Разработка графика загрузки торгового зала

Характеристика торгового зала.

К торговым помещениям предприятий О. П. относят те помещения в которых происходят обслуживания посетителей во время приёма пищи. Основными торговыми помещениями считают обеденные и торговые залы, которые должны быть расположены в непосредственной близости к производственным помещениям, а именно к горячему и холодному цехам.

В торговых обеденных залах располагают столовую мебель, размещая её с учётом удобства обслуживания посетителей. В предприятиях с различными формами самообслуживания в обеденных залах наряду с мебелью размещают линии самообслуживания различных типов. При индивидуальном обслуживании посетителей особое внимание уделяется подготовки торговых залов к обслуживанию, сервировки столов и уютному интерьеру залов.

Торговые залы, их оснащение и интерьер.

Торговые залы – это основное помещение П.О.П. где проводится обслуживание посетителей и является визитной карточкой предприятия. Торговый зал должен располагаться так чтобы иметь удобное сообщение с раздачей моечной и столовой посудой, буфетом, сервизной и т. д. При этом зал ресторана должен отвечать требованиям современного дизайна его удобство, которое призвано обеспечивать посетителям максимальный комфорт. Не смотря на размеры зала посетителям необходимо чувствовать определённую обособленность, уединение. В кафе, столовых, закусочных, это обстоятельство может и не приниматься во внимание т. к. время приёма пищи более короткое и не связано с организацией досуга.

Зал является центром архитектурно – планировочного решения ресторана, бара или кафе, его функциональное назначение определяет планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. К их числу относят: сервировка стола; оформление блюд; композиционное, объёмно – планировочное и цветовое решение интерьера; освещение зала.

Интерьер зала П.О.П. своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно – транспортного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. От гармонично подобранного интерьера зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания. Поэтому помимо эстетических функций интерьер выполняет ещё утилитарно – функциональные:

· Обеспечивает оптимальные условия для обслуживания

· Создаёт комфорт

Основные принципы создания современного интерьера это комплексность и «фирменность» в оформлении. Большую роль в оформлении интерьера играет правильный подбор света и его световая гамма. Свет способен создавать помещение просторным или более уютным, низким или более высоким, и может способствовать шумному оживлению в зале, или настраивать на тихую беседу. Свет бывает естественным или искусственным, в зависимости от назначения и композиционных приёмов размещения светильников, различают системы общего, местного помешенного освещения.

Кроме света в интерьере зала большое значение имеет вентиляция. С помощью вентиляции достигается дополнительный комфорт в обслуживании посетителей. Вентиляцию подразделяют:

· Местную

· Приточную

· Приточно – вытяжную

С помощью вентиляции можно достичь прохлады в зале летом и тепла зимой, а так же удаление загазованности залов.

Характеристика и размещение мебели.

Мебель зала важный элемент интерьера, её конструкция, цвет отделочного материала должны гармонировать с декоративным оформлением зала. К самой мебели предъявляются высокие эстетические требования: должна быть лёгкой, прочной, красивой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке. Удачное размещение мебели в зале способствует быстрому обслуживанию посетителей и рациональному использованию торгового зала. Мебель может подчёркивать свободное пространство зала, разделять интерьер или объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропорции зала.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн и т. д.

Для ресторанов характерно два способа расстановки мебели: геометрический и свободный (рядами, по диагонали, в шахматном порядке и т. д.). При этом используют столы разной формы: прямоугольной, квадратной и круглой. При индивидуальном обслуживании расстановку мебели осуществляют с учётом основных потоков посетителей и маршрутов движения официантов.

Для столовых и закусочных используют столы четырёхместные с гигиеническим покрытием.

ІІІ Расчётная часть.

1. Оперативное планирование.

Планирование производственной программы необходимо для работы предприятия на 1 день, неделю, декаду, как для торгового зала, так и для всех филиалов. Производственную программу разрабатывают заведующий производством, бухгалтер – калькулятор, а утверждает руководитель предприятия. Она необходима для расчёта и закупки продуктов используемых в работе производства. В производственной программе указано количество блюд каждого наименования по меню. Для этого необходимо знать количество посетителей в день, которое определяют графиком загрузки зала.

Разработка графика загрузки торгового зала.

График загрузки зала определяют по мощности предприятия. Мощность предприятия определяют количеством посадочных мест в торговом (для доготовочных предприятий) и количеством п/ф вырабатываемых в смену (для заготовочных предприятий). В соответствии с типом П.О.П. и его мощностью технологический расчёт начинается с определения количества потребителей, методом составления графиков загрузки зала с использованием показателей оборачиваемости одного места в течении дня. В графиках загрузки всех типов П.О.П. указаны примерные часы работы, оборачиваемость одного места в час, и коэффициент загрузки зала (приложение 1).

Количество посетителей за 1 час работы предприятия рассчитывают по формуле:

N час = Р * η * ά

N час – количество посетителей за 1 час

Р – число посадочных мест

η - оборачиваемость

ά – коэффициент загрузки зала

Суммируя количество посетителей за все часы работы, получим количество посетителей за день работы зала (N дня). Все данные по графику загрузки сводятся в таблицу.

Таблица 1. «График загрузки торгового зала»

Часы работы	Оборачиваемость мест в час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей в час
Итого за день

*Количество первых блюд рассчитывается на обеденное время

На основании с расчётным количеством питающихся (по графику загрузки) определить количество выпускаемых и реализуемых блюд за 1 день. По формуле:

А дня = Nдня * m

А дня – количество блюд выпускаемых предприятием за 1 день

Nдня – количество посетителей за 1 день

m – суммарный коэффициент потребления блюд для всех типов предприятий. (Приложение 2)

Расчёт количества отдельных групп блюд по меню определяют по формулам:

Б х.з = А дня * К х.з / m;

Б І бл. = А обед.вр. * К І бл. / m;(А обед.вр. = N обед. * m)

Б ІІ бл. = А дня * К ІІ бл. / m;

Б сл. блюд = А дня * К сл. блюд / m;

Б напит. = А дня * К напит. / m;

Б конд.изд. = А дня * К конд.изд. / m;

Б – количество отдельных блюд в меню

А дня – количество блюд выпускаемое предприятием за 1 день

К – коэффициент потребления отдельных групп блюд (Приложение 3)

m – суммарный коэффициент потребления блюд

Полученные данные сводим в таблицу.

Таблица 2 «Расчёт количества отдельных групп блюд»

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд (шт.)
Холодные горячие закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Сладкие блюда
Горячие блюда
Холодные блюда
Конд. изделия

Составление меню.

Визитной карточкой предприятия является меню. Меню это перечень закусок, блюд, напитков с указания выхода блюда и его ценой, имеющихся в продаже в течении времени работы предприятия.

Меню составляют с учётом ассортиментного минимума типа, типа предприятия и программы работы. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией и учётом доступного сырья, сезоном года (Приложение 4). В меню столовой или закусочной кроме наименования блюд и стоимости необходимо указывать нормы выхода 1 порции, а в меню ресторана, кафе, бара нормы выхода одной порции можно не указывать. Основные требования к меню:

· Полная формулировка названия блюд, напитков.

· Норма выхода блюда.

· Стоимость одной порции блюда.

Для различных типов предприятий и в зависимости от назначения применяются несколько типов меню:

· Со свободным выбором блюд

· Заказных блюд дневного рациона

· Комплексных обедов

· Дежурных блюд и закусок

· Банкетов

· Диетического питания

· Для специальных видов обслуживания и т. д.