Задание 2. Провести органолептическую оценку товарного крахмала и занести результаты в лабораторный журнал

Основными органолептическими показателями качества крахмала являются внешний вид, цвет, запах, блеск, хруст.

Задание 3. Провести физико-химическую оценку качества крахмала.

3.1 Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определяют экспресс-методом – высушиванием на приборе ПИВИ-1 или ЭЛЕКС. В предварительно высушенный пакетик помещают навеску крахмала массой 5 г. и высушивают при температуре 160 ⁰С в течение 5 минут, пакет охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги определяют по формуле 1.1.

3.2 Определение кислотности

Кислотность крахмала выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается объем (см³) 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации 100 г сухих веществ крахмала.

В коническую колбу вместимостью 250-300 см³ помещают 20 г исследуемого крахмала, взвешенного с точностью 0,01 г, приливают мерным цилиндром 100 см³ дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют суспензию крахмала 0,1 н раствором гидроксида натрия до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталениа. Параллельно проводят контрольный опыт в тех же условиях, но вместо крахмала титруют 100 см³ дистиллированной воды.

Пердварительно определяют массовую долю влаги в исследуемом образце крахмала.

Кислотность крахмала на 100 г сухого вещества крахмала (град) определяют по формуле:

, (6.1)

где V₁ – объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование основного опыта, см³;

V2 - объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 100 см³ дистиллированной воды, см³;

M – масса навески крахмала, г;

W – массовая доля влаги в крахмале, %.

3.3 Определение количества крапин

Крапины – это темные включения, видимые невооруженным глазлм на выровненной поверхности крахмала. Наличие их связано с неполным отделением мелкой мезги в процессе производства или загрязненностью крахмала при перевозках и хранении.

Сущность метода заключается в подсчете количества крапин на 1 дм² поверхности крахмала.

Навеску крахмала массой 50 г, взвешенной с точностью 0,001 г, тщательно перемешивают, насыпают на лист бумаги или стекло. На поверхность крахмала кладут стеклянную пластинку, на которой нанесены контуры прямоугольника размером 5 2 см, т.е. площадью 0,1 м² с разбивкой сетки 1 1 см. Крахмал слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин не менее 5 раз. Из полученных результатов вычисляют среднее арифметическое и, увеличив его в 10 раз, получают количество крапин на 1 дм³. Запись в лабораторном журнале ведут по форме таблицы 6.1

Таблица 2.1 Определение количества крапин в крахмале

№ отсчета	Количество крапин на 1 см2 поверхности, умноженное на 100
№ перемешивания				Среднее значение
				Среднеарифметическое всех перемешиваний
Заключение:

3.4 Определение примесей других видов крахмала

Крахмальные зерна, в зависимости от вида сырья, из которого получен крахмал, могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм.

Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие – у риса и гречихи.

Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому.

Готовят разбавленную суспензию крахмала на дистиллированной воде, нанося 2-3 капли на предметное стекло, окрашивая их реактивом Люголя. Накрывают предметным стеклом и рассматривают под микроскопом. Форма крахмальных зерен должна соответствовать форме вида крахмала.

Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.

В лабораторном журнале зарисовывают вид крахмальных зерен, наблюдаемый под микроскопом.

Вопросы для самоконтроля:

1). Что является сырьем для производства крахмала?

2). Какие виды и сорта крахмала выпускаются промышленностью?

3). По каким показателям проводят органолептическую оценку товарного крахмала?

4). По каким физико-химическим показателям определяют качество товарного крахмала?

5). Каким образом определяют массовую долю влаги в крахмале?

6). От чего зависит титруемая кислотность крахмала и в каких единицах она выражается? Расскажите методику определения кислотности крахмала.

7). Каким образом определить наличие примесей других видов в товарном крахмале?

№ 7 Оценка качества сырья для производства кондитерских изделий

Приборы и материалы: сахар-песок, дистиллированная вода, химическая посуда, водяная баня, бюксы, аналитические весы, сушильный шкаф, эксикатор, складчатые фильтры, сахариметр, термометр, титровальная установка, фотоколориметр, рефрактометр, подковообразный магнит, газовая горелка, муфельная печь, концентрированная серная кислота, патока, рН – метр, тигли, электроплитка, 0,1 н. р - р КОН (NaOH), метиловый оранжевый, фенолфталеин,

.