На ооо «курганский мясокомбинат «стандарт»
Технологический процесс осуществляется в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» и Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» представлен на рисунке 4.
Рисунок 4 – Технологический процесс производства полукопченой колбасы «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»
Входной контроль и приемка сырья и материалов, используемых для производства колбасных изделий, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297-87 «Входной контроль продукции» и программой производственного контроля, утвержденного на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки), пищевые ингредиенты и добавки, пряности, оболочки и упаковочные материалы.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
-контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
-визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной технической документации.
Не допускается использовать в производстве сырье и материалы в том случае, если:
-отсутствуют или неправильно оформлены сопроводительные документы;
-просрочен срок годности (хранения);
-нормативная документация не соответствует требованиям.
Если в процессе входного контроля выявлено несоответствие установленным требованиям, сырье и материалы бракуют и возвращают поставщику с предъявлением рекламации.
При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:
-наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
-отсутствие дефектов (посторонний запах, плохое обескровливание, побитости и прочее);
-термическое состояние;
-сроки и условия хранения до поступления на предприятие.
По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.
Не допускают к использованию мясное сырье, если на нем отсутствуют клейма и штампы, просрочен срок годности или оно не соответствует требованиям нормативной документации.
Мясное сырье, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269-79. При выявления мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392-78. После этого определяют возможность его использования для выработки полукопченых колбас.
В каждой поступившей партии пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов входной контроль по определению микробиологических, органолептических, физико-химических показателей, а также наличия посторонних примесей, проводят методами, указанными в соответствующих нормативных и технических документах на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке.
Входной контроль питьевой воды, осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232-98, СанПиН 2.1.4.1074.
Подготовка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающих на предприятие, сопровождаются сертификатом, удостоверяющим качеством и проходят входной контроль.
Поваренную соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сито с магнитоуловителем.
Сахарный песок, сухое молоко перед использованием рекомендуется просеивать.
Перец черный или белый, перец душистый, перец красный, мускатный орех, кардамон, кориандр измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита. Применение пряных смесей осуществляется по ТУ 9199-974-00419779 «Пряные смеси ВНИИМП» для полукопченых и жареных колбас».
Ароматизаторы поступают в готовом виде.
Свежий чеснок разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке.
Сухое молоко используют в виде порошка, а также после восстановления.
Применение и хранение нитрита натрия производят в соответствии с «Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия», утвержденной в установленном порядке. Для увеличения хранимоспособности мясных продуктов, вырабатываемых по ГОСТ Р 53588-2009 предусмотрено применение лактата натрия (калия) и комплексной пищевой добавки «Баксолан» по ТУ 9199-438-00419779. Взамен нитрита натрия в ГОСТ Р 53588-2009 рекомендуется применять посолочные смеси «НИСО» по ТУ 9199-762-00419779.
Для изготовления полукопченой колбасы «Краковская» применяют натуральные оболочки: кишки обработанные говяжьи черевы, круга, синюги, проходники, пузыри мочевые, пищеводы, свиные черевы и пузыри мочевые, бараньи черевы и синюги, а также искусственные оболочки для полукопченых колбас. Для выработки полукопченой колбасы поступают кишки-фабрикат, обработанные и проверенные на соответствие ТУ 9218-805-00419779-03 «Кишки и пузыри мочевые свиные обработанные», предъявляемые к фабрикату свиной черевы, ТУ 9218-877-00419779-06 «Кишки и пузыри мочевые говяжьи обработанные», предъявляемые к фабрикату говяжьей черевы, говяжьих кругов, говяжьих синюг.
Кишки-фабрикат (консервированные поваренной солью или смесью поваренной соли сорбиновой кислоты) освобождают от соли путем промывания в воде с температурой 20°С, затем их замачивают в воде с температурой 25°С для придания стенкам кишечника эластичности.
После замачивания кишки промывают и проливают теплой водой (35°С), проверяя качество их обработки. При необходимости в процессе подготовки кишок остатки жира очищают шлямницей на доске; в местах, где имеются дыры, кишку перерезают.
Подготовленные оболочки разрезают на отрезки требуемой длины, аккуратно обрезая концы кишок. В зависимости от назначения оболочки концы ее с одной стороны на расстоянии 2см от края перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. Концы шпагата должны быть длиннее 2см.
С целью повышения производительности труда при подготовке кишечной оболочки говяжьи, свиные и бараньи черевы надевают механическим способом на съемные цевки при помощи специальных машин – кишконадевателей.
Сухие мочевые пузыри (говяжьи и свиные) замачивают в теплой воде 35°С на 15 минут до приобретения стенками кишок эластичности. Если они долго хранились (более 6 месяцев) в сухом помещении, продолжительность замачивания составляет 2 часа.
Для повышения фаршеёмкости говяжьи кишки и мочевые пузыри продувают сжатым воздухом под давлением 0,1МПа.
После вымачивания и продувки воздухом, перед набивкой фаршем, у соленых пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой
наружу. Из пузырей длиной свыше 40см и менее 25см допускается изготовление сшитых оболочек.
Черевы, круга, синюги, проходники говяжьи, пузыри мочевые, гузенки свиные после проливки водой собирают в отдельную тару по калибрам. На каждый вид подготовленной оболочки прикрепляют бирку или этикетку, на которой указывают наименование, сорт и диаметр оболочки.
Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение 2 часов. Неиспользованную в течение этого времени оболочку направляют в холодильную камеру с температурой 10°С или консервируют поваренной солью.
Подготовка искусственных оболочек. Искусственные оболочки поступают на предприятия:
- в рулонах;
- в отрезках различной длиной (от 0,15 до 0,6м) с вязкой узла и петли (или заклипсованные) на одном конце или без вязки (клипсы);
- гофрированные.
Для производства полукопченой колбасы используют белковые, целлюлозные и полимерные искусственные оболочки отечественного производства в соответствии с настоящей технологической инструкцией.
Подготовка мясного сырьявключает размораживание замороженного мяса, субпродуктов, разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса и субпродуктов. Для выработки полукопченой колбасы «Краковская» используется мясо в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. В рецептуру колбасы высшего входят говядина первого сорта, свинина полужирная, грудинка свиная или шпик боковой.
Замороженное мясо и субпродукты, направляемые на размораживание, должны отвечать требованиям действующих стандартов.
Предварительно их осматривает ветеринарный врач с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.
Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания. Камеры замораживания размещаются вне контура холодильника, в непосредственной близости к помещениям разделки, обвалки и жиловки мяса.
Перед загрузкой замороженного мяса в камерах размораживания создают температурно-влажностный режим.
Туши, полутуши и четвертины замороженного мяса взвешивают, сортируют по категориям упитанности и транспортируют по подвесным путям в камеры замораживания.
Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20±2°С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха у бедер полутуши 0,5 м/с.
Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 1°С.
После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуш и четвертин говядины и бараньих туш – не выше 25°С; для свиных полутуш – не выше 35°С, выдерживают 10 минут для стекания воды, зачищают загрязненные места, взвешивают и транспортируют для разделки, обвалки и жиловки.
Разделка, обвалка и жиловка мяса производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий», «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки свинины для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».
Обвалке подвергают мясо на костях в охлажденном, размороженном,
парном и остывшем состоянии в виде туш, полутуш и четвертин. Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6см от поверхности:
- охлажденное и замороженное не выше 4°С;
- остывшее – не выше 12°С.
Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только с его разрешения их применяют для переработки.
Перед сдачей в обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают
клейма, за исключением нанесенных пищевой розовой краской.
Обвалка мяса – процесс отделения ножом или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей.
Жиловка мяса – это удаление из обвалованного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и мышечной тканей. Жиловку производят вручную специальными ножами.
Жилованные говядину и свинину в кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают в морозильной камере до достижения температуры в толще куска или блока-3±2°С в течение 10 часов. Замораживание также осуществляют на агрегатах для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до-2±1°С в камере-накопителе. Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой предварительно отепляют до-3±2°С. Мясные блоки рекомендуется предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 50мм.
После измельчения крупных кусков говядины примерно через 1,5 минуты загружают нежирную свинину, соль, пряности, нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5% раствора), измельчают 2 минуты, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик, грудинку и измельчают еще 1,5 минуты. Продолжительность измельчения 5 минут в зависимости от конструкции куттера, количества ножей.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки полужирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования-2±1°С.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью тележки подают в вакуум-пресс, где фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные полые цилиндры вместимостью 60 дм³. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое осуществляет наполнение оболочек. Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде полуколец, нанося товарные отметки. Затем производится наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Сформованные батоны навешивают на палки, которые размешают на рамах, или (при отсутствии петли) укладывают в горизонтальном положении на рамы, оборудованные сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
На каждую раму с сырой колбасой прикрепляют паспорт с указанием наименования продукта, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и подвергают осадке в течение 4°С 24 часа, после чего направляют на термическую обработку.
Термическая обработка колбас состоит из обжарки, варки и копчения, режимы которых регламентируются в зависимости от вида колбасных изделий. Для проведения данных операций в колбасном цехе предусмотрено специальное оборудование, проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Термическая обработка в стационарных камерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 70 минут при 95°С. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах до температуры в толще 40°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Для получения дыма используют древесное сырье для копчения продуктов ТУ 13-322 (опилки, бруски),кроме пород хвойных деревьев. С березовых дров предварительно снимают кору. Допускается проводить обжарку без подачи дыма в камеру при выработке колбасы коптильным ароматизатором. С помощью системы приборов и индикаторов идет строгий контроль за температурами теплоносителей и продукта. Таким образом, цель обжарки – повышение прочности оболочки и поверхностного слоя колбасной смеси, устойчивости к микроорганизмам, закрепление окраски фарша, появление приятного запаха и привкуса коптильных веществ.
Варка – это тепловая обработка полуфабрикатов колбас с целью доведения составляющих их компонентов до кулинарной готовности.
Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71°С. Процесс варки длится 60 минут. В результате данного процесса основная часть белков мяса денатурирует, коллаген переходит в усвояемую форму – глютин, колбаса приобретает специфические аромат и вкус, уничтожаются практически все микроорганизмы. Активность ферментов подавляется, автолитические процессы останавливаются.
Копчение – это обработка продуктами неполного сгорания древесины. После варки колбасу охлаждают в течение 2,5 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 45°С в течение 12 часов. Цель процесса копчения заключается в приобретении изделиями специфических копченых свойств за счет насыщения органическими компонентами дыма, обезвоживания, биохимических изменений и структурообразования.
Термическая обработка в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95°С, относительной влажности воздуха 20% и скорости его движения 2 м/с. За 20 минут до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 60 минут в зависимости от диаметра оболочки при 95°С до достижения температуры в центре батона 71°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 до 45°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с.
Сушка заключительная стадия производства полукопченой колбасы «Краковская», предназначенная для уменьшения влагосодержания изделий. Колбасу сушат при температуре 11°С и относительной влажности воздуха 75% в течение 1 суток до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги. Таким образом, при сушке происходит созревание полукопченой колбасы «Краковская», образование однородной монолитной структуры, увеличение концентрации сухих питательных веществ, повышение устойчивости к действию гнилостной микрофлоры.
Контроль качества готовой продукции определяют в соответствии с требованиями нормативной документации: органолептическим (по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху и вкусу) и химическим методами. Подозрительные по качеству колбасные изделия направляют на микробиологический анализ.
Стандартную по качеству полукопченую колбасу «Краковская» упаковывают с порционированием или без него и маркируют. На оболочке или бандероли наносят печатные обозначения предприятия-изготовителя, наименование и сорт колбасы. Полукопченую колбасу выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Для местной реализации разрешается использовать металлические или деревянные ящики. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75% - не более 10 суток.
Таким образом, полукопченая колбаса «Краковская» на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.