Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов:
кг, где (9)
Е – потребная загрузочная емкость холодильного шкафа, кг;
G – масса ПФ подлежащих хранению с охлаждением (на ½ смену), кг;
φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,5; 0,6)
Расчетная вместимость холодильного шкафа для хранения ПФ
Таблица 9
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во блюд ½ см. | Вид сырья | Масса ПФ, G, кг нетто | Коэффи-циент, учитыва-ющий тару | Загру- зочная емкость холо- диль-ника,Е, кг |
| Закрытый бутерброд с сыром | Сыр Масло сливочное | 0,37 0,15 | 0,5 0,5 | 0,74 0,3 | ||
| Салат «Весна» | Салат свежий Редис красный Огурцы свежие Лук зеленый Яйца куриные Сметана | 0,47 0,45 0,45 0,22 0,22 0,45 | 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 0,94 0,9 0,9 0,44 0,44 0,9 | ||
| Салат картофельный | Картофель Лук зеленый Сметана | 0,51 0,51 0,45 | 0,5 0,5 0,5 | 1,02 1,02 0,9 | ||
| Винегрет овощной | Картофель Свекла Морковь Огурцы соленые Капуста кваш. Лук зеленый | 0,78 0,56 0,37 0,56 0,56 0,56 | 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 1,56 1,12 0,74 1,12 1,12 1,12 | ||
| Салат мясной | Свинина Картофель Яйца Крабы Майонез | 0,72 0,8 0,3 0,1 0,6 | 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 1,44 1,6 0,6 0,2 1,2 | ||
| Салат столичный | Курица Картофель Огурцы соленые Крабы Яйца Майонез Салат | 3,15 0,6 0,6 0,15 0,45 1,35 0,3 | 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 6,3 1,2 1,2 0,3 0,9 2,7 0,6 | ||
| Яйца под майонезом | Яйца Картофель Морковь Огурцы соленые Помидоры свежие Горошек зеленый Майонез | 0,37 0,25 0,25 0,37 0,25 | 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 0,74 0,5 0,5 0,74 0,5 | ||
| Салат с сыром | Сыр Морковь Огурцы свежие Майонез Петрушка | 0,20 1,05 2,15 0,78 0,10 | 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 | 0,4 2,1 4,3 1,56 0,2 | ||
| Компот из свежих плодов | Яблоки Вишня | 6,0 6,0 | 0,5 0,5 | 12,0 12,0 | ||
| Минеральная вода | Мин.вода | 7,4 | 0,5 | 14,8 | ||
| Лимонад | Лимонад | 11,2 | 0,5 | 22,4 | ||
| Сок натуральный | Сок натуральный | 7,4 | 0,5 | 14,8 | ||
| Итого | Е = 125,06 кг |
Подбираю холодильный шкаф – ШХ-0,6 (1 шт.) для хранения ПФ.
Подбираем холодильные шкафы необходимой грузовместимостью (по справочнику торгово-технологического оборудования). ШХ – 0,6 – 1 шт.
После расчета холодильного оборудования необходимо составить таблицу подбора необходимых видов оборудования на основании расчетов и норм оснащения и производственной необходимости. Таблица включает холодильное, механическое, весоизмерительное оборудование.
Таблица 11
| № п/п | Наименование оборудования | Производительность емкость, мощность | Кол-во |
| Привод универсальный | |||
| Взбивальная машина | 6 л | ||
| Смесительная установка для молочных коктейлей | 300 порц/ч | ||
| Шкаф холодильный | 0,71 м3 | ||
| Прилавок холодильный среднетемпературный | 0,28 м3 | ||
| Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,15 м3 | ||
| Охладитель напитков | 30 дм3 | ||
| Плита кухонная 1- конфорочная | 0,17 м3 | ||
| Шкаф жарочный | 0,51 м3 | ||
| Сковорода электрическая | 0,22 м3 | ||
| Фритюрница электрическая | 12 кг/ч | ||
| Кофеварка | |||
| Кипятильник непрерывного действия | 50 л/час | ||
| Тележка грузовая | 50 кг | ||
| Тележка грузовая 250 кг |
Расчет немеханического оборудования
Расчет производится по формуле:
Z = ½ N1 * L , м, где (11)
Z – длина столов в погонных метрах, м;
N1 – численность работников цеха за день, чел.;
L – норма длины стола на 1 работника, м.
Z = ½ * 2 *1,5 = 1,5 м2
Подбираю стол: