Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий
В основу расчета количества продуктов положена производственная программа проектируемого предприятия, т.е. расчетное меню всех видов питания и прочие составные части производственной программы, о которых было сказано выше.
В задание на проектирование (или это определяет сам студент) должно быть определено, в каком виде поступают продукты на предприятие: сырье, полуфабрикаты, полуфабрикаты низкой степени готовности, высокой степени готовности, готовые кулинарные изделия, замороженные полуфабрикаты и т.д. В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда. Формулы для расчета представлены в приложении Б и учебнике. Рабочий момент расчёта представлен в таблицах по форме (таблица 3.5.).
Таблица 3.5 Расчет …… .
| Наиме- нование- продукта, полуфа- бриката | Наименование блюда, изделия | Итого, кг | ||||||
| Солянка мясная | Рагу овощное | и т.д. | и т.д. | |||||
| Норма продукта на 1 порцию, г | Общее количе- ство | Норма продукта на 1 порцию, г | Общее количе- ство | |||||
Для расчёта количества продуктов могут быть использованы программы для IBM PC, имеющиеся в расположении студента, с приложением программы расчёта.
Рабочие расчёты хранятся до защиты проекта, в расчётно-пояснительную записку представляется только сводная продуктовая ведомость (таблица 3.6).
Таблица 3.6. Расчет …….. .
| Наименование продукта, полуфабриката, кулинарного изделия | Нормативно-техническая документация | Количество, кг | Бизнес- ланч | Итого, кг | |||
| Блюда обеден- ные | Блюда заказные | Блюда на дом | Мага-зин кулинарии | ||||
В первую графу (наименование продукта) следует записывать продукты в определённой последовательности по их кулинарным и товароведным свойствам, а именно: полуфабрикаты из мяса, рыбы, овощей, кулинарные полуфабрикаты и полуфабрикаты из теста, готовые кулинарные изделия, мясная и рыбная гастрономия, молочно-жировые продукты, яйцо, фрукты, зелень, напитки, овощи свежие, винно-водочные изделия, бакалейные продукты.
В графе нормативно-техническая документация следует указать номер ГОСТа, ОСТа, ТУ на данный продукт, полуфабрикат или кулинарное изделие.
Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов.
В учебных целях можно воспользоваться данными по составу помещений складской группы по СНиП П-Л-8-71 для проектируемого типа предприятия. Расчёт площадей помещений провести по удельной нагрузке на 1 м2 площади пола камеры (кладовой) с учётом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продукта или группы продуктов и полуфабрикатов. Методика расчёта изложена в учебнике. Результаты расчёта по формуле (Б.4) представляются в форме таблицы 3.7.
Таблица 3.7. Расчет ………. .
| Наименование продукта | Количество продукта по сводной продуктовой ведомости, кг | Срок хранения, сутки | Удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2 | Полезная площадь камеры, м2 |
Общая площадь камеры рассчитывается умножением полезной площади на коэффициент β – коэффициент увеличения площади на проходы (от 1,6 до 2,2).
В случае поступления в предприятие полуфабрикатов разной степени готовности расчёт площади камеры для хранения полуфабрикатов можно осуществить по таре, оборудованию, в данном случае по площади контейнеров, в которых поступают и хранятся полуфабрикаты. Контейнеры КП-300 и КП-160 рассматриваются в данном случае как средство перемещения и хранения функциональных ёмкостей различного размера, в которых непосредственно находятся полуфабрикаты.
Доготовочный цех
Если проектируемое предприятие работает на мясных крупнокусковых полуфабрикатах, очищенных овощах, корнеплодах и обработанной зелени, расчёт производственных помещений начинается с расчёта доготовочного цеха. В цехе должны быть выделены линии по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также доработки зелени. Соответствующие линии (участки) оснащаются необходимым оборудованием, которое рассчитывается и подбирается по соответствующим каталогам. Основа расчётов – производственная программа доготовочного цеха по форме, представленной в таблице 3.8.
Таблица 3.8. Расчет ……… .
| Наименование полуфабриката | Количество, кг | Кулинарное использование | Операции по доработке полуфабриката |
| Толстый край | Антрекот | Зачистка, нарезка на порции | |
| Котлетное мясо и т.д. | Рублёные изделия | Нарезка на куски, измельчение на мясорубке |
Расчёт численности производственных работников
Расчёт производится по нормам времени на приготовление или доработку полуфабриката, по формулам (Б. 7) или (Б.8) и сводятся в таблицу 3.9.
Таблица 3.9. Расчет ………… .
| Наименование полуфабриката | Единица измерения, кг, шт. | Количество | Норма времени на приготовление полуфабриката, мин | Количество времени на изготовление полуфабриката по производственной программе, мин |
Нормы времени для общедоступных столовых и столовых, обслуживающих стабильный контингент питающихся (производственные предприятия, вузы, школы, СПТУ), даны в соответствующей литературе [20].
Расчёт можно производить и по коэффициенту трудоёмкости блюда (К), значения которого даны в «Справочнике руководителя предприятия общественного питания» [44].
Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.
Расчёт механического оборудования
Расчёт сводиться к подбору машины требуемой производительности (формулы (Б.9-Б.12)). Форма записи расчёта представлена в таблице 3.10.
Таблица 3.10. Расчет ……………… .
| Наимено- вание обо- рудования | Расчёт требуемой производительности | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||
| Коли-чество продук-та, кг | Услов- ный коэф-фициент исполь-зования | Время работы цеха, ч | Условное время работы оборудо- вания, ч | Требуе- мая произ- водите- льность кг/ч | Тип и произ-води-тель-ность приня-той к уста-новке маши-ны, кг/ч | Про-дол-жите-льность рабо-ты, ч | Коэф-фициент исполь-зования | |
| Мясорубка | ||||||||
| Овощерезка | ||||||||
| Мясо-рыхлитель |
Пользуясь каталогами современных видов оборудования отечественных и зарубежных фирм, подбирают машины, необходимые для нарезки, измельчения, рыхления и прочих технологических операций.
Расчёт холодильного оборудования
Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический расчёт сводится к определению вместимости охлаждаемой ёмкости. Расчёт производят по формулам в учебнике. Результаты расчёта записываются в таблицу 3.11.
Таблица 3.11. Расчет ……………… .
| Наименование полуфабриката | Количество полуфабриката за 1/2 или 1/3 смены, кг | Объёмная плотность, кг/м3 | Объём, занимаемый продуктом, м3 |
Для определения окончательного охлаждаемого объёма учитываются масса тары и оптимальная заполняемость охлаждаемого объёма холодильного шкафа. С этой целью суммарный объём продукта делится на 0,7.
К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Столы рассчитываются по норме длины рабочей зоны стола на 1 работника (в среднем 1,25 м). Расчёт даётся в таблице 4.12.
Столы как правило устанавливаются нескольких типов: СП – 1200 – с гладким столом и полками, СПМ – 1500 – со столом и моечной ванной, СПММ – 1500 – для установки средств малой механизации.
Таблица 3.12 – Расчёт производственных столов
Таблица 3.12. Расчет ……………… .
| Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчётная длина стола, м | Тип и длина стандартного стола, м | Количество столов, определённой длины |
| СП - 1200 | ||||
| СПМ - 1500 | ||||
| СПММ - 1500 |
Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесообразности и санитарным нормам.
В доготовочных цехах следует размер моечных ванн принимать не менее 600х600х850 мм.
Во всех производственных помещениях предусматриваются раковины для мытья рук.
Расчёт цеха заканчивается нахождением полезной и общей площади цеха (таблица 3.13).
Таблица 3.13. Расчет ……………… .
| Наименов-ание оборудова- Ния | Тип оборудования | Количество | Габариты, мм | Площадь единицы оборудо-вания, м2 | Полезная пло-щадь цеха, м2 | |
| Д | Ш | |||||
Полезная площадь – это площадь, занятая всеми видами установленного оборудования. В общую площадь дополнительно входит площадь на проходы, монтажные проёмы, отступы от стен. Рассчитывается площадь по формуле (Б.5) с помощью коэффициента использования площади. Рекомендации по расчёту общей площади различных помещений даны в учебнике.
Расчёт площади каждого производственного помещения заканчивается нахождением по формуле (Б.6) фактического коэффициента использования площади – отношения полезной площади цеха к компоновочной, который позволяет судить об эффективности использования площади проектируемого помещения.
Мясной и рыбный цеха
Если по заданию руководителя или заказчика, в случае выполнения дипломного проекта по заказу какой-либо организации, предприятие работает не на полуфабрикатах, а на сырье, следует произвести расчёты мясного цеха, рыбного цеха или мясорыбного. Выбор этих заготовочных цехов определяется типом предприятия и количеством перерабатываемого сырья
Таблица 3.14. Производственная программа заготовочного цеха (мясного рыбного)
| Наименова- ние сырья | Харак-теристи-ка сырья | Коли-чество, кг | Опера-ции по обра-ботке | Выход полуфаб-риката, | Наимено- вание порционного полуфабриката | Коли-чество порций | |
| % | кг | ||||||
Расчёт численности работников цеха следует провести по нормам выработки или нормам времени на единицу полуфабриката.
Перечень механического оборудования должен быть дополнен: ленточная пила для распиливания мясных туш, полутуш, мясных блоков ПМ-П-350, машина для снятия шкурки со шпига, щпигорезка ШР-250 (для нарезки сала и мяса кубиками), куттеры, волчки, плавникорезки, чешуеочистительные машины.
При поступлении в цех свежей рыбы следует предусмотреть специальную ванну (аквариум-бассейн) для рыбы, раздельные технологические зоны для обработки мяса и рыбы.
Нормы длины рабочего стола на одного работника в заготовочных цехах можно принять от 1,3 до 1,6 м на одного работника.
Наличие самостоятельного рыбного цеха обязательно в ресторанах, барах и других предприятиях с определённой концептуальной направленностью и соответственно специфической кухней – рыбных ресторанах, ресторанах средиземноморской, корейской и китайской кухни, суши барах и пивных барах. Рыбное меню таких ресторанов включает экзотические рыбы, устрицы, морские гребешки, мидии, улитки. В пабах значительное место отводится креветкам, мясу крабов, омарам, лобстерам, ракам. Эта продукция может поступать как в замороженном виде, так и свежей. Так, доставку свежей рыбы и морепродуктов из Европы осуществляют компании «Лобстер Индустрии», «Снежный мир», «Фиш-маркет» и др. Так, например, «Лобстер Индустрии» имеет в Москве собственный технический бассейн для содержания живых омаров.
Естественно, в зависимости от вида поступаемой в рыбный цех продукции и будет сроиться производственная программа рыбного цеха и подбираться соответствующее оборудование.
Для нахождения общей площади суммарная полезная площадь делится на условный коэффициент использования площади для заготовочных цехов (от 0,35 до 0,40).
Расчёты площади цеха заканчиваются нахождением фактического коэффициента использования площади только после окончательного размещения цеха на плане предприятия и определения компоновочной площади.
Предложенная последовательность расчёта доготовочных мясного и рыбного цехов может быть использована при расчёте других производственных цехов.