Список использованных источников. 1. ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание
.
1. ГОСТ Р 50-93596. Общественное питание. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу. – М.: Госстандарт РФ, 1996 г
2. ГОСТ 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт РФ, 1995
3. В.В.Усов. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1990.
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М. Издательский дом «Деловая литература», 2002г.544с.
5. Попова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2003
6. Кристофер Эгертон-Томсон. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. -М.:Росконсульт, 2000. 272с
7. Волкова И.В. и др. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.:Изд-во «Флинта» и «Наука», 2003
8. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – 2-е изд. – М.:Проспект, 2004. 347с
9. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.:Росконсульт, 2000
10. Шильман Л.З. и др. Дипломное проектирование. Учебное пособие. – Саратов:Сарат.гос.агр.ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368с.
11. Колашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Вэлби, изд-во Проспект, 2005.-384с.
12. Бородина М.Б., Иоффе Л.В. Вы ждёте гостей…. – Иркутск: Восточно – Сибирское книжное издательство, 1990.-448с.
13. Назаров О.В. Как «раскрутить » ресторан. – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2003.-176с.
14. Фуршет. Красиво, оригинально, вкусно/Пер. с нем. – М.: БММ АО,2003.-127с.
15. Секреты русского застолья. – М.: Белый город,2006.-304с.
16. Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах. – М.:ДеЛи принт, 2004. 176с.
Приложение А
Таблица 1_Нормы оснащения посудой и столовыми приборами ресторанов (в расчете на одно место, шт)
| Наименование посуды | Количество, шт |
| Металлическая посуда | |
| Баранчик однопорционный овальный или круглый | 0,4 |
| Баранчик двухпорционный овальный или круглый | 0,2 |
| Блюдо однопорционное овальное | 1,2 |
| Блюдо двух- или трехпорционное | 0,5 |
| Блюдо четырех-, пятипорционное овальное | 0,25 |
| Блюдо десятипорционное банкетное | 0,1 |
| Блюдо шести- или десятипорционное круглое | 0,1 |
| Ведро для охлаждения вин и напитков | 0,2 |
| Икорница однопорционная | 0,3 |
| Икорница двухпорционная | 0,2 |
| Икорница четырехпорционная | 0,2 |
| Кокильница | 1,0 |
| Кокотница | 1,0 |
| Кофейник одно – или двухпорционный | 0,25 |
| Кофейник для варки черного кофе на пару | 0,01 |
| Кофеварка | 0,01 |
| Креманка | 0,7 |
| Миска суповая однопорционная с крышкой | 1,2 |
| Миска суповая двухпорционная с крышкой | 0,2 |
| Миска суповая четырехпорционная с крышкой | 0,15 |
| Молочник однопорционный | 0,3 |
| Молочник двухпорционный | 0,12 |
| Пашотница для яиц | 0,5 |
| Подстаканник | 0,6 |
| Подносы | 0,5 |
| из них | |
| поднос круглый или овальный | 0,3 |
| поднос прямоугольный | 0,15 |
| поднос для счета | 0,05 |
| Решетка и щипцы для спаржи | 0,3 |
| Сковородка для порционных блюд | 0,2 |
| Сковородка для яичницы | 0,2 |
| Сливочник однопорционный | 0,3 |
| Сливочник двухпорционный | 0,12 |
| Соусник однопорционный | 0,6 |
| Соусник двухпорционный | 0,4 |
Продолжение таблицы 1
| Соусник четырехпорционный | 0,25 |
| Таганчик для подачи блюд на горячих углях | 0,1 |
| Турочка для варки кофе по-восточному однопорционная | |
| двухпорционная | |
| Фарфоро-фаянсовая посуда | |
| Блюдо пяти-, шестипорционное круглое Ø 300 мм | 0,25 |
| Восьми-, десятипорционное круглое или овальное Ø 350 мм | 0,15 |
| десяти-, двенадцатипорционное овальное Ø400-450 мм | 0,15 |
| Блюдце | 0,2 |
| Блюдце для варения | 0,5 |
| Ваза для салфеток | 0,3 |
| Ваза для салата | 0,3 |
| Ваза для пирожных | 0,3 |
| Горчичница | 0,3 |
| Кофейник одно – или двухпорционный | 0,5 |
| Молочник одно- или двухпорционный | 0,2 |
| Перечница | 0,3 |
| Пепельница | 0,3 |
| Рюмка-подставка для яиц | 1,0 |
| Салатник одно или двухпорционный | 1,7 |
| Салатник четырехпорционный | 0,3 |
| Сахарница | 0,1 |
| Сливочник одно- или двухпорционный | 0,1 |
| Сигаретница | 0,2 |
| Солонка | 0,3 |
| Соусник одно- или двухпорционный | 1,0 |
| Соусник четырехпорционный | 0,25 |
| Селедочница однопорционная | 0,6 |
| Селедочница двухпорционная | 0,6 |
| Тарелка столовая глубокая | 3,5 |
| Тарелка мелкая | 4,0 |
| Тарелка закусочная | 5,0 |
| Тарелка десертная глубокая | 0,3 |
| Тарелка десертная мелкая | 3,0 |
| Тарелка пирожковая | 4,0 |
| Хренница | 0,3 |
| Чашка чайная с блюдцем | 0,65 |
Продолжение таблицы 1
| Чашка кофейная с блюдцем | 0,75 | ||
| Чашка бульонная с блюдцем | 0,8 | ||
| Чайник для заварки чая | 0,1 | ||
| Чайник | 0,1 | ||
| Сортовая посуда | |||
| Бокал для шампанского | 3,0 | ||
| Ваза для крема | 1,0 | ||
| Ваза для цветов | 0,3 | ||
| Ваза для варенья | 0,1 | ||
| Ваза для фруктов | 0,3 | ||
| Ваза для печенья | 0,1 | ||
| Ваза для торта | 0,1 | ||
| Графин для водки и вина, 05 л | 0,4 | ||
| Графин для водки , 0,25 л | 0,4 | ||
| Креманка | 0,3 | ||
| Крюшонный прибор | 0,06 | ||
| Кувшин для воды и соков | 0,3 | ||
| Мензурка (рассчитывается на 1 предприятие) | |||
| Рюмка для крепких ликеров, 25 см3 | 0,5 | ||
| Рюмка для ликеров, 30см3 | 1,0 | ||
| Рюмка для коньяка, 25см3 | 0,5 | ||
| Рюмка для водки и горьких настоек, 50см3 | 1,5 | ||
| Рюмка мадерная для крепких и десертных вин, 75см3 | 2,5 | ||
| Рюмка рейнвейная для белых сухих виноградных вин, 100 см3 | 2,5 | ||
| Рюмка лафитная для красных сухих виноградных вин, 120-150 см3 | 2,5 | ||
| Стакан тонкий | 5,0 | ||
| Стакан для коктейлей | 0,3 | ||
| Стакан для кофе-гляссе и какао с мороженным (стопка), 125-200 см3 | 0,3 | ||
| Стакан для виски | 0,1 | ||
| Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3 | 4,0 | ||
| Столовые приборы | |||
| Из мельхиора | Из др. материалов | ||
| Вилка столовая | 2,0 | 2,0 | |
Продолжение таблицы 1
| Вилка для рыбы | 1,0 | - |
| Вилка закусочная | 2,0 | 2,0 |
| Вилка десертная | 0,5 | 0,5 |
| Вилка для шпрот | 0,05 | - |
| Вилка для раков | 0,05 | - |
| Вилка для устриц | 0,05 | - |
| Вилка для лимонов | - | 1,0 |
| Вилка-сбрасыватель | - | 0,1 |
| Ложка столовая | 2,0 | 2,5 |
| Ложка чайная | 2,0 | 2,5 |
| Ложка десертная | 1,0 | 0,5 |
| Ложка для варения | - | 0,2 |
| Ложка кофейная | 1,0 | 1,5 |
| Ложка разливательная | 0,2 | 0,2 |
| Ложка для горячих закусок | - | 0,2 |
| Ложка для коктейлей и крюшонов | - | 0,2 |
| Ложка для мороженного | - | 0,2 |
| Ложка для горчицы | - | 0,3 |
| Ложка для соли | - | 0,3 |
| Лопатка кондитерская | 0,3 | 0,3 |
| Лопатка для сардин | - | 0,2 |
| Лопатка для икры | 0,5 | - |
| Лопатка для паштета | - | 0,2 |
| Лопатка для перекладывания рыбных блюд | - | 0,3 |
| Нож столовый | 2,0 | 2,0 |
| Нож для рыбы | 1,0 | - |
| Нож закусочный | 2,0 | 2,0 |
| Нож десертный | 0,5 | 0,5 |
| Нож для лимона | 0,2 | 0,2 |
| Нож для масла | 1,0 | - |
| Нож для сыра | - | 0,2 |
| Нож для фруктов в металлической подставке | - | 0,25 |
| Набор инструментов для официантов | - | 0,12 |
| Приборы для специй | - | 0,5 |
| Салатный прибор (вилка с ложкой) | - | 0,3 |
| Щипцы для сахара | - | 0,05 |
| Щипцы для льда | - | 0,1 |
| Щипцы кондитерские | 0,3 | 0,3 |
| Щипцы для орехов | 0,1 |
Таблица 2_ Нормы оснащения, сортовой стеклянной и металлической посудой коктейль-баров (в расчете не одно место, шт)
| Посуда | Коктейль-бары категорий | ||||||||
| люкс | высшей | первой | второй | ||||||
| Фарфорофаянсовая Блюдо круглое или овальное, диаметр 300…350 мм | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | |||||
| Блюдце глубокое, диаметр 100…140 мм | 2,0 | 2,0 | 1,5 | 1,5 | |||||
| Горчичница, вместимость 35…40 см3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Кофейник, вместимость 500 см3 при обслуживания официантами | 0,3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 | |||||
| при обслуживании барменами | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||
| Перечница, вместимость 25… 30 см3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Салатник, вместимость 120 … 360 см3 | 3,0 | 2,5 | 2,5 | 2,0 | |||||
| Сахарница, вместимость 500… 600 см3 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | |||||
| Сахарница, вместимость 170 см3 | 0,2 | - | - | ||||||
| Солонка, вместимость 40 см3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм | 2,0 | 2,0 | 2,1 | 2,2 | |||||
| Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм | 2,0 | 2,0 | 2,5 | 2,5 | |||||
| Тарелка мелкая столовая, диаметр 240 мм | 1,2 | 1,2 | 1,1 | 1,1 | |||||
| Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм | 2,0 | 2,0 | 1,7 | 1,8 | |||||
| Чайник для заварки чая, вместимость 350…500 см3 при обслуживании официантами/барменами | 0,2/0,1 | 0,2/0,1 | 0,3/0,1 | 0,3/0,1 | |||||
| Чайник доливной, вместимость 800…1500 см3 | 0,2 | 0,2 | 0,3 | ||||||
| Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100…130 см3 | 2,0 | 2,0 | 1,5 | ||||||
| Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200…250 см3 | 2,0 | 2,0 | 1,5 | 1,5 | |||||
| Сортовая стеклянная | |||||||||
| Бокал, вместимость 250 см3 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | ||||||
| Бокал, вместимость 175…200 см3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||||
| Бокал, вместимость 125… 150 см3 | 3,0 | 2,5 | 2,5 | ||||||
| Ваза для крема, диаметр 90…110 мм | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||||
| Ваза для конфет, диаметр 120…165 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Ваза для печенья, диаметр 150…175 мм | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |||||
| Ваза для салфеток, высота 110…175 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Ваза для торта, диаметр 280…300 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Ваза для фруктов, диаметр 240…250 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
| Ваза для цветов, высота 140…200 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||||
Продолжение таблицы 2
| Графин для вина и ликеров, вместимость 250…400 см3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 | |||
| Кувшин для соков и напитков, вместимость 750…1000 см3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||
| Пепельница | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | |||
| Прибор для крюшона | X | X | - | - | |||
| Рюмка для коньяка, вместимость 25…30см3 | 1,0 | 1,0 | 1,1 | 1,1 | |||
| Рюмка для коньяка, вместимость 100…125 см3 | 1,6 | 1,6 | 1,5 | 1,5 | |||
| Рюмка для ликеров, вместимость 25…30 см3 | 1,0 | 1,0 | - | - | |||
| Стакан выдувной с утолщенным дном для молочных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175…330 см3 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | - | |||
| Стакан тонкий, вместимость 175…250 см3 | - | - | 1,0 | 2,0 | |||
| Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175…250 см3 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | |||
| Металлическая | |||||||
| Кокотница, вместимость 80 см3 | 1,5 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | |||
| Кокилышца, диаметр 150 мм | 0,6 | 0,5 | 0,5 | 0,4 | |||
| Порционные сковородки, диаметр 140…145 мм | 0,8 | 0,7 | 0,7 | 0,6 | |||
| Ведро для шампанского | 0,2 | 0,2 | 0,2 | - | |||
Таблица 3_ Нормы оснащения фарфорофаянсовой, сортовой стеклянной и металлической посудой коктейль-холлов (в расчете на одно место, шт)
| Посуда | Коктейль-холлы категорий | ||
| люкс | высшей | первой | |
| Фарфорофаянсовая | |||
| Блюдо круглое или овальное, диаметр 300..350 мм | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Блюдце глубокое, диаметр 100…40 мм | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Горчичница, вместимость 35…40 см3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Кофейник, вместимость 500 см3 | 0,3 | 0,3 | 0,2 |
| Перечница, емкость 25…30 см3 2 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Салатник, вместимость 120…360 см3 | 3,0 | 2,5 | 2,5 |
| Сахарница, вместимость 500…600 см3 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Продолжение таблицы 3
| Сахарница, вместимость 170 см3 (при обслуживании официантами) | 0,2 | 0,2 | - |
| Солонка, вместимость 40 см3 | 0,3 | 0,3 | |
| Тарелка мелкая десертная, диаметр 200 мм | 2,0 | 2,0 | 2,1 |
| Тарелка мелкая закусочная, диаметр 200 мм | 2,0 | 2,0 | 2,5 |
| Тарелка мелкая пирожковая, диаметр 175 мм | 2,0 | 2,0 | 1,7 |
| Чайник для заварки чая, вместимость 350 500 см | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
| Чайник доливной, вместимость 800…1500 см3 | 0,2 | 0,2 | 0,3 |
| Чашка кофейная с блюдцем, вместимость 100…130 см3 | 2,0 | 2,0 | 1,6 |
| Чашка чайная с блюдцем, вместимость 200…250 см3 | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Сортовая стеклянная | |||
| Бокал, вместимость 250 см3 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Бокал, вместимость 175…200 см3 | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Бокал, вместимость 125…150 см3 | 3,5 | 3,0 | 2,5 |
| Ваза для конфет, диаметр 120…165 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ваза для крема, диаметр 90…110 мм 7 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Ваза для печенья, диаметр 150…175 мм | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Ваза для салфеток, высота 110…175 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ваза для торта, диаметр 280…300 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ваза для фруктов, диаметр 240…250 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ваза для цветов, высота 140…200 мм | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Графин для вина и ликеров, вместимость 250…400 см3 | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| Кувшин дли напитков и соков, вместимость1000 см3 | 0,3 | 0,2 | 0,2 |
| Пепельница | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Прибор для крюшона | X | X | - |
| Рюмка для коньяка, вместимость 25…30 см3 | 1,0 | 1,0 | 1,1 |
| Рюмка для коньяка, вместимость 100…125 см3 | 1,6 | 1,6 | 1,5 |
| Рюмка дли ликеров, вместимость 25…30 см3 | 1,0 | 1,0 | - |
| Стакан выдувкой с утолщенным дном для молочных и фруктовых коктейлей, соков, вместимость 175—330 см3 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| Стакан тонкий, вместимость 175…250см3 | - | - | 1,0 |
| Фужер для фруктовой и минеральной воды, вместимость 175…250 см3 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Металлическая | |||
| Кокотница, вместимость 80 см3 | 1,5 | 1,0 | 1,0 |
| Кокильница, диаметр 150 мм | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
| Порционные сковородки, диаметр 140…145 мм | 0,8 | 0,7 | 0,7 |
| Ведро для шампанского | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Таблица 4_ Нормы оснащения столовыми приборами коктейль-баров (в расчете на одно место, шт)
| Столовые приборы | Коктейль-бары категорий | |||
| люкс | высшей | первой | второй | |
| Вилка для лимонов | 0,5 | 0,5 | 0,3 | 0,3 |
| Вилка для фруктов | 0,35 | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
| Вилка закусочная, десертная | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3,2 |
| Ложка для горчицы | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ложка для горячих закусок | 0,5 | 0,5 | 0,35 | 0,2 |
| Ложка кофейная | 2,0 | 2,0 | 1,5 | 1,5 |
| Ложка чайная | 2,0 | 2,0 | 1,5 | 1,5 |
| Нож дли фруктов | 0,5 | 0,5 | 0,4 | 0,4 |
| Нож закусочный, десертный | 2,8 | 2,8 | 3,2 | 3,2 |
| Соломка из полиэтилена для коктейлей | 6,0 | 5,0 | 5,0 | 0,4 |
| Шпажки для канапе | 6,0 | 5,0 | 5,0 | 4,0 |
| Щипцы: | ||||
| для кондитерских изделий | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| для льда | 0,2 | 0,2 | 0,1 | 0,1 |
| для сахара | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Таблица 5_ Нормы оснащения столовыми приборами коктейль-холлов(в расчете на одно место, шт)
| Столовые приборы | Коктейль-холлы категорий | ||
| люкс | высшей | первой | |
| Вилка для лимонов | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Вилка для фруктов | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Вилка закусочная, десертная | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
| Ложка для горчицы | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| Ложка дли горячих закусок | 0,5 | 0,5 | 0,3 |
| Ложка кофейная | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Ложка чайная | 2,0 | 2,0 | 1,5 |
| Нож для фруктов | 0,5 | 0,5 | 0,4 |
| Нож закусочный десертный | 2,8 | 2,8 | 3,2 |
| Солонка из полиэтилена для коктейлей | 6,0 | 5,0 | 5,0 |
| Шпажки для канапе | 6,0 | 5,0 | 5,0 |
| Щипцы: | |||
| для кондитерских изделий | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| для льда | 0,2 | 0,2 | 0,1 |
| для сахара | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
Таблица 6_Нормы оснащения столовыми приборами молочных баров (в расчете на одно место, шт)
| Столовые приборы | Молочные бары категорий | |
| первой | второй | |
| Вилка десертная | 1,1 | 1,0 |
| Ложка десертная | 1,2 | 1,2 |
| Ложка кофейная | 1,5 | 1,0 |
| Ложка чайная | 1,0 | 1,5 |
| Нож десертный | 1,1 | 1,0 |
| Соломка, из полиэтилена для коктейлей | 6,0 | 6,0 |
Таблица 7_ Нормы оснащения коктейль-баров производственным инвентарем
(в расчете на один коктейль-бар, шт)
| Производственный инвентарь | Вместимость зала, мест | |
| Бак дли пищевых отходов | ||
| Ведро | ||
| Вилка со сбрасывателем | ||
| Вилка гастрономическая | ||
| Горка барная | ||
| Держатель для кухонных ножей | ||
| Доска для резки лимонов | ||
| Доски гастрономические | ||
| Кассета для столовых приборов | ||
| Кастрюли, вместимость: 2…3 л 4…6 л | |1 | |
| Консервовскрыватель универсальный | ||
| Лимоновыжималка столовая | ||
| Ложка для извлечения фруктов и ягод | ||
| Ложка для мороженого | ||
| Ложка для спешивания коктейлей | ||
| Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г | ||
| Лопатка дли кондитерских изделий | ||
| Лопатка поварская для готовых изделий | ||
| Лотки для выкладки продукции | ||
| Мензурка измерительная, вместимость 100, 250 мл | ||
| Миксер бытовой | ||
| Мусат, длина стержня 120 мм | ||
| Ножи гастрономические разные |
Продолжение таблицы 7
| Нож-пила хлеборезная | |||
| Подносы на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами | 0,3 | 0,3 | |
| 1,5 | 1,5 | ||
| Прибор для официанта (салатный) | |||
| Пробки универсальные и разливные | |||
| Ситечко для помешивания шампанского | |||
| Ситечко для процеживания соков | I | ||
| Сифон для газированной воды, вместимость 2…3 л | |||
| Соковыжималка ручная | |||
| Тарталетницы | |||
| Терка ручная | |||
| Термос (контейнер) для содержания льда | |||
| Турки для приготовления кофе | |||
| Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл | |||
| Щипцы: | |||
| для бутербродов | |||
| для кондитерских изделий | |||
| для льда, | |||
| для орехов | |||
| для сахар | |||
Таблица 8_ Нормы оснащения коктейль-холлов производственным инвентарем(в расчете на один коктейль-холл, шт)
| Производственный инвентарь | Вместимость зала, мест | ||
| Бак для пищевых отходов | |||
| Ведро | |||
| Вилка со сбрасывателем | |||
| Горка барная | |||
| Держатель для кухонных ножей | |||
| Доска для резки лимонов | |||
| Доски гастрономические | |||
| Кастрюли, вместимость: | |||
| 2…3л | |||
| 4…6л | |||
| Кассета для столовых приборов | |||
| Консервовскрыватель универсальный |
Продолжение таблицы 8
| Лимоновыжималка столовая | |||
| Ложка для извлечения фруктов и ягод | |||
| Ложка для мороженого | |||
| Ложка для смешивания коктейлей | |||
| Ложка мерная, вместимость 5, 10 и 15 г | |||
| Лопатка для кондитерских изделий , | |||
| Лопатка поварская для готовых изделий | |||
| Лотки для выкладки продукции: | |||
| для баров категории люкс | |||
| высшей | |||
| первая категория | |||
| вторая категория | |||
| Мензурка измерительная, вместимость 100, 250мл | |||
| Миксер бытовой | |||
| Мусат длина стержня 120 мм | |||
| Ножи гастрономические разные | |||
| Нож-пила хлеборезная | |||
| Подносы на одно место при обслуживании официантами на одно место при обслуживании барменами | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| 1,5 | 1,5 | 1,5 | |
| Прибор для официанта (салатный) | |||
| Пробки универсальные и разливные | |||
| Ситечко для помешивания шампанского | |||
| Ситечко для процеживания соков | |||
| Сифон для газированной воды, емкость 2—3 л | |||
| Соковыжималка ручная | |||
| Тарталетницы | |||
| Терка ручная | |||
| Термос (контейнер) для содержания льда | |||
| Турки для приготовления кофе | |||
| Шейкеры металлические, вместимость 500…1000 мл | |||
| Щипцы: для бутербродов | |||
| для кондитерских изделий | |||
| для льда | |||
| для орехов | |||
| для сахара |
Приложение Б
Таблица 1_Характеристика и использование металлической посуды
| Наименование | Назначение | Вместимость или размер | Отличительные особенности |
| Икорница | Подача зернистой икры. Со вставкой из стекла или хрусталя. Вставка металлическая имеет решетку для удаления растаявшего льда | 1,2,3 порции | В виде маленького бочонка, пространство между вставкой и дном заполнено льдом |
| Кокильница | Запекание и подача горячих закусок из рыбы и нерыбных продуктов моря | 1 порция 100гр | Форма раковины на подстановке |
| Кокотница | Запекание и подача горячих закусок из мяса, субпродуктов, овощей, грибов с соусами | 100г 1 порция, 50/50 | Маленькая кастрюлька с ручкой, на которую одевается папильотка |
| Порционная сковорода | Приготовление (запекание) и подача различных горячих закусок: тефтели в пикантном соусе, грибы в сметане, яичница | 1 -2 порции | Маленькая сковородка с двумя ручками и прямыми бортиками "кроншель" |
| Приготовление и подача некоторых горячих блюд: из мяса, рыбы, овощей (рыба по-московски, говядина под луковым соусом, солянка овощная) | |||
| Приготовление и подача некоторых сладких блюд: гурьевская каша, суфле яблочное | |||
| Миска | Подача супов и поддержание их в горячем состоянии | 1,2, 4, 6 и более порций | Подают всегда с крышкой |
| Прибор для подачи ухи рыбацкой | Подача ухи с подогревом из сухого горючего | 1, 2 порции | Кронштейн с крюком для подвешивания миски и подставка для спиртовки |
| Блюдо овальное | Подача вторых блюд (кроме блюд с соусом), например, продуктов моря и рыбы для группового обслуживания на банкетах | 1,2, 3,5, и более порций | Из мельхиора |
| Блюдо круглое | Подача вторых натуральных жареных блюд из мяса, птицы, овощей, с так же горячих пирожков | от 6 до12 порций | Из мельхиора |
| Баранчик круглый | Подача припущенных и тушеных в соусе блюд из мяса, птицы, овощей и гарниров | 1 -6 порций | Подают только с крышкой |
| Соусник | Подача горячих соусов | 1-2 порции | |
| Баранчик овальный | Подача вторых горячих блюд, припущенной и тушеной в соусе рыбы | 1-6 порций | |
| Креманка | Подача сладких блюд | 1 порция | Бывает на низкой, средней, высокой ножке |
Окончание таблицы 1
| Турка, джезва или джезве (тур. cezve) | Приготовление и подача кофе по-восточному | 125-250 см3 1-2 порции | Коническая или тыквообразная форма с длинной ручкой |
| Кофейник | Подача процеженного кофе. Для обслуживания групп туристов и участников конференций | 1, 2, 4 порции 500-1500смЗ | Подают с крышкой |
| Молочник | Подача молока | 200-250 | Острый носик |
| Сливочник | Подача сливок | 50-200 | Широкий носик |
| Ведерко для льда (ледница) | Подача пищевого льда | Маленькое ведерко с крышкой и щипцами, внутри поверх дна - решетка | |
| Ведерко для шампанского | Охлаждение и подача шампанского и других игристых шипучих напитков | В ведерко засыпают колотый лед, не закрывая этикетки на бутылке, и накрывают ручником | |
| Подносы | Переноска блюд или посуды | 50*40см | |
| при приемах 35-25см, 30-20см | Ø 50см | ||
| подача счета, табачных изделий, одного стакана или бокала напитка | 20-25см | ||
| Решетка для спаржи | Подача отварной спаржи | Решетку накрывают одной половиной чайной салфетки, затем укладывают спаржу и накрывают второй половиной салфетки |
 |
Рис.ПБ1_ Металлическая посуда: 1 - баранчик овальный; 2 - баранчик круглый; 3 - блюдо овальное;
4 – икорница с хрустальной розеткой; 5-сковорода (140, 170, 190, 210 мм); 6-тагачик; 7- креманка;
8-кокильница; 9 - кокотница (75 см3); 10 – миска суповая; 11 – турка (125, 250 см3); 12 – соусник для горячих соусов
Таблица 2_Характеристика и использование стеклянной и хрустальной посуды