Производственная программа предприятия. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

Производственная программа предприятия. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для - student2.ru , (2.2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы Оборачиваемость места за 1 час, раз Средняя загрузка зала, % Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00 0,3
12:00-13:00 0,3
13:00-14:00 0,4
14:00-15:00 0,6
15:00-16:00 0,8
16:00-17:00 0,4
17:00-18:00 0,5
18:00-19:00 0,4
19:00-20:00 0,4
20:00-21:00 0,8
21:00-22:00 0,5
22:00-23:00 0,4
Итого за день

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.




Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд % от общего количества % от данной группы Количество
Холодные закуски: 30%  
Рыбные   25%
Мясные   30%
Салаты   45%
Горячие закуски 5% 100%
Супы: 25%  
Прозрачные   15%

Окончание таблицы 2.2.1.

Заправочные   75%
Пюреобразные   10%
Вторые горячие блюда: 25%  
Рыбные   25%
Мясные   60%
Овощные   5%
Крупяные и гарниры   5%
Яичные, творожные   5%
Сладкие блюда 15%  
ВСЕГО:  

Таб.2.2.2Расчетное меню.

№ рецептуры Название блюд Выход в граммах Количество порций
Сельдь с луком
Ассорти рыбное
Крабы под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Курица фаршированная
Ассорти мясное
Салат из свежих огурцов
Салат из свежих помидоров и яблок
Салат из краснокочанной капусты
Канапе с сыром и окороком
Волованы с курицей
Бульон из курицы прозрачный
Бульон мясной прозрачный
Борщ с черносливом и грибами
Щи зеленые
Рассольник домашний
Суп-пюре из зеленого горошка
Суп-пюре из свежих грибов
Рыба по-русски
Рыба жаренная звеном
Бифштекс
Антрекот с яйцом
Мясо жаренное крупным куском
Капуста тушеная с грибами
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с грибами и луком
Омлет натуральный
Желе из лимонов
Кисель из клюквы
Самбук сливовый
Суфле ореховое

Окончание Таб.2.2.2.

Таб.2.2.3Расчетное банкетное меню.

Наши рекомендации