Производственная программа предприятия. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Предприятия.

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, рассчитывается по формуле:

, (2.2)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.

Таблица 2.2.1 - Определение количества потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 час, чел
11:00-12:00	0,3
12:00-13:00	0,3
13:00-14:00	0,4
14:00-15:00	0,6
15:00-16:00	0,8
16:00-17:00	0,4
17:00-18:00	0,5
18:00-19:00	0,4
19:00-20:00	0,4
20:00-21:00	0,8
21:00-22:00	0,5
22:00-23:00	0,4
Итого за день

Исходя из данных таблицы 2.2.1. получаем итоговое количество посетителей за день, а именно – 438 человек.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день работы ресторана

Расчет количества реализуемых блюд в ресторане будем считать по следующей формуле:

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день работы ресторана, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 438 человек

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.0

Итого в день реализуется 1314 блюд.

Исходя из данных Коэффициента потребления блюд, составим расчёт для нашего предприятия, и внесем данные в таблицу 2.3.1

Таблица 2.3.1. Разбивка блюд по ассортименту

Наименование группы блюд	% от общего количества	% от данной группы	Количество
Холодные закуски:	30%
Рыбные		25%
Мясные		30%
Салаты		45%
Горячие закуски	5%	100%
Супы:	25%
Прозрачные		15%

Окончание таблицы 2.2.1.

Заправочные		75%
Пюреобразные		10%
Вторые горячие блюда:	25%
Рыбные		25%
Мясные		60%
Овощные		5%
Крупяные и гарниры		5%
Яичные, творожные		5%
Сладкие блюда	15%
ВСЕГО:

Таб.2.2.2Расчетное меню.

№ рецептуры	Название блюд	Выход в граммах	Количество порций
	Сельдь с луком
	Ассорти рыбное
	Крабы под маринадом
	Поросенок отварной с хреном
	Курица фаршированная
	Ассорти мясное
	Салат из свежих огурцов
	Салат из свежих помидоров и яблок
	Салат из краснокочанной капусты
	Канапе с сыром и окороком
	Волованы с курицей
	Бульон из курицы прозрачный
	Бульон мясной прозрачный
	Борщ с черносливом и грибами
	Щи зеленые
	Рассольник домашний
	Суп-пюре из зеленого горошка
	Суп-пюре из свежих грибов
	Рыба по-русски
	Рыба жаренная звеном
	Бифштекс
	Антрекот с яйцом
	Мясо жаренное крупным куском
	Капуста тушеная с грибами
	Рагу из овощей
	Каша рассыпчатая с грибами и луком
	Омлет натуральный
	Желе из лимонов
	Кисель из клюквы
	Самбук сливовый
	Суфле ореховое

Окончание Таб.2.2.2.

Таб.2.2.3Расчетное банкетное меню.