И оценка качества по стандарту

Задание 1

Выпишите в тетрадь ассортимент капусты квашенной, огурцов и томатов соленых, пользуясь стандартами.

Задание 2

Изучите стандарты на квашеную капусту, огурцы и томаты соленые, моченые яблоки для оценки их качества.

Задание 3.

Определите вид квашеной капусты и проведите оценку качества по стандарту (можно определить качество и вид соленых огурцов или томатов).

Пособия для работы: стандарт на квашеную капусту, соленые огурцы, томаты; прейскуранты, эмалированные кастрюли емкостью 3-5 л, тарелки, ножи, вилки, доски; колбы конические на 100-200 мл, колбы мерные на 250 мл, воронка стеклянная, бюретка на 25 мл, пипетки Мора на 50 мл; 1%-й раствор фенолфталеина, 0,1 н. раствор гидроокиси натрия, вата, ареометры.

Порядок выполнения задания

1. Осмотрите верхний слой квашеной капусты и определите ее вид.
2. Определите соотношение капусты и рассола. Для этого из разных мест бочки отберите пробы по 1 кг вместе с рассолом. Выемки собирают в эмалированную кастрюлю и устанавливают общую массу капусты с рассолом. При этом следует руководствоваться стандартом на правила отбора проб квашеных и соленых овощей.
3. Для определения количества свободно стекающего рассола образец квашеной капусты с рассолом перекладывают на наклонно положенную доску. Рассол без отжима капусты стекает в течение 15 минут. Затем капусту взвешивают и рассчитывают ее количество (в %) по формуле:

Х = а *100 / б

Где а - масса капусты после свободного стекания рассола, г;

б – масса взятой пробы квашеной капусты вместе с рассолом, г

4. Дайте заключение о качестве капусты.

5. Определите качество квашеной капусты по органолептическим показателям, результаты запишите по форме:

Таблица 11

Оценка качества объекта исследования

Органолептические показатели качества	Заключение о качестве
Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус	Запах	Состояние рассола

6. Определите кислотность рассола квашеной капусты для полного и глубокого анализа качества квашеной капусты. Определение количества кислоты основано на ее нейтрализации гидроокисью натрия в присутствии индикатора (фенолфталеина). При полной нейтрализации кислоты гидроокисью натрия раствор приобретает слабо-розовую окраску. Количество гидроокиси, пошедшее на нейтрализацию кислоты, является показателем кислотности и определяется по бюретке.

Содержание кислоты определяют следующим спосо­бом:

из профильтрованного через марлю рассола пипеткой Мора отбирают 50 мл жидкости, переносят в мерную колбу на 250 мл, добавляют до метки дистиллированной воды и тщательно перемешивают;

из полученного раствора пипеткой отбирают 50 мл жидкости, переносят в коническую колбу на 100—200 мл и добавляют 2—3 капли фенолфталеина;

оттитровывают раствор 0,1 н. раствором гидрооки­си. Для этого из бюретки по каплям добавляют рас­твор гидроокиси в колбу с рассолом до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин.

Запишите количество гидроокиси (по бюретке, из ко­торой проводилось титрование) и рассчитайте кислот­ность рассола по формуле

Х = а • 250 • 100 • 0,009

50 • 50

где а—количество 0,1 н. раствора гидроокиси натрия, израсходованного на титрование, мл;

0,009 — коэффициент пересчета на молочную кислоту.

Дайте заключение о соответствии кислотности образ­ца требованиям стандарта. Укажите, к какому сорту по кислотности относится данный образец капусты.

7. Определите содержание поваренной соли в рассоле ареометром. Для этого в цилиндр вместимостью 100 мл налейте профильтрованный через вату капустный рассол, не доливая до края несколько сантиметров;

измерьте температуру рассола термометром и запи­шите ее;

опустите осторожно ареометр в цилиндр с рассолом и запишите его показания по нижнему мениску;

обратите внимание на то, при какой температуре гра­дуирован ареометр, сделайте необходимую поправку к показаниям ареометра. Если температура рассола выше той, на которую рассчитан ареометр, то на каждый гра­дус выше указанной температуры прибавьте к показа­ниям ареометра по 0,00045, а на каждый градус ниже — вычтите таким же образом подсчитанную поправку;

определите процентное содержание соли в рассоле в соответствии с таблицей:

Таблица 12

Содержание соли в рассоле

Плотность рассола, г/мл	Содержание поваренной соли, %
1 ,0053
1.0125
1,0196
1 ,0268
1,0340
1,0413

8. Сравните фактические показатели с требованиями стандарта и сделайте выводы о качестве квашеной ка­пусты по этим показателям.

9. Сделайте общий вывод о качестве квашеной ка­пусты.

Решите ситуации

1. При определении качества квашеной капусты или соленых огур­цов, томатов оказалось, что по органолептическим показателям ква­шеные (соленые) овощи полностью отвечают требованиям стандарта для продукции 1-го сорта, а по лабораторным — они соответствуют 2-му сорту. Дайте заключение о качестве продукции.

2. Условие то же, что и в первой ситуации, но лабораторные показатели продукции ниже показателей 2-го сорта. Дайте заключе­ние о качестве продукции.

3. При получении шинкованной квашеной капусты с морковью 1-го сорта (согласно товарно-транспортной накладной) при приемке и осмотре продукции установлено: многие кусочки моркови имели на поверхности черные пятна, консистенция капусты слабая, не хрустящая, цвет сероватый. Какие выводы должен сделать руково­дитель?

4. При приемке соленых огурцов обнаружено следующее: многие плоды имели длину от 120 до 130 мм, остальные показатели качества полностью соответствовали показателям 1-го сорта. Дайте заключение о качестве товара.