Примерные графики загрузки залов

Различных типов предприятий общественного питания

График загрузки зала общедоступной столовой общего типа

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
Завтрак 8 - 9
9 -10
10 – 11 Итого:
Обед 11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 -15
15 - 16
16 – 17 Итого:
Ужин 17 - 18
18 - 19
19 – 20 Итого:

График загрузки зала диетической столовой

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
Завтрак 8 - 9	2,0
9 -10	2,0
10 - 11	2,0
Обед 11 - 12	1,5
12 - 13	1,5
13 - 14	1,5
14 -15	1,5
15 - 16	1,5
16 - 17	1,5
Ужин 17 - 18
18 - 19
19 - 20

График загрузки зала студенческой столовой

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
7- 8
8 - 9
9 -10
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 -15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
18 - 19
19 - 20
20 -21

График загрузки зала столовой при промышленном предприятии

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
Завтрак: 7- 8
8 - 9
9 -10	перерыв
10 - 11	перерыв
Обед 11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 -15
15 - 16
16 - 17
Ужин 17 - 18
18 - 19
19 - 20

График загрузки зала ресторана

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
10 - 11	1,5
11 - 12	1,5
12 - 13	1,5
13 - 14	1,5
14 -15	1,5
15 - 16	1,5
16 - 17	1,5
17 - 18	перерыв
18 - 19	0,4
19 - 20	0,4
20 - 21	0,4
21 - 22	0,4
22 -23	0,4
23 -24	0,4

График загрузки зала ресторана при гостинице

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
12 - 13	1,5
13 - 14	1,5
14 -15	1,5
15 - 16	1,5
16 - 17	1,5
17 - 18	перерыв
18 - 19	0,6
19 - 20	0,6
20 - 21	0,6
21 - 22	0,6
22 -23	0,6
23 -24	0,6

График загрузки зала ресторана при аэропорте

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
10 - 11	1,5
11 - 12	1,5
12 - 13	1,5
13 - 14	1,5
14 -15	1,5
15 - 16	1,5
16 - 17	1,5
17 - 18	1,5
18 - 19	1,5
19 - 20	0,6
20 - 21	0,6
21 - 22	0,6
22 -23	0,6
23 -24	0,6

График загрузки зала кафе (обслуживание официантами)

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
10 - 11	1,5
11 - 12	1,5
12 - 13	1,5
13 - 14	1,5
14 -15	1,5
15 - 16	1,5
16 - 17	1,5
17 - 18	1,5
18 - 19	0,5
19 - 20	0,5
20 - 21	0,5
21 - 22	0,5
22 -23	0,5

График загрузки зала бара (самообслуживание через стойку)

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 -15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
18 - 19
19 - 20
20 - 21
21 - 22
22 -23

График загрузки зала закусочной

Часы работы	Оборачи ваемость места за 1 ч	Средний процент загрузки зала
8 - 9
9 -10
10 - 11
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 -15
15 - 16
16 - 17
17 - 18
18 - 19
19 - 20
20 -21

Приложение 7

Коэффициенты потребления блюд

Тип предприятия	Коэффициент потребления блюд
Столовые: Общедоступные и диетические со свободным выбором блюд: завтрак обед ужин При производственных предприятиях завтрак обед ужин При вузах завтрак обед ужин	2,0 3,0 2,0   3,0 3,5 3,0   1,5 3,0 1,5
Рестораны: городские при гостиницах днем вечером при вокзалах	3,5 3,0 4,0 3,5
Кафе общего типа: с самообслуживанием с обслуживанием официантами Кафе специализированные: с самообслуживанием: молочная кондитерская с обслуживанием официантами: молодежное мороженое детское Кафе-автомат	2,5 2,5     1,5 0,8   2,5 1,2 1,5 2,0
Закусочные: общего типа с самообслуживанием специализированные с самообслуживанием: пирожковые чебуречные пиццерии сосисочная блинная с обслуживанием официантами: шашлычная	1,5   1,0 2,0 2,0 2,0 2,0   2,5
Бары: общего типа специализированные	1,0 0,8

ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобраз. молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки

Рестораны (в %)

Блюда	При гостиницах	При вокзалах	Городские
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	25/40 5/5 25/10 30/30 15/15	25/30 30/35 35/25 10/10 100/100   15/30 75/60   15/30 65/30 10/5 5/5

Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Кафе (в %)

Блюда	Общего типа	Молодежное	Детское
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки		-	-	-

Закусочные (в %)

Блюда	Общего типа	Пиццерия	Пирожковая
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки			40/25	- -     -		- - -     - - -

Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.

ПРИЛОЖЕНИЕ 9

Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Столовая	Ресторан	Кафе	Заку сочная
обще дос туп ная	дие ти чес кая	при произ водст вен ном пред.	сту ден ческая	город ской при гости нице	при вокза ле
Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток соб. производства Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Винно-водочные изделия	0,05   0,03 0,01 0,01 -       0,3 0,005 0,03 - -	0,05   - 0,03 0,02 -       - - 0,05 - -	0,1   0,07 0,02 0,01 -       1,00 0,005 0,075 - -	0,06   0,03 0,02 0,01 -       0,5 0,01 0,02 - -	0,25   0,05 0,08 0,02 0,1       0,5 0,02 0,05 0,025 0,1	0,15   0,05 0,04 0,01 0,05       1,0 0,02 0,05 0,05 -	0,09   0,02 0,02 0,02 0,03       0,85 0,03 0,03 0,05 -	0,07   0,03 0,02 0,02 -       0,25 0,01 - - -

ПРИЛОЖЕНИЕ 10

Ассортиментный перечень реализуемой продукции

Наименование группы блюд	Класс
«Люкс»	«Высший»	«Первый
Холодные блюда
Горячие закуски
Супы
Горячие блюда
Сладкие блюда
Горячие и холодные напитки
Мучные кондитерские изделия

ПРИЛОЖЕНИЕ 11