Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы
СОДЕРЖАНИЕ
1.Краткая характеристика предприятия.................................................1.
2.Оборудование Мясо-рыбного цеха.......................................................2.
3.Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из мяса..................................3.
4.Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы...............................6.
5. Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из рыбы…………………….8.
6. Контроль качества полуфабрикатов на предприятии………………10.
7. Заключение……………………………………………………………..11.
8. Список литературы и прочие источники информации……………..12.
Краткая характеристика предприятия
Ресторан «Своя компания»
Район местонахождения ресторана: Свердловский проспект 88.
Количество посадочных мест в ресторане "Своя компания":
• Главный зал – на 100 персон
• Мягкий зал – на 30 персон
• Зал для курящих – на 20 персон
Перечень предоставляемых услуг в ресторане:
•Живая музыка
•Организация праздников.
•Доставка еды на дом.
Ассортимент реализуемой продукции
•Бизнес ланчи
•Роллы и суши
•Салаты
•Закуски
•Пицца
•Паста
•Горячие блюда из мяса, птицы, рыбы.
•Десерты
•Кофе
•Алкогольные и безалкогольные Напитки и Коктейли
Оборудование Мясо-рыбного цеха
Для работы с мясом, птицей и рыбой используют 3 производственных стола, ширина которых около 1,5 м. Крышки столов сделаны из нержавеющей стали.
Мясо поступает на производство в виде крупнокусковых полуфабрикатов массой от 1.5 до 3 кг, мясо поступает один раз в неделю и сразу поступает на хранение в склад заморозки.
Для работы с поступающим мясом, в цехе используются: 1 стол с маркировкой (мясо), 1 ванна объемом 30-литров для обмывания мяса, 2 разделочные доски с маркировкой (сырое мясо), 4 ножа с маркировкой (СМ - сырое мясо). 1 мясорубка, 1 слайсер.
Птица поступает, и храниться, так же как и мясо.
Для работы с поступающей птицей в цехе используются: 1 стол с маркировкой (птица), 1 ванна объемом 30-литров для обмывания птицы, 1 разделочная доска с маркировкой (птица), 2 ножа с маркировкой (птица), Слайсер и мясорубка используется (мясные).
Рыба поступает в виде полуфабрикатов
Для работы с поступающей рыбой, в цехе используются: 1 стол с маркировкой (рыба), 1 разделочная доска с маркировкой (сырая рыба),1 разделочная доска с маркировкой ( соленая рыба) , 1 нож с маркировкой (сырая рыба), 1 нож с маркировкой (соленая рыба), Слайсер отдельный только для рыбы. ( мясорубка не используется).
Холодильное оборудование цеха:
· 1 холодильная камера для готовых полуфабрикатов из мяса и птицы, а также для поступающей мясной гастрономии (2 верхние полки в камере)
· 1 Камера заморозки для соленой и копченой рыбы.
Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из мяса
Мясо поступает на производство в виде крупнокусковых полуфабрикатов массой от 1.5 до 3 кг, мясо поступает один раз в неделю и сразу поступает на хранение в склад заморозки. На производстве используют:
· Свинина
Карбонат, корейка, шея, вырезка, ребра, окорок.
· Говядина
Вырезка, лопаточная часть, покромка.
· Телятина
Вырезка, ребра (на бульоны).
Свинина
° Заготовки на «свинину по-французски»
° Заготовка на «свинину по-деревенски»
° Отбивные в маринаде для «свинины с картофелем в сметане»
° Медальоны из свиной вырезки
° Стейк для «стейк из свинины с соусом из белых грибов»
Говядина
° Томленая говядина на «говядина по сингапурски»
° Заготовка на « говядина с лесными грибами»
° Говядина, нарезанная соломкой на «фахитос»
Расчет продуктов на 1 заготовку для «свинины по-французски» (1порция)
| Продукты. | Брутто. | Нетто |
| Свинина корейка. | 130 гр. | 100 гр. |
| Соль. | _ | По вкусу |
| Горчица дижонская. | 5 гр. | 5 гр. |
| Лук репчатый (нарезка полукольцами). | 20 гр. | 15 гр. |
| Шампиньоны (нарезка пластинками). | 40 гр. | 20 гр. |
| Помидоры (нарезка ломтиками на слайсере толщина 4 мм.). | 40 гр. | 30 гр. |
| Сыр голландский (тертый) | 20 гр. | 20 гр. |
Приготовление: свинина отбивается до толщины 5-6 мм. и выкладывается на лист, смазанный растительным маслом. Мясо посыпается солью, смазывается горчицей. На подготовленную свинину выкладываются слоями лук, грибы, помидоры. Сверху посыпаем тертым сыром. На 1 лист умещается до 9 заготовок, после чего лист заворачивается в пищевую пленку и маркируется. Готовый лист отправляется на склад заморозки. Полуфабрикат используется по мере необходимости, но срок хранения не должен превышать 48 часов.
Расчет продуктов на 1 заготовку томленой говядины для «говядина по сингапурски». (1порция)
| Продукты. | Брутто. | Нетто. |
| Говядина вырезка | 190 гр. | 150 гр. |
| соль | 1.5 гр. | 1.5 гр. |
| перец | 1 гр. | 1 гр. |
| вода | 200 гр. | 200 гр. |
Приготовление: говядина нарезается на 3 куска по 50 гр. Посыпается солью и перцем, укладывается в бокс и заливается холодной водой, а затем тушиться в пароконвектомате при температуре 180 градусов цельсия 45-50 минут. Затем готовое мясо охлаждается, и замораживаться для хранения в камере заморозки на складе. Готовый полуфабрикат при приготовлении размораживаться в микроволновой печи и прогревается на сковороде. При заморозке бокс с полуфабрикатом маркируется, а полуфабрикат может использоваться 24 часа после маркировки.
Ассортимент и Расчет полуфабрикатов из птицы
На производстве используют:
· Курица
Курица
° Куриное филе пластинками на « Куриное филе в сметане с гратеном».
° Филе бедра кусочками на «нагетсы со сливочным соусом»
° Филе бедра кусочками с соусом на «кесадьлью»
° Заготовка на «шницель»
Расчет продуктов на 1 заготовку для «шницеля» (1 порция)
| Продукты. | Брутто | Нетто |
| Куриное филе грудки | 130 гр. | 100 гр. |
| Масло сливочное (с травами) | 25 гр. | 25 гр. |
| Яйцо (для льезона) | 40 гр.-1яйцо | 40 гр.-1яйцо |
| Сухари панировочные (острые) | 50 гр. |
Приготовление: Куриное филе заворачивается в пищевую пленку и отбивается до увеличения площади в 3-4 раза. На отбитое филе выкладывается нарезанное брусочками замороженное сливочное масло, филе заворачивается конвертом, после чего смазывается льезоном и панируется в сухарях. Полученный полуфабрикат заворачивается в пленку, маркируется и замораживаться. 6-7 заготовок хватает на 4 дня, поэтому много не делают. Срок хранения около 72 часов.