Разработка концепции ресторана

Главное в разработке деятельности будущего ресторана - выбор концепции: классический ресторан или тематический. Для того чтобы принять окончательное решение ресторатор изучает основных потребителей: средний возраст, их платежеспособность, вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета будущего потребителя.

Успех определяет также удачно выбранное название ресторана, которое должно быть связано с темой ресторана. В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Темы достаточно разнообразны:

-литературные или кинематографические сюжеты;

-исторические факты или исторические личности и т.п.

Критерии и оценки при разработке концепции ресторана могут быть систематизированы:

-месторасположение ресторана;

-удобство подъезда и парковки;

-вход в ресторан;

-ресторанный сервис;

-интерьер ресторана;

-уровень музыкально-развлекательной программы и.т. д.

Месторасположение определяется из принципа удаленности ресторана от центра города. Располагать лучше в развязках общественных видов транспорта, на главных магистралях, в местах исторических памятников, административно-культурных центрах. Никогда нельзя располагать в глубине дворов или глухих тупиках. Такое расположение обречено на провал.

Удобство подъезда и парковки обусловлено месторасположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Парковка для потребителей должна быть бесплатной, иначе их поток может сократиться.

Вход в ресторан должен быть удобным. Особо необходимо уделить внимание доброжелательности встречающего и обслуживающего персонала.

Ресторанный сервис включает такие понятия как: качество блюд, ассортимент, трудоёмкость, разнообразие сырья, продуктов, используемых при приготовлении пищи и способы тепловой обработки. Оценка уровня кухни производится на основании личных наблюдений за потребителем, и записей в книге отзывов и предложений. Известно, что качество продуктов и уровень обслуживания самые действенные средства рекламы.

Интерьер оценивается с позиции красоты, качества оформления вестибюльной группы помещений, зала для приёма пищи, барной стойки, если таковая есть. Оцениваются единство стиля, цвета и света, оригинальность форм и других дизайнерских решений. Эстрада всегда рассматривается как центр всеобщего внимания.

Уровень музыкально-развлекательной программы ресторана не зависит от его темы, а исходит из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений аудитории. Но это не означает, что надо идти на поводу у гостей ресторана. Иногда музыкальное сопровождение формирует постоянный круг потребителей.

Прочие факторы:

-наличие клубной карты;

-сервис по представлению такси, факса, междугородних переговоров, обслуживание на дому, проведение различных банкетов.

Концепция ресторана может бытьтематической, событийной или тусовочной.

Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературный, исторический, этнографический и пр.). Вокруг этой темы строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей и выбирается месторасположение.

Событийный ресторан рассчитан на один, как правило, постоянный круг людей.

Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. «Модность» реализуется в жизнь с помощью маркетинговых приёмов, интригующих интерьеров, привлечения знаменитых, интересных людей и особо важных персон. Даже элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в ресторане ежедневно. Например, ресторан «Метелица» в Москве собирает эстрадных звезд. Одна из Рождественских встреч, проведенных А.Б.Пугачевой в ресторане, обеспечила ему стабильную репутацию главного тусовочного места столицы.

1.7 Маркетинг и направления его исследования в
ресторанном бизнесе

Рыночная конкурентная среда, в которой функционирует ресторанный бизнес, предполагает проведение маркетинга ресторана в целях повышения эффективности его работы за счет увеличения числа потребителей и других различных мероприятий.

Маркетинг ресторана – это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение одновременно двух задач: во-первых, изучение спроса населения на услуги ресторана, во-вторых, целенаправленное формирование и подержание спроса на ресторанные услуги.

Маркетинг – составная часть менеджмента, ориентированная на получение прибыли в результате ресторанного бизнеса. Через маркетинг рестораны определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного контингента.

При принятии решения об открытии ресторана или бара необходимо изучить маркетинговую среду. В это понятие включаются факторы, оказывающие влияние на формирование рынка: глобальные и, так называемые, элементы непосредственного воздействия.

К факторам макросреды относятся:

· демографические: мировой демографический взрыв, старение населения, снижение рождаемости, миграция населения, повышение образовательного уровня и т.д.;

· экономические: покупательская способность населения, уровень текущих расходов и сбережений, доступность кредита и т.д.;

· научно-технические: ускорение НТП, появление новых технологий, повышение внимания к внедрению новых технологий и новых продуктов, ужесточение контроля за качеством и безопасностью продуктов питания и т.д.;

· политические: законодательство по регулированию предпринимательской деятельностью со стороны государства, повышение требований со стороны государственных органов, следящих за соблюдением законов

· культурные: приверженность основным культурным ценностям, отношение людей к обществу, природе и т.д.

Рассматривая макросреду, необходимо выяснить, каковы основные факторы и перспективы их развития, и каким образом они могут повлиять на ресторанную деятельность.

Все факторы оцениваются по десяти бальной системе ( ) и могут быть оценены в виде данных табл.1.

Кроме выяснения состояния на настоящий период необходимо учитывать возможные изменения факторов в перспективе.

Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 1.01.200_г.

Факторы	Оценка
Скорее положительные	Скорее отрицательные
Демографические
Экономические
Природные
Научно-технические
Политико- правовые
Социально – культурные.

Проведение анализа маркетинговой среды ресторана должно дать информацию для определения целевого рынка. Анализ рынка проводят на основе социологических исследований, информации, имеющийся в печати, экономических и статистических данных.

Оценка основных показателей локального рынка осуществляется также по десяти бальной системе.

Таблица 1.2 – Анализ локального рынка

Критерии оценки	Оценка от 1 до 10 баллов
· Потенциал (емкость) рынка - возможный объем реализации продукции потенциальным потребителям · Реализованный спрос - объем продукции общественного питания, реализуемый на изучаемом рынке · Уровень насыщения рынка · Возможная доля проектируемого предприятия на рынке · Уровень стабильности потребности в продукции, предлагаемой рестораном

Сегментирование рынка продукции и услуг общественного питания осуществляется по широкому спектру признаков:

- возрастные характеристики (молодежные и детские кафе);

- род занятий потребителей (рабочие столовые, школьные и пр.)

- приверженность к определенной кухне (ресторан с японской кухней)

- уровень доходов (ресторан «Люкс»)

В качестве самостоятельных сегментов рынка выступают потребители, ориентированные на лечебное или диетическое питание (диетстоловые), автомобилисты (придорожное кафе и рестораны), семьи (семейные рестораны), пассажиры (сеть ресторанов при железнодорожных вокзалах, аэропортах и автовокзалах).

Оценка сегмента рынка производится по десяти бальной системе. При определении показателей применяются социологические методы исследования, опросы потенциальных потребителей.

Таблица 1.3 – Анализ сегмента рынка

Критерии выбора	Оценка
Скорее положительная от +1до +10	Скорее отрицательная от-1 до -10
Величина (предлагаемая емкость рынка продукции ресторана) Доступность Существенность Прибыльность Защищенность от конкуренции