassium sorbate).
Сорбиновая кислота является одним из наиболее популярных консервантов, вследствие физиологической безопасности и органолептической нейтральности.
Сорбиновая кислота представляет собой белые, слабопахнущие, кисловатые на вкус монокристаллы.
Сорбат калия является калиевой солью сорбиновой кислоты и представляет собой белый порошок или гранулы.
Сорбиновая кислота, сорбат калия разрешены во всех странах мира для консервирования многих пищевых продуктов. Разрешённые максимальные количества составляют от 0,1 до 0,2%.
Главная область применения сорбиновой кислоты — сыры всех сортов.
Её применяют в качестве консерванта, вследствие эффективности при высоких значениях рН и специфического действия на плесневые грибы.
Сорбиновую кислоту и сорбаты применяют для твёрдых сыров, как во время созревания, так и при хранении в потребительской упаковке.
Сорбиновую кислоту добавляют к сыру в концентрации 0,05-0,07%.
Для поверхностной обработки созревающего сыра требуется 10-40 г сорбиновой кислоты на 1 кв. м, а для фунгистатических упаковочных материалов — 2-4 г на кв. м.
Обработка 10-20% раствором сорбата калия подавляет рост плесневелых грибов на твёрдых колбасах и сардельках.
В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой, сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу.
Для предотвращения появления меловой плесени, появляющейся иногда на ржаном хлебе, сорбиновую кислоту добавляют, в количестве 0,1-0,2% к массе муки, во время замеса теста.
Сорбиновая кислота, вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей, применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине.
Сорбат калия широко используется для консервирования ферментированных (квашеных) овощей, при этом, желательное молочнокислое брожение почти не угнетается.
В небольших количествах он добавляется к содержащим уксус маринадам и пряным соусам, особенно восточноазиатской кухни, чтобы предохранить их от дрожжей и плесневых грибов.
Фруктовые пульпы можно защитить от брожения и плесневения добавкой 0,1-0,13% сорбата калия, который используют, главным образом, для консервирования фруктовых соков, предназначенных для дальнейшей переработки.
5. Краситель (бетакаротин) — содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А.
Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих.
Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.
Хлеб
Состав хлеба American Sandwich Integral фирмы «Brook’s»
Мука пшеничная с отрубями, вода, сахар, дрожжи, растительное масло частично гидрогенизированное, соль, мука из репы, эмульгаторы: Е 471, 481, молоко, консервант Е281, уксус, стабилизатор Е412.
Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.
Е 471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (Mono- and di-glycerides of Fatty Acids)
Глицериды —сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот.
Жирные кислоты — являются составной частью животных или растительных жиров.
Синтетические аналоги жирных кислот получают окислением парафинов.
Жирные кислоты являются основным сырьём при производстве мыла, а также, полупродуктами при получении поверхностно-активных веществ (ПАВ).
Е 481 — Лактилаты натрия (Sodium Lactylates)
Стеароиллактилат натрия (Sodium Stearoyl Lactylate), олеоиллактилат натрия (Sodium Oleyl Lactylate).
Лактилат натрия вырабатывается из пищевых жиров и молочной кислоты.
Он широко применяется в хлебопечении, в качестве хлебопекарного улучшителя, при выработке печенья, пряников, бисквитных изделий, рекомбинированных немолочных продуктов, сливок для кофе на растительной основе, картофельных хлопьев и продуктов из них.
Добавление лактилата натрия к пшеничной муке, для производства хлебобулочных изделий с применением дрожжей или разрыхлителей теста, улучшает стабильность теста и качество готовых продуктов.
Это достигается, благодаря взаимодействию в тесте эмульгатора, жира и крахмала, которое приводит к более равномерному распределению жира.
При этом, лактилат натрия сосредотачивается на границе поверхностей между клейковиной и крахмальным зерном.
Образование геля и набухание крахмала замедляется, что создаёт однородную и стабильную структуру хлебного мякиша.
Комплекс «крахмал-эмульгатор» не разрушается в процессе выпечки и препятствует зачерствению хлеба, при хранении.
При использовании лактилата натрия в производстве пряников, получается тесто повышенной пластичности, увеличивается объём пряников, формируется равномерная хорошо развитая структура пористости, продлеваются сроки сохранения свежести готовых изделий.
Дозировка.
Хлебобулочные изделия на дрожжах или разрыхлителе теста — 0,2-0,4 %;
Пряники — 0,1-0,3 %;
Бисквитные изделия — 0,2% Лактилата натрия, в композиции с 0,4% МГД;
Печенье — 0,2-0,4 %;
Сливки для кофе — 0,2-0,3%;
Картофельные хлопья — 0,3-0,5%.
Кроме того, для того, чтобы
q улучшить структурно-механические свойства теста;
q получать изделия с гладкой поверхностью без трещин;
q предотвратить образование корки на поверхности заготовок сразу после их выхода из печи;
q получать изделия стандартного качества из муки с пониженными хлебопекарными свойствами;
q существенно замедлить процесс очерствения;
q улучшить взбитость;
q снизить плотность мякиша;
q уменьшить крошливость мякиша;
q замедлить процессы плесневения и прогоркания при хранении в упаковке,
применяются комплексные пищевые добавки для выпечки, в состав которых могут входить следующие ингредиенты:
натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы (Е466), модифицированный крахмал (Е1422), моноглицериды дистиллированные (Е471), бутилгидроксианизол (Е320), бутилгидрокситолуол (Е321), лимонная кислота (Е330), сорбиновая кислота (Е200), лактилат натрия (Е481).
Рекомендуемые дозировки зависят от вида хлебобулочных изделий: от 0,4 — 0,5% к массе муки, в зависимости от её качества, до 1,0% к массе готового продукта, либо от 0,3 г на 1 кг жира до 1,0 г на 1 кг жира.
Консервант Е281 — пропионат натрия (Sodium Propionate). Может вызывать мигрень.
Консерванты.Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты годными к употреблению.
С самых давних пор люди использовали для этой цели соль, сахар, кислоты и дым, в котором продукты коптили.
В качестве консервантов для фруктов и овощей, используют бензоат натрия и бензоат калия.
В хлебопечении и производстве молочных продуктов, применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов.
Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами.
Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами.
Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей, с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов, применяется ряд газов.
Стабилизатор Е412 — Гуаровая камедь (Guar Gum). Загуститель, эмульгатор.
Порошок гуаровой камеди производится из эндосперма семян Cyamopsis tetraganoloba — растения, известного, как гуар.
Гуаровая камедь имеет характерный запах, цвет от белого — до жёлтоватого и образует в воде вязкие растворы.
Эндосперм семян гуара (или гуаровая дроблёнка) перемалывается в порошок с использованием механического воздействия. Химические реагенты в такой технологии не применяются.
При пересушивании семян, для придания требуемых свойств дроблёнки, она смачивается водой перед измельчением. Впоследствии, вода испаряется при нагреве.
Гуаровая камедь является гигроскопичным продуктом, влажность порошка может достигать 11%.
В рецептурах пищевых продуктов гуаровая камедь используется, как загуститель, обладающий следующими свойствами:
регулирование вязкости, стабилизация эмульсий, предотвращение синерезиса; придание вкусовой наполненности и кремообразной консистенции эмульсионным продуктам; предотвращение роста кристаллов льда, стабилизация взбитости и повышение эластичности готовой продукции.
В молочных продуктах гуаровая камедь используется для удержания влаги; в замороженных продуктах используется, как регулятор вязкости, для придания однородной кремообразной структуры.
Одним из недостатков гуаровой камеди является неустойчивость структуры в кислой среде.
Для применения в продуктах, имеющих значение рН до 3,5, разработаны марки модифицированной гуаровой камеди. Такие марки гуаровой камеди применяются в кетчупах и салатных соусах.
Основные функциональные свойства модифицированной гуаровой камеди в этих продуктах — обеспечение водосвязывания, придание ощущения однородности.
Признанным достоинством гуаровой камеди является свойство достигать максимально возможных значений вязкости в первые 3 минуты, при гидратировании.
Это свойство гуаровой камеди используется для стабилизации супов, каш быстрого приготовления, в сиропах и фруктовых напитках, инстант-напитков.
В кондитерских изделиях гуаровая камедь используется, как улучшитель теста, сокращающий потери влаги при производстве и хранении.
В некоторых видах мучных изделий гуаровая камедь способствует образованию плёнок и для придания хрустящей и рассыпчатой текстуры.
В макаронах быстрого приготовления используется для придания однородной структуры и быстрого приготовления.
Биологическое действие гуаровой камеди: физиологическое слабительное, нормализующее кишечную проницаемость, нормализующее кишечную микрофлору, детоксицирующее, снижающее уровень холестерина и др.
Часто применяется в препаратах для похудения.
Все загустители, разрешённые для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе.
Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов.
Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами.
Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4...5 г на один приём для человека они, как правило, являются лёгким слабительным.
«Советник» — путеводитель по хорошим книгам.
[1] odour (англ.) — запах.