Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
Площадь жарочной поверхности плиты, необходимая для приготовления блюд рассчитывается по формуле:
nf
F = – (9)
φ
где п – количество наплитной посуды;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты;
φ–оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час. Оборачиваемость определяется по формуле:
Т
φ = – (10)
t ц
Т – продолжительность расчетного периода;
t ц–продолжительность технологического цикла;
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчет жарочной поверхности плиты
Наименование блюд | Кол-во блюв максимальные часы загрузки | Тип наплитной посуды | Вместимость посуды, л | Кол-во посуды, шт. | Габаритные размеры, диаметр, мм | Площадь единицы посуды, м2 | Продолжительность технологическогоеала, мин | Оборачиваемость | Площадьжарочной поверхности, м2 | ||||||||
Рыбные фрикадельки | Котел | 0,07 | 0,9 | 0,07 | |||||||||||||
Суп пикантный | кастрюля | 0,05 | 0,8 | 0,06 | |||||||||||||
Суп харчо | кастрюля | 0,05 | 0,8 | 0,06 | |||||||||||||
Суп-пюре из птицы | Кастрюля | 0,05 | 0,8 | 0,06 | |||||||||||||
Крабы с рисом | Кастрюля | 0,04 | 1,2 | 0,03 | |||||||||||||
Оленина в пиве | Сотейник | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||
Азу | Кастрюля | 0,03 | 0,03 | ||||||||||||||
Говядина с черносливом | Кастрюля | 0,04 | 1,1 | 0,03 | |||||||||||||
Телятина в соусе | Кастрюля | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||||
Птица под соусом | Кастрюля | 0,04 | 0,03 | ||||||||||||||
Почки по-русски | Сотейник | 0,05 | 0,05 | ||||||||||||||
Кофе со сливками | Кастрюля | 0,04 | 0,006 | ||||||||||||||
Кофе с мороженым | кастрюля | 0,05 | 0,008 | ||||||||||||||
Шоколад | Кастрюля | 0,2 | 0,003 | ||||||||||||||
Чай с вином | Кастрюля | 0,03 | 0,005 | ||||||||||||||
Итого | 0,52 | ||||||||||||||||
Расчет полезной и общей площади цеха
Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен в таблице 10.
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sоб
Sц = – (11)
η
где Sц – общая площадь цеха; м2
Sоб – полезная площадь цеха; м2
η – коэффициент использования площади цеха, для горячего – 0,28–0,3.
Тогда:
12,99
Sц = – = 43,3 м2 0,3
Таблица 10 – Расчет полезной площади цеха
№ п/п | Наименование оборудования | Марка | Кол-во, шт. | Габариты, мм | Площадь, занимаемая оборудованием, м2 | |
Длина | Ширина | |||||
Фритюрницанапольная | Olis 72/02 FRE | 0,56 | ||||
Пароконвектомат | Bourgeois SE-4CR 4 1012 | 1,52 | ||||
Сковорода электрическая | CECM-02 | 1,77 | ||||
Жарочный шкаф | RADA ШЭЖ-902 | 1,36 | ||||
Стол производственный | С 6/6 | 1,8 | ||||
Плита электрическая | RADA ПЭ-704 | 1,12 | ||||
Электрокипятильник | RADA BKM-25 | 0,2 | ||||
Стеллаж производственный | CH 914–3C | 1,08 | ||||
Ванна моечная | M 226 | 2,16 | ||||
Котел пищеварочный | 700/528 | 1,12 | ||||
Вставка к тепловому оборудованию | 0,8 | 0,4 | 0,3 | |||
Итого | 12,99 |
Заключение
Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.
Можно сделать вывод, что разрабатываемый мясной цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторане отвечает всем требованиям технологического планирования.
Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
В данной курсовой работе были решены следующие задачи:
- изучена характеристика ресторана, мясного цеха;
- рассмотрена организация производства кулинарной продукции;
- определено количество посетителей;
- составлен график и таблица загрузки зала;
- определено количество блюд и напитков, реализуемых в зале;
- разработан план-меню;
- определено потребляемое количество сырья и полуфабрикатов;
- рассчитана рабочая сила для производства;
- составлен график выхода на работу;
- рассчитано технологическое оборудование цеха;
- составлен план мясного цеха с расстановкой технологического оборудования с указанием позиций, основных размеров и спецификацией оборудования.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1