Расчёт и подбор технологического оборудования

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

Расчёты производятся по формуле:

, (10)

где - масса продукта, реализуемая за максимальный час загрузки зала, кг; 1/2 - масса продукта, реализуемая за 0,5 смены, кг; - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объёма холодильного оборудования (для шкафов = 0,8; для камер = 0,6).

, (11)

где - масса одной порции изделия, г; n – количество блюд.

Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 10.

Таблица 10

Масса продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд, реализуемых за 1/2 смены	Масса одной порции г	Общая масса продукта, кг
за час max загрузки	за 1/2 смены
Итого:

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

2. Расчёт и подбор теплового оборудования

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

, (12)

где V – номинальный объём котла для варки бульона, ;

- объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ;

- объём воды, ; - объём промежутков между продуктами, .

, (13)

где G – масса продукта, кг; - плотность продукта кг/ (Приложение 12).

где - норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

, (14)

- норма воды на 1 кг основного продукта, ( для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

(15)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды приведён в (учебник 28, приложение 3).

Таблица 11

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность, кг/	Объём продук тов,	Норма воды	Объём воды	Коэф фици ент запол нения проме жутков	Объём запол няемый проме жутка ми,	Рас чётный объём котла л
Итого:

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

, (16)

где V – объём котла, ; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; - норма супа на одну порцию, .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

Таблица 12 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков

Наименование блюда	Объём одной порции, л	Коэф фициент заполнения котла	Часы реализации
10-12	и т.д.
Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,	Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

3. Расчёт и подбор вспомогательного оборудования

Расчёт вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн и стеллажей.

Расчёт количества производственных столов ведётся по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина столов определяется по формуле:

, (17)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;

l – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Исходя из общей длины производственных столов, выбирают конкретные виды: стол производственный секционно – модульный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; стол производственный СП-1470; секция – стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент выпускаемой продукции, особенности технологического процесса (Приложение 13). Затем вычисляются размеры оборудования и рассчитывается полезная и общая площадь цеха.

Расчет площади цеха

Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:

, (18)

где - общая площадь цеха, полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 для холодного цеха; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).

Расчеты оформить в таблице 13.

Таблица 13

Расчёт полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип марки	Количество единиц	Габариты, мм	Площадь одной единицы оборудо вания,	Общая площадь занимае мая оборудо ванием,
длина	ширина
Итого: