Классификация таможенной экспертизы

Таможенные экспертизы включают: материаловедческие, идентификационные, химические, сортификационные, технологические, товароведческие, экологические, искусствоведческие, сертификационные, стоимостные, оценочные, геммологические, технико-криминалистические и другие виды.

Экспертизы связаны с тремя видами деятельности таможенных органов: таможенное оформление и таможенный контроль, расследование и рассмотрение дел о нарушениях и преступлениях в таможенном деле, реализация конфискованных и обращенных иными способами в федеральную собственность товаров.

Группировка видов таможенных экспертиз в зависимости от направления деятельности таможенных органов включает три класса:

■ критериальные (товароведческие);

■ судебные (криминалистические);

■ оценочные.

1. Идентификационная экспертиза должна ответить на вопросы:

■ к какому классу или группе однородных товаров относится товар;

■ определить наименование и принадлежность товара к изделиям (веществам), ввоз/вывоз которых ограничен или запрещен;

■ установить соответствия товара качественным характеристикам и техническому описанию на него.

Диагностические и идентификационные экспертизы проводятся для алкогольных и безалкогольных напитков, пищевых продуктов.

2. Химическая экспертиза отвечает на вопросы:

■ определить химический состав объекта;

■ установить, не содержатся ли в образце вещества, указывающие на принадлежность к товарам, которые подлежат особому контролю (спирт этиловый);

■ определить содержание компонентов в объекте;

■ идентифицировать вещество по химическому составу и соотношению компонентов в нем.

3. Сортификационная экспертиза должна ответить на вопросы:

■ определить марку, сорт, вид, натуральность представленного для исследования товара;

■ соответствует ли исследуемый объект конкретному нормативно-техническому документу;

■ соответствует ли исследуемый товар существующим стандартам;

■ соответствует ли качество товара представленной технической документации;

■ определить принадлежность отдельной единицы к одной группе.

4. Материаловедческая экспертиза должна ответить на вопросы:

■ из какого материала изготовлено изделие;

■ каковы физические, химические и механические свойства материала;

■ определить технологические критерии, оказывающие влияние на классификацию исследуемого материала.

5. Товароведческая экспертиза должна ответить на вопросы:

■ определить таможенное наименование товара согласно ТН ВЭД России;

■ определить качественные характеристики товара, влияющие на его стоимость;

■ установить оптовую рыночную стоимость товара.

6. Оценочная экспертиза проводится с целью определения потребительской стоимости товаров, обращенных в федеральную собственность, и должна ответить на вопросы:

■ определить назначение и потребительские свойства товара;

■ определить свойства в соответствии с нормативно-техническими документами;

■ установить оптовую рыночную стоимость товара.

7. Экологическая экспертиза проводится с целью оценки возможности ввоза, вывоза товара или помещения под конкретный таможенный режим и должна ответить на вопросы:

■ определить экологическую или эксплуатационную безопасность товара;

■ определить соответствие качества товара требованиям стандартов и медико-биологическим требованиям;

■ определить наличие озоноразрушающих веществ;

■ определить принадлежность товара (вещества) к опасным отходам.

Дополнительная экспертиза назначается, если заключение эксперта является недостаточно ясным или неполным, она поручается тому же или другому эксперту. Повторная экспертиза назначается, если заключение эксперта является необоснованным или есть сомнение в его правильности, она поручается другому эксперту. Если экспертизу проводят несколько экспертов в одной области знаний, она называется комиссионной. Если экспертизу проводят эксперты разных областей, она называется комплексной.

32.Экспертные организации. Таможенные лаборатории. Независимые экспертные организации.

Экспертные организации — специализированные организации, обладающие необходимым набором методик, оборудования, штатом компетентных специалистов, для проведения экспертизы в определенной области. Экспертные организации предлагают своим клиентам экспертные услуги в различных областях согласно целям и задачам. Экспертизы выполняются по заявкам юридических и физических лиц, торговых организаций, производителей, а так же по официальным запросам, по запросам адвокатов, по определениям суда, по постановлениям следственных органов. Специалисты экспертных организаций при необходимости выезжают на места для осмотра объекта.

При производстве экспертизы эксперт организации является независимыми от назначивших экспертизу лиц, органов или других лиц, заинтересованных в ее результате. Экспертом выдает заключение, основанное на результатах проведенных исследований в соответствии с его специальными знаниями. Лица, оказывающие на эксперта воздействие, подлежат ответственности в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Таможенные лаборатории

Лаборатории, создаваемые Государственным таможенным комитетом Российской Федерации для проведения экспертиз и исследований товаров в таможенных целях.

Независимая экспертная организация — оказывающая экспертные услуги специализированная организация, обладающая для проведения экспертизы в определенных областях необходимым набором компетентных специалистов, специального оборудования и отработанных методик.

Основная деятельность независимой экспертной организации заключается в осуществлении экспертизы качества, количества и происхождения товаров, в оценке их стоимости, оценке и экспертизе основных фондов, недвижимого и движимого имущества, автотехнической, экологической экспертизы, а так же калькуляции транспортных средств. Выдаваемые по результатам экспертизы официальные заключения имеют статус доказательного документа, и может быть представлен в суде. Эксперты, проводящие экспертизу, являются незаинтересованной стороной и должны быть лишены воздействия, давления, со стороны заказчика, судебных органов и других заинтересованных лиц при проведении необходимых исследований.

33.Виды экспертиз выполняемых в таможенных лабораториях.

В целях таможенного контроля проводятся следующие виды таможенной экспертизы: идентификационная, товароведческая, материаловедческая, технологическая, криминалистическая и иные экспертизы, в производстве которых возникает необходимость.

1) Идентификационная – установление тождества между двумя объектами. В целях таможенной идентификации степень детализации устанавливается в соответствии с описаниями ТН ВЭД.

Назначение идентификации – использование ее результатов при дальнейшей классификации.

2) Технологическая – выполняется в случае оформления таможенным органом лицензии на переработку товаров. Экспертиза устанавливает, что операции по переработке подверглось именно то сырье, которое было заказано для получения определенной продукции.

3) Классификационная – определение товарной позиции для представленного товара, т. е. определение кода.

4) Товароведная – проводится для определения вида товара, его назначения, важнейших потребительских характеристик, наличия дефектов, определения марки, сорта и т. д.

5) Определение страны происхождения – для осуществления тарифных и нетарифных мер регулирования ввоза товаров на таможенную территорию страны.

6)Определение таможенной стоимости.

7) Материаловедческая – для определения конкретных параметров и показателей товаров.

Главное условие – соблюдение методики испытаний.

34.Характеристика различных видов таможенных экспертиз

В целях таможенного контроля проводятся следующие виды таможенной экспертизы: идентификационная, товароведческая, материаловедческая, технологическая, криминалистическая и иные экспертизы, в производстве которых возникает необходимость.

2. В зависимости от числа привлекаемых экспертов назначается единоличная, комиссионная или комплексная таможенная экспертиза.

Единоличная экспертиза - экспертиза, проводимая таможенным экспертом (экспертом) единолично.

Комиссионная экспертиза - экспертиза, проводимая комиссией таможенных экспертов (экспертов) одной специальности. При разногласиях между таможенными экспертами (экспертами) каждый из них или часть экспертов вправе представить отдельное заключение.

Комплексная экспертиза - экспертиза, проводимая комиссией таможенных экспертов (экспертов) в случаях, когда для установления обстоятельств, имеющих значение для дела, необходимы исследования на основе использования знаний различных специальностей, в пределах компетенции таможенных экспертов (экспертов). Каждый таможенный эксперт (эксперт) подписывает ту часть заключения, по которой проводил таможенную экспертизу.

3. Таможенная экспертиза подразделяется на первичную, дополнительную и повторную.

Первичная экспертиза - экспертиза, проводимая по обращению таможенного органа для изучения объектов, проб и образцов.

Дополнительная экспертиза - экспертиза, назначаемая по вновь открывшимся обстоятельствам. Производство дополнительной экспертизы поручается тому же или другому таможенному эксперту (эксперту).

Повторная экспертиза - экспертиза, проводимая в случаях несогласия декларанта, а также таможенного органа, назначившего таможенную экспертизу, с заключением таможенного эксперта (эксперта) по результатам первичной экспертизы.

Повторная экспертиза поручается комиссии, состоящей из 2 (двух) и более таможенных экспертов (экспертов), за исключением таможенного эксперта (экспертов), проводившего (проводивших) первичную экспертизу. Таможенные эксперты (эксперты), проводившие первичную экспертизу, могут присутствовать при проведении повторной экспертизы и давать комиссии пояснения, однако в исследовании и составлении заключения таможенного эксперта они не участвуют.

Порядок проведения повторной таможенной экспертизы на таможенной территории таможенного союза определяется решением Комиссии таможенного союза.

При проведении дополнительной и повторной экспертизы таможенному эксперту (эксперту) в обязательном порядке представляются результаты первичной экспертизы.

35.Классификация, ассортимент и экспертиза продовольственных товаров.

Классификация продовольственных товаров — это распределение их на группы или классы по общим и наиболее характерным при­знакам. В основу классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров, их химический состав, назначе­ние и т. д. В связи с этим существуют различные классификации продовольственных товаров, однако ни одна из них не является об­щепринятой.

^ По учебной классификации все продовольственные товары под­разделяют на следующие группы: зерно-мучные; плодоовощ­ные товары и грибы; крахмал опродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры; молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты. Приведенная классификация пре­дусматривает группировку товаров главным образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые, кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому призна­ку. Однако, несмотря на такую непоследовательность, эта класси­фикация оказалась удобной для изучения курса товароведения в учебных заведениях, близкой к практике торговли и поэтому наи­более употребительной.

В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства, рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а иногда на более мелкие классификацион­ные группы (номера, марки и др.). Например, крупу в зависимости от культуры зерна делят на виды: гречневая, пшено, овсяная и т. д. По способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная, цельная и дробленая (в стандартах разновидно­сти иногда называют видами). По качеству отдельные разновиднос­ти крупы подразделяют на товарные сорта: высший, 1-й, 2-й. Следо­вательно, товарный сорт определяется качественными признаками то­вара.

Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована классификация, принятая в биологии. Например, рыбу подразделяют на семейства, роды, виды; зерно — на виды, разно­видности, сорта.

В отличие от сортов товарных, природные сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия. Так, природные сорта плодов называют помологическими; вино­града — ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.

В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на следующие группы:

Продукты массового потребления, выработанные по тради­ционной технологии и предназначенные для питания основ­ных групп населения.

Лечебные (диетические) и лечебно-профилактические про­дукты — специально созданные для профилактического и лечебного питания (витаминизированные, низкожировые, низкокалорийные, с повышенным содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.).

Продукты детского питания — специально созданные для питания здоровых и больных детей до трехлетнего возраста.

В торговле некоторые продовольственные товары условно объе­диняют в бакалейные и гастрономические. К бакалейным отно­сят муку, крупу, крахмал, сахар, макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль, дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся пре­имущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености, копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, ко­ровье масло, сгущенное молоко, молоко в бутылках и пакетах, ал­когольные напитки и некоторые приправы.

Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объе­диненных по какому-либо признаку. Различают ассортимент про­мышленный и торговый. Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на данном предприятии (ас­сортимент предприятия) или определенной отраслью промышлен­ности (ассортимент отрасли). Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через оптовую и розничную сеть. Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).

36.Зерно и мука. Классификация и ассортимент. Показатели качества и хранения. Дефекты.

Возможность и целесообразность использования плодов и семян различных культур на те или иные цели определяются прежде всего особенностями их химического состава. По химическому составу зерновки и семена разделяются на три группы: богатые углеводами, богатые белками, богатые жирами.

К первой группе относят зерно злаковых культур и семена гречихи. Они содержат в пересчете на СВ (%): углеводы – 70-80, основную часть которых составляют крахмал, белки – 10-16, жир – 2-5.

Во вторую группу входят семена бобовых культур, содержащие белков 25-30 и углеводов 60-65% при малом количестве жира (2-4%).

Третья группа объединяет масличные культуры, в семенах которых много жира: бобовые (соя, арахис), капустных, астровых и др. они содержат в среднем жиров 25-30 и белков 20-40%.

На практике принято деление зерна на мукомольное, крупяное, фуражное и техническое. Для получения хлебопекарной муки используют пшеницу и рожь. Муку для макаронной промышленности вырабатывают в основном из твердой пшеницы.

Ячмень используют в мукомольной, крупяной, пивоваренной, солодовой и других отраслях. Он служит прекрасным кормом для животных. Из овса вырабатывают ценные крупы и толокно.

Гречиха, рис, просо, горох, фасоль, чечевица относятся к крупяным культурам.

Семена масличных культур относят к техническим.

Более универсальное использование характерно для кукурузы и овса.

Зерно кукурузы перерабатывают в муку, крупы, крахмал, глюкозу и патоку, применяют в консервировании, на кормовые цели и т.п. зерно и семена многих культур используют для производства комбикормов, а из некоторых вырабатывают ферментные препараты, антибиотики.

6. Мука. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Классификация: Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Виды муки определяется культурой зерна, из которого она получена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блинной; ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндосперма. Пшеничную хлебопекарную муку делят на след сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную – на сеяную, обдирную и обойную.

Макаронная мука – получают из твердной пшеницы.

Сорта: Высший – крупка и 1-й – полукрупка.

Ржаная мука – вырабатывается сеяной, обдирной и обойной.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обдирной.

Соевая мука – высшего и 1-го сортов.

Факторы качества:

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и особенностей процесса производства. Производство муки складывается из составления помольной партии (смешивают зерно разных типов), подготовки зерна к помолу (очистка от примесей, мойка, кондиционирование) и размола.

Кондиционирование – замачивание водой.

Помолы бывают разовые и повторительные (простые и сложные). Простой повторительный помол предполагает увеличение степени помола. Сложный (сортовой) включает процесс дранья, сортировку и обогащение крупок и размол крупок.

Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различными выходами муки.

Иногда муку витаминизируют витаминами В1, В2 и РР, т.к. при отделении оболочек большая часть витаминов и минералов теряется.

Показатели качества муки. Дефекты.

Факторами формирующими и сохраняющими качество муки являются: упаковка, маркировка и хранение муки. Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные амбарными вредителями мешки. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык. В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные однослойные пакеты массой нетто 1 – 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта. Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15оС и относительной влажности воздуха 60 – 75%. При хранении следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

Качество муки определяют органолептическими показателями: цвет, запах, вкус, и физико-химическими: влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями. Органолептическая оценка муки производится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится

Влажность – не должна превышать 15%. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.

Зольность – основной показатель сорта, чем ниже сорт, тем выше зольность. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.

Крупность помола – чем ниже сорт, тем крупнее частички. Крупные долго набухают и мало поглощают влагу, а мелкие быстро впитывают воду, но плохо сохраняют формоустойчивость.

Зараженность муки вредителями не допускается.

Количество и качество клейковины – определяются только в пшеничной муке. Клейковину образуют способные к набуханию белки.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать установленной нормы.

Дефекты:

Прогоркание – обусловлено окислением и разложение липидов. При этом образуются вещества, придающие муке неприятный, прогорклый вкус и запах. Свет, повышение температуры и влажности ускоряют прогоркание продукта.

Плесневение – возникает при высокой влажности (более 75%).

Прокисание – связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях продукта, при этом выделяется уксусная, масляная и др. кислоты.

Поражение вредителями – жуки, клещи, моль, бабочки и их личинками.

При длительном хранении происходит старение коллоидов муки. Протекают необратимые процессы в белках, они теряют способность к набуханию и образованию клейковины; снижаются потребительские свойства муки.

37. Свежее мясо. Морфологический и химический состав. Классификация свежего мяса. Разделка туш для розничной торговли. Оценка качества, хранение. Дефекты.

Химический и морфологический состав мяса, его органо-лептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз­раста, упитанности, технологии выращивания и откорма жи­вотных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является по­вышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку по­ступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содер­жанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотно­шения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых ами­нокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем состав­ляет 82—83%.

Различные виды мяса отличаются по составу липидов и со­держанию жирных кислот, а также по количеству витаминов .

Таблица 1

Мясо	Содержание, гиа 100 г съедобной части	Энергетиче­
влаги | белка | жира	ЗОЛЫ	ская цен­ность, кДж

Говядина 67,7 18,9 12,4 1,0 782

Баранина 67,6 16,3 15,3 0,8 849

Свинина 51,6 14,6 33,0 0,8 1485

Куры 61,9 18,2 18,4 0,8 1008

Гуси 45,0 15,2 39,0 0,8 1724

Утки 45,6 15,8 38,0 0,6 1695

Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистен­ции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические ха­рактеристики продукта.

В основу сортовой разделки туш положен комплекс признаков, учитывающих соотношение тканей, химический состав мяса, свойства соединительной ткани.

На качество мяса влияет также степень физической нагрузки на мышцы при жизни животного. Чем больше эта нагрузка на те или иные мышцы, тем больше они содержат соединительной ткани и тем они грубее и жестче. Так, например, поясничные мышцы, выполняющие сравнительно небольшую работу при жизни животного, обладают нежными и тонкими межмышечными прослойками, в то время как межреберные мышцы, мышцы шеи, конечностей, брюшные, постоянно работающие, содержат грубые межмышечные прослойки со значительным количеством соединительной ткани, содержащей неполноценные белки.

Лучшие сорта мяса расположены вдоль позвоночного столба и в задней половине туши, так как мышцы этой области тела при жизни животного выполняют наименьшую работу.

Для розничной торговли мясо разрубают на более удобные мелкие части - отруба. Разделку туш на отруба производят по анатомическим границам. Для большинства отрубов такими границами являются кости скелета.

Розничная разделка говядины и телятины. В розничную торговую сеть говядинапоступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш, без внутренних поясничных мышц (вырезки). Допускается выпуск говяжьих полутуш и четвертин с вырезкой. Полутуши разделяют на четвертины между 11-м и 12-м ребрами.

По единой схеме розничной разделки (рис. 17) каждую полутушу I и II категории упитанности разрубают на одиннадцать сортовых частей (отрубов): переднюю четвертину - на семь, а заднюю - на четыре части. Говядину подразделяют на три сорта: .1, 2 и 3-й. Примерный выход мяса составляет (в %): 1-го сорта - 88, 2-го - 7, 3-го - 5.

Телятинав розничную торговую сеть поступает в виде туш или продольных полутуш с оставлением при туше поясничных мышц (вырезки), почек, околопочечного и тазового жира и зобной железы. Каждую полутушу разрубают на девять отрубов, которые так же, как и говядину от взрослых животных, подразделяют на 1, 2 и 3-й сорта.

Оценка качества

По действующим стандартам качество мяса оценивается по трем основным показателям: качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

На поверхности туш не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, кровоподтеков и побитостей, повреждений и загрязнений, щетины для свинины в шкуре, наличие льда или снега (для замороженных).

В торговую сеть не допускаются мясные туши свежие, но с изменением цвета, тощей категории упитанности, повторно замороженные или подмороженные, неправильно распиленные по позвоночнику, деформированные, с зачистками и срывами подкожного жира выше нормы по стандарту, туши бугаев, хряков и свинины IV категории. Мясо с перечисленными дефектами оценивается как нестандартное и направляется на промышленную переработку или в общественное питание.

В реализацию допускается только свежее мясо. Оценку степени свежести первоначально устанавливают по органолептическим показателям. При расхождениях в оценке свежести мяса между покупателем и поставщиком окончательное заключение дается на основе химических, микроскопического и других анализов.

38. Мясные консервы и полуфабрикаты: сырье, производство, классификация, оценка качества, хранение.

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, герметически укупоренные и стерилизованные. Обладают высокой пищевой ценностью, способны сохраняться без потери качества длительное время. Классификация мясных консервов:

по виду сырья – на мясные (из мяса животных и птицы), из субпродуктов, из мясных продуктов, мясо-растительные, сало-бобовые;

по виду тары – в металлической таре и стеклянных банках;

по режиму тепловой обработки – стерилизованные и пастеризованные;

по назначению – закусочные, обеденные, для детского и диетического питания.

Консервы мясо-растительные вырабатывают из всех видов мяса и мясного фарша с добавлением растительного сырья в объеме 80% от массы консервов. Разновидности: мясо-бобовые, мясо-крупяные мясо-макаронные, мясо-овощные. Сало-бобовые консервы изготавливают из гороха или фасоли с добавлением животного сала, бульона.

Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде. Разновидности: гомогенизированные, пюреобразные, мясо-овощные супы-пюре; мясо-овощные обеденные блюда.

Мясные полуфабрикаты – продукты из натурального и измельченного мяса и субпродуктов без термической обработки.

Классификация мясных полуфабрикатов: по виду сырья: говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птиц; из субпродуктов; по способу обработки: натуральные, панированные, рубленые, мясной фарш, пельмени; по термическому состоянию: охлажденные; замороженные.Ассортимент полуфабрикатов: порционные – бифштекс, ромштекс, лангет, котлета отбивная, шашлык, шницель отбивной; мясокусковые – гуляш, азу, рагу, бефстроганов, поджарка, суповой набор.

Качество мясных консервов зависит от соблюдения технологических операций производства: подготовки и обработки сырья, порцевание и фасовки сырья, закатки банок, проверки герметичности их, стерилизации, сортировки и отбраковки негерметических банок, заключения банок в ящики и маркировки тары.

39.Алкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Сырье производство и оценка качества. Хранение. Дефекты.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого, углеводсодержащего сырья. В зависимости от содержания этилового спирта (объемной доли, в %) алкогольные напитки подразделяются на:

§ напитки с высоким содержанием этилового спирта: питьевой этиловый спирт 95%-ный;

§ крепкие напитки (31-70%): водки и другие крепкие национальные напитки, коньяки, некоторые ликероводочные изделия — крепкие ликеры, горькие настойки, бальзамы и др.;

§ среднеалкогольные напитки (9-30%): вина, большинство ликероводочных изделий (наливки, кремы, пунши и др.), крепкое пиво;

§ слабоалкогольные напитки (1,5-9%): слабоалкогольное пиво, слабоалкогольные солодовые напитки и напитки на зерновом сырье и др.

Питьевой этиловый спирт получают из пищевого спирта-ректификата высшей очистки путем разбавления его умягченной водой до крепости 95%. Пищевой спирт-ректификат вырабатывают из растительного сырья, богатого крахмалом или сахаром, зерновых культур, картофеля, свеклы, мелассы (отход сахарного производства), некондиционного сахара-сырца и др. В зависимости от степени очистки его выпускают следующих сортов: "Люкс", "Экстра", высшей очистки, I сорта. Реализация питьевого этилового спирта разрешена только в районах Крайнего Севера.

Спирт сорта базис единственный который отвечает всем требованиям предъявленным регламентом ес к спирту сельско хозяйственного происхождения.
Основы производства спирта:(расщиплете крахмала до сахаров и их сбраживании)
Сортировка сырья
Приготовлением солода и солодового молока
Разваривание сырья
Добавление к разваринной массе солода в виде солодового молока и осахаревание крахмала до мальтозы.
Добавление к этой массе спец спиртовых дрожжей для сбраживании мальтозы
Получение в результате брожения зрелой бражке содержащей 7-9% об.объема от спирта
Пере гонка бражки и получение спирта сырьца с содержание не менее 88%
Очистка спирта сырьца и получение очищенного спирта с концентрацией не менее 96%
Экспертиза спирта
Органолиптическая оценка производится по 10 бальной шкале:
Цвет и прозначность 2 балла
Арамат 4
Вкус 4
Физикохим. Показатели:
Крепость
Содержание альдегидов
Сивушного масла и т.д.
Показатель безопасности Содержание токсичных и радионуклиидов.

Водки — спиртные напитки крепостью 38-45%, 50 и 56%, полученные путем обработки водно-спиртовой смеси адсорбентом с последующей фильтрацией. Для приготовления водно-спиртовой смеси (сортировки) используется спирт-ректификат, умягченная вода, а также для многих водок — различные вкусовые и ароматические добавки. В зависимости от применяемых при изготовлении спирта и вкусоароматических добавок, водки подразделяются на водки и водки особые. Особые водки отличаются специфическим ароматом и оригинальным вкусом, которые создаются внесением такихингридиентов, как эфирные масла, ароматные спирты и др.

Классификации водки:
В России водки бывают обыкновенные и особые
Особая водка имеет крепость 40-45% и обладает подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом получающимся за счет внесения пряно-ароматических добавок
Основы производства водки:
Воду смешивают со спиртом в спец резервуарах, спирт используют двойной и тройной очистки, для смягчения вкуса в спирт вводят добавки( сахар, пищевые кислоты, поваренную соль, сухое молоко). Сортировку пропускают через колонну с активированным углем. Перед розливом фильтрует через кварцевый песок
Экспертиза водок:
Органолиптическая оценка
Прозрачность и цвет 2
арамах и вкус по 4
Физик-хим
Полнота налива
Крепость
Щелочность
Показатели безопасности: Наличие тяжелых металлов