Режим труда и отдыха, оптимальные режимы труда и отдыха
Правильная и рациональная организация режима труда и отдыха в организации является одним из главнейших факторов сохранения здоровья работников, обеспечения высокой производительности труда и качества работ.
Рабочее время – время, в течение которого работник в соответствии правилам внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации, другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации относятся к рабочему времени.
Различают нормальное, сокращенное и неполное рабочее время. Рабочее время и время отдыха регламентируются Трудовым кодексом Российской Федерации (далее ТК РФ). В соответствии со статьей 91 ТК нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю.
Для отдельных категорий работников (работников в возрасте до восемнадцати лет, работников - инвалидов I или II группы, работников, занятых на работах с вредными и/или опасными условиями труда) устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени.
Сокращенная продолжительность рабочего времени может устанавливаться и для других категорий работников (педагогических, медицинских и других работников).
Неполное рабочее время может устанавливаться по соглашению между работником и работодателем как при приеме на работу, так и впоследствии.
Работодатель обязан устанавливать неполный рабочий день (смену) или неполную рабочую неделю по просьбе беременной женщины, одного из родителей (опекуна, попечителя), имеющего ребенка в возрасте до четырнадцати лет (ребенка-инвалида в возрасте до восемнадцати лет), а также лица, осуществляющего уход за больным членом семьи в соответствии с медицинским заключением.
При работе на условиях неполного рабочего времени оплата труда работника производится пропорционально отработанному им времени или в зависимости от выполненного им объема работ.
Работа на условиях неполного рабочего времени не влечет для работников каких-либо ограничений продолжительности ежегодного основного оплачиваемого отпуска, исчисления трудового стажа и других трудовых прав.
Продолжительность рабочего дня или смены, непосредственно предшествующих нерабочему праздничному дню, уменьшается на один час.
Работа в ночное время – это работа с 22 часов до 6 часов. Продолжительность работы в ночное время сокращается на один час без последующей отработки. Не сокращается продолжительность работы для работников, которым установлена сокращенная продолжительность рабочего времени, а также принятых специально для работы в ночное время, если иное не предусмотрено коллективным договором.
Под режимом рабочего времени понимается распределение нормы рабочего времени в пределах определенного календарного периода. Сюда относятся число рабочих дней в неделю, продолжительность ежедневной работы (смены), время начала и окончания работы, время перерывов в работе, число смен в сутки и т.д.
За основной вид рабочей недели принята пятидневная рабочая неделя с двумя выходными днями. Сменная работа – работа в две, три или четыре смены вводится, когда длительность производственного процесса превышает допустимую продолжительность ежедневной работы, а также в целях более эффективного использования оборудования, увеличения объема выпускаемой продукции или оказываемых услуг. Если по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная еженедельная норма рабочего времени, допускается введение суммированного учета рабочего времени. При этом продолжительность рабочего времени за учетный период не должна превышать нормального числа рабочих часов. В качестве учетного периода принимается месяц, квартал и другие периоды. Учетный период не может превышать одного года. Нормальное число рабочих часов за учетный период определяется исходя из установленной для данной категории работников еженедельной продолжительности рабочего времени.
На тех работах, где это необходимо вследствие особого характера труда, а также при производстве работ, интенсивность которых неодинакова в течение рабочего дня (смены), рабочий день может быть разделен на части с тем, чтобы общая продолжительность рабочего времени не превышала установленной продолжительности ежедневной работы. Такое разделение производится работодателем на основании локального нормативного акта, принятого с учетом мнения выборного профсоюзного органа данной организации.
Работа за пределами установленной продолжительности рабочего времени, выполняемая по инициативе работника, называется совместительство. Работник имеет право заключать трудовые договоры о выполнении в свободное от основной работы время другой регулярной оплачиваемой работы у того же работодателя (внутреннее совместительство) и (или) у другого работодателя (внешнее совместительство).
Работа за пределами установленной для работника продолжительности рабочего времени: ежедневной работы (смены), а при суммированном учете рабочего времени – сверх нормального числа рабочих часов за учетный период, выполняемая работником по инициативе работодателя, называется сверхурочной работой.
Привлечение работодателем работника к сверхурочной работе производится с его письменного согласия в следующих случаях:
- при необходимости выполнить (закончить) начатую работу, которая вследствие непредвиденной задержки по техническим условиям производства не могла быть выполнена (закончена) в течение установленной для работника продолжительности рабочего времени, если невыполнение (незавершение) этой работы может повлечь за собой порчу или гибель имущества работодателя (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества), государственного или муниципального имущества либо создать угрозу жизни и здоровью людей;
- при производстве временных работ по ремонту и восстановлению механизмов или сооружений в тех случаях, когда их неисправность может стать причиной прекращения работы для значительного числа работников;
- для продолжения работы при неявке сменяющего работника, если работа не допускает перерыва. В этих случаях работодатель обязан немедленно принять меры по замене сменщика другим работником.
Привлечение работодателем работника к сверхурочной работе без его согласия допускается в следующих случаях:
- при производстве работ, необходимых для предотвращения катастрофы, производственной аварии либо устранения последствий катастрофы, производственной аварии или стихийного бедствия;
- при производстве общественно необходимых работ по устранению непредвиденных обстоятельств, нарушающих нормальное функционирование систем водоснабжения, газоснабжения, отопления, освещения, канализации, транспорта, связи;
- при производстве работ, необходимость которых обусловлена введением чрезвычайного или военного положения, а также неотложных работ в условиях чрезвычайных обстоятельств, то есть в случае бедствия или угрозы бедствия (пожары, наводнения, голод, землетрясения, эпидемии или эпизоотии) и в иных случаях, ставящих под угрозу жизнь или нормальные жизненные условия всего населения или его части.
В других случаях привлечение к сверхурочной работе допускается с письменного согласия работника и с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации.
Не допускается привлечение к сверхурочной работе беременных женщин, работников в возрасте до восемнадцати лет. Привлечение к сверхурочной работе инвалидов, женщин, имеющих детей в возрасте до трех лет, допускается только с их письменного согласия и при условии, если это не запрещено им по состоянию здоровья в соответствии с медицинским заключением. При этом инвалиды, женщины, имеющие детей в возрасте до трех лет, должны быть под роспись ознакомлены со своим правом отказаться от сверхурочной работы. Продолжительность сверхурочной работы не должна превышать для каждого работника 4 часов в течение двух дней подряд и 120 часов в год. Работодатель обязан обеспечить точный учет сверхурочных работ каждого работника.
Сверхурочная работа оплачивается за первые два часа работы не менее чем в полуторном размере, за последующие часы – не менее чем в двойном размере. По желанию работника сверхурочная работа вместо повышенной оплаты может компенсироваться предоставлением дополнительного времени отдыха, но не менее времени, отработанного сверхурочно.
Отдельные работники поступают на работу на условиях ненормированного рабочего дня. Ненормированный рабочий день – особый режим работы, в соответствии с которым отдельные работники могут по распоряжению работодателя при необходимости эпизодически привлекаться к выполнению их трудовых функций за пределами установленной для них продолжительности рабочего времени, что не считается сверхурочными работами. Перечень должностей работников с ненормированным рабочим днем устанавливается коллективным договором, соглашениями или иным локальным нормативным актом.
На отдельных видах работ предусматривается предоставление работникам в течение рабочего времени специальных перерывов, обусловленных технологией и организацией производства и труда. Виды этих работ, продолжительность и порядок предоставления таких перерывов устанавливаются коллективным договором и правилами внутреннего трудового распорядка. Работникам, работающим в холодное время года на открытом воздухе или в закрытых необогреваемых помещениях, а также грузчикам, занятым на погрузочно-разгрузочных работах, и другим работникам в необходимых случаях предоставляются специальные перерывы для обогревания и отдыха, которые включаются в рабочее время. Работодатель обязан обеспечить оборудование помещений для обогревания и отдыха работников.
Время отдыха – время, в течение которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать его по своему усмотрению.
Видами времени отдыха являются:
- перерывы в течение рабочего дня (смены);
- ежедневный (междусменный) отдых;
- выходные дни (еженедельный непрерывный отдых);
- нерабочие праздничные дни;
- отпуска.
В течение рабочего дня (смены) работнику должен быть предоставлен перерыв для отдыха и питания продолжительностью не более 2 часов и не менее 30 минут, который в рабочее время не включается. Время предоставления перерыва и его конкретная продолжительность устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка организации или по соглашению между работником и работодателем. На работах, где по условиям производства (работы) предоставление перерыва для отдыха и питания невозможно, работодатель обязан обеспечить работнику возможность отдыха и приема пищи в рабочее время. Перечень таких работ, а также места для отдыха и приема пищи устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка.
Всем работникам предоставляются выходные дни (еженедельный непрерывный отдых). При пятидневной рабочей неделе работникам предоставляются два выходных дня в неделю, при шестидневной рабочей неделе – один выходной день. Продолжительность еженедельного непрерывного отдыха не может быть менее 42 часов.
Общим выходным днем является воскресенье. Второй выходной день при пятидневной рабочей неделе устанавливается коллективным договором или правилами внутреннего трудового распорядка. Оба выходных дня предоставляются, как правило, подряд. У работодателей, приостановка работы у которых в выходные дни невозможна по производственно-техническим и организационным условиям, выходные дни предоставляются в различные дни недели поочередно каждой группе работников согласно правилам внутреннего трудового распорядка.
Одним из видов времени отдыха являются нерабочие праздничные дни. В такие дни работа запрещается. Допускаются лишь работы, приостановка которых невозможна. Работа в выходные и нерабочие праздничные дни оплачивается не менее, чем в двойном размере. По желанию работника ему может быть предоставлен другой день отдыха. В этом случае работа в выходной или нерабочий праздничный день оплачивается в одинарном размере, а день отдыха оплате не подлежит.
Работникам предоставляются ежегодные отпуска с сохранением места работы (должности) и среднего заработка. Ежегодный основной оплачиваемый отпуск предоставляется работникам продолжительностью 28 календарных дней. Ежегодные дополнительные оплачиваемые отпуска предоставляются работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, работникам, имеющим особый характер работы, работникам с ненормированным рабочим днем, работникам, работающим в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях, а также в других случаях, предусмотренных ТК и иными федеральными законами.
Право на использование оплачиваемого отпуска за первый год работы возникает у работника по истечении шести месяцев его непрерывной работы у данного работодателя. По соглашению сторон оплачиваемый отпуск работнику может быть предоставлен и до истечения шести месяцев.
Отпуск за второй и последующий годы работы может предоставляться в любое время рабочего года в соответствии с очередностью предоставления ежегодных оплачиваемых отпусков, установленной у данного работодателя.
Очередность предоставления оплачиваемых отпусков определяется ежегодно в соответствии с графиком отпусков, утверждаемым работодателем с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации не позднее, чем за две недели до наступления календарного года. График отпусков обязателен как для работодателя, так и для работника. По соглашению между работником и работодателем ежегодный оплачиваемый отпуск может быть разделен на части, но при этом хотя бы одна из частей этого отпуска должна быть не менее 14 календарных дней. Отзыв работника из отпуска допускается только с его согласия. Неиспользованная в связи с этим часть отпуска должна быть предоставлена по выбору работника в удобное для него время в течение текущего года или присоединена к отпуску за следующий год. Не допускается отзыв из отпуска работников в возрасте до восемнадцати лет, беременных женщин и работников, занятых на работах с вредными и (или) опасными условиями труда.
Важнейшим условием поддержания высокой работоспособности является установление оптимального режима труда и отдыха. Оптимальный режим труда и отдыха должен учитывать физиологические особенности человеческого организма. Организация труда, производства и управления должна осуществляться с учетом занятого контингента и пола работников и включать требования по созданию рациональных режимов труда и отдыха, способствующих повышению работоспособности.
В процессе выполнения работы может развиться состояние пониженной работоспособности организма, которое объективно оценивается как утомление, а субъективно воспринимается в виде чувства усталости.
Утомление – снижение работоспособности, возникающее в результате выполнения труда большой тяжести, напряженности или продолжительности и выражающееся в количественном и качественном ухудшении его результатов. Количественным показателем, например, является число изделий или операций, выполняемых в единицу времени (минута, час). Ухудшение качественных показателей на производстве проявляется, например, в появлении брака. В утомленном организме наблюдается ряд характерных физиологических сдвигов.
Утомление представляет собой обратимое физиологическое состояние. Если работоспособность не восстанавливается к началу следующего периода работы, утомление может накапливаться и переходить в переутомление – более стойкое снижение работоспособности, которое в дальнейшем в некоторых случаях ведет к развитию болезни. В частности, при этом понижается сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям. При чрезмерном утомлении возникает повышенная раздражительность, что может повлечь за собой развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы. Утомление может быть причиной повышенного травматизма на производстве. Производственное утомление – явление нежелательное, поскольку оно ведет к снижению производительности труда, росту общей и профессиональной заболеваемости.
Различают быстро и медленно развивающееся утомление: первое возникает при очень интенсивной работе (работа грузчика, каменщика и др.), второе – при длительной малоинтенсивной работе (труд водителей, работа на конвейере и др.).
Ведущую роль в возникновении утомления играет снижение работоспособности клеток головного мозга. Утомление возникает в результате изменения соотношения основных нервных процессов, при этом процессы торможения в главных работающих центрах мозга начинают преобладать над процессами возбуждения. Утомление развивается в результате частых и длительных импульсов, поступающих в нервные центры от работающих мышц и внутренних органов.
При работе наблюдаются закономерные изменения работоспособности, определенная фазовость. Вначале имеет место стадия врабатываемости, когда в первые 30 мин—1,5 ч работоспособность постепенно растет, достигая максимальных величин. После этого наступает стадия устойчивой высокой работоспособности, продолжающаяся 1,5—3 ч. Наконец, в первой половине рабочего дня перед обеденным перерывом, во второй – перед концом смены появляются признаки утомления, отмечается фаза снижения работоспособности. После обеденного перерыва на врабатываемость затрачивается примерно 30 мин, наступает стадия устойчивой высокой работоспособности, длящаяся, как и до обеденного перерыва 1,5—3 ч.
Состояние утомления можно установить по ряду производственных и физиологических показателей. Производственными показателями утомления являются снижение производительности труда и ухудшение его результатов. Для оценки динамики работоспособности в ряде случаев можно определить почасовую производительность труда, т. е. какое количество продукции изготовил рабочий в 1-й, 2-й и последующие часы смены, или хронометражные наблюдения для определения времени, затрачиваемого на выполнение отдельной операции в разные периоды смены.
Для сохранения работоспособности и здоровья человека необходимо создать здоровые условия труда, учесть физиологические особенности человеческого организма, организовать при этом ритмичный труд.
Ритмичный труд – равномерная нагрузка в течение рабочей смены, недели, месяца, движения работника осуществляются без резкой смены темпа в течение всего рабочего времени. Ритмичная трудовая деятельность способствует образованию временных связей, созданию динамического стереотипа, автоматизма рабочих движений. При оптимальном ритме труда достигается наивысшая работоспособность с наименьшими энергозатратами. При недостаточно рациональной организации трудового процесса происходит не только быстрое переутомление работающих, но и рост хронических заболеваний.
Введение в определенные периоды смены физиологически обоснованных регламентированных перерывов (кроме обеденного) достаточной продолжительности и рациональное их использование играют важную роль в профилактике утомления.
Регламентированные перерывы эффективны при условии, если они приходятся на начальные стадии появления утомления и не нарушают (вследствие большой продолжительности) хода технологического процесса.
Время установления дополнительных перерывов и их продолжительность зависят от характера работы. Так, чем тяжелее и напряженнее работа, тем раньше после начала смены (или для второй половины дня – после обеденного перерыва) вводится регламентированный перерыв, а в некоторых случаях – два или три. Продолжительность их также различна: от 5—10 до 15—30 мин, причем тяжелее и напряженнее работа, тем длительнее перерывы.
Отдых во время перерывов должен быть рационально организован. Иногда целесообразно проведение производственной гимнастики, что снижает утомляемость и увеличивает производительность труда на 3—15%. Такой активный отдых более эффективен по сравнению с пассивным. Это объясняется тем, что в период активного отдыха путем индукции с работающих центров углубляется торможение уставших нервных клеток, происходит более быстрое и полное их восстановление. Однако при тяжелом труде или работе в условиях повышенной температуры воздуха более целесообразен пассивный отдых в хорошо проветриваемом помещении.
В профилактике утомления в последние десятилетия возникло новое направление, получившее название эргономики. Эта комплексная дисциплина основана на использовании данных ряда наук для приспособления работы к человеку с целью повышения производительности труда, сохранения здоровья, обеспечения безопасности и комфорта при работе. Одним из основных направлений эргономики является соблюдение физиологических и психологических требований при конструировании машин и другого оборудования, организации и планировке рабочих мест.
В профилактике утомления большую роль играют рациональная рабочая поза и правильно устроенное рабочее место.
Рациональной называют позу свободную, ненапряженную, которая поддерживается за счет минимума активного напряжения мышц. Это имеет место при вертикальном или слегка наклонном (не более 10—15°) положении корпуса. Работа может выполняться в позе сидя, стоя, а иногда периодически то в одной, то в другой (так называемая поза сидя—стоя). Для снижения статических усилий в позе сидя необходимо использовать физиологически обоснованные конструкции рабочей мебели.
Производственные помещения, цехи, рабочие места некоторых производств с элементами монотонного труда рекомендуется радиофицировать с целью обеспечения возможности передачи функциональной музыки, являющейся средством дополнительной стимуляции трудовой деятельности и снижения утомления. Необходимо предусмотреть специально отведенные и оборудованные помещения (части помещения) для активного отдыха во время обеденного перерыва.
Оптимальным режимом работы является работа в одну смену (без ночного времени) с фактической продолжительностью рабочего дня 6—7 часов с наличием регламентированных перерывов длительностью 7% и более от продолжительности смены. Допустимым режимом работы является двухсменная работа (без ночной смены) с фактической продолжительностью смены 8—9 часов с наличием регламентированных перерывов длительностью от 3 до 7% рабочего времени. Трехсменная работа с ночными сменами, как и продолжительность смены 10—12 ч оцениваются как вредные.
На железнодорожном транспорте отдельные категории работников железнодорожного транспорта, непосредственно связанных с движением поездов, имеют режим работы при фактической продолжительности рабочей смены 12 часов – дежурство по 12 часовому графику с ночными сменами. Это диспетчеры, составители поездов, дежурные, операторы, билетные кассиры и др. Труд машинистов и помощников машинистов организован по особому учету рабочего времени.
Организация режима труда и отдыха тех категорий работников, которые выполняют работу по перевозке грузов и оказанию услуг по обслуживанию пассажиров, а также работников, обеспечивающих непрерывность перевозочного процесса и безопасность движения поездов, регламентируется «Положением об особенностях режима рабочего времени и времени отдыха, условий труда отдельных категорий работников железнодорожного транспорта, непосредственно связанных с движением поездов», утвержденным приказом МПС России от 5 марта 2004 г. № 7.
В соответствии со статьей 100 ТК РФ продолжительность рабочей недели, работа с ненормированным рабочим днем для отдельных категорий работников, продолжительность ежедневной работы (смены), время начала и окончания работы (смены), время перерывов в работе, число смен в сутки, чередование рабочих и нерабочих дней устанавливаются правилами внутреннего трудового распорядка в соответствии с трудовым законодательством, коллективным договором. Режим рабочего времени работников, который отличается от общих правил, установленных у данного работодателя, определяется трудовым договором.
Графики сменности утверждаются работодателем с учетом мнения представительного органа работников. В соответствии со статьей 103 ТК РФ график сменности должен быть объявлен работникам не позднее, чем за один месяц до введения его в действие. В случаях, когда технологический процесс требует оперативного управления эксплуатационной работой транспортной сети и ее корректировки, работникам железнодорожного транспорта, труд которых непосредственно связан с движением поездов, осуществляющим свои трудовые обязанности в пути или пределах обслуживаемых участков инфраструктуры, выполняющим работу, связанную с движением поездов при перевозке грузов и оказанию услуг по обслуживанию пассажиров, обеспечивающим непрерывность перевозочного процесса и безопасность движения поездов, график сменности (без изменения его типа) может доводиться до сведения не позднее, чем за три дня до начала его действия.
Питьевой режим
При определении оптимального питьевого режима человека нужно помнить, что одним из механизмов саморегуляции питьевого режима является жажда. Возникновение жажды связано с водно-электролитным балансом в организме и обусловлено нарушением осмотического давления. Изменение водно-электролитного баланса нарушает проницаемость клеточных мембран и изменяет перемещение через них растворенных в воде веществ. Появление жажды служит первым сигналом сдвига водно-электролитного баланса в сторону увеличения концентрации солей в тканях и запуска механизма саморегуляции осмотического давления. Сдвиги осмотического давления компенсируются деятельностью почек, легких, кожи, эндокринной системы, водно-электролитными депо печени, мышц и других органов. Регулирующая роль в нормализации водно-электролитного баланса принадлежит нервной системе.
Механизм формирования жажды имеет одну особенность. Субъективное ощущение жажды включается очень быстро и долго сохраняется, особенно при избыточном потреблении солей, что как бы защищает человека от опасного для жизни недостатка воды. Излишнее содержание жидкости в организме не вызывает заметных субъективных ощущений. В связи с этим перегрузка жидкостью может привести к нарушению механизмов саморегуляции.
В обычных условиях количество выпиваемой жидкости не должно превышать 1—1,5 л/сут. Дополнительно с продуктами питания поступает 1—1,2 л воды. Кроме того, в результате окисления пищевых веществ образуется до 0,5 л воды. Таким образом, при номинальной физической нагрузке и в благоприятных климатических условиях организму человека требуется около 3 л воды. Однако в жарком климате и при тяжелых физических нагрузках потеря воды из-за усиленного потоотделения может возрасти до 10 и даже 12 л в сутки. Наряду с обезвоживанием в подобной ситуации особо опасно выведение из организма больших количеств солей калия и натрия, что может повлечь за собой выраженные изменения водно-электролитного баланса, нарушение мембранных процессов и как следствие судорожную болезнь и необратимые изменения в сердечной мышце и других органах. Профилактика таких неблагоприятных явлений состоит в достаточном, соответствующем потерям дробном приеме жидкости, поваренной соли и препаратов калия.
Рабочие в условиях работы при повышенных температурах (горячие цехи) теряют много жидкости, поэтому необходимо предусмотреть рациональный питьевой режим. Необходимо систематически компенсировать потери влаги, солей, витаминов. В связи с этим в горячих цехах обеспечивается снабжение рабочих подсоленной водой (0,5% поваренной соли – NaCl) из расчета 4—5 л на человека в смену. Для этого устраивают специальный водопровод.
Качество подаваемой воды должно соответствовать действующим гигиеническим нормативам, изложенным в СанПиН 2.1.4.1074-03 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». За качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Организация, которая эксплуатирует систему водоснабжения, постоянно контролирует качество воды в местах водозабора, перед поступлением в распределительную сеть, а также в местах водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу (нормируется содержание хлоридов, сульфатов, фосфатов) и иметь благоприятные органолептические свойства (запах, привкус, цветность, мутность и водородный показатель).
Питьевое водоснабжение работников осуществляется также через сатураторные установки или питьевые фонтанчики. При отсутствии хозяйственно-питьевого водопровода привозная вода раздается через питьевые бачки с фонтанирующими насадками. Температура питьевой воды рекомендуется от 12 до 20°С.
Питьевые бачки изготавливаются из легко очищаемых и дезинфицируемых материалов, не влияющих на качество питьевой воды, с плотно закрывающимися крышками. Насадки питьевых бачков и фонтанчики питьевого водопровода следует располагать на высоте не менее 1 м от пола. Расстояние от рабочих мест до питьевых установок должно быть не более 75 м.
В случае применения специальных напитков (зеленый чай, белково-витаминные напитки, настои трав, кислородные коктейли и др.) оборудуются специальные пункты для их приготовления и раздачи.
На технологические процессы, машины, механизмы, оборудование и реагенты, предлагаемые для обработки, хранения и транспортировки питьевой воды, должны быть санитарно-эпидемиологические заключения установленного образца.
Режим питания
Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний и рака. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза (относительное динамическое постоянство состава и свойств внутренней среды и устойчивость основных физиологических функций организма).
Всасывание (ассимиляция) пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) происходит в желудочно-кишечном тракте человека. Помимо питательных веществ в процессе всасывания принимают участие также витамины, минеральные вещества, гормоны и другие физиологически активные соединения, продукты жизнедеятельности микрофлоры кишечника и чужеродные для организма вещества (ксенобиотики).
Сохранение постоянства внутренней среды является важнейшим условием нормального обмена веществ в организме. Даже при случайном выборе пищевых продуктов состав питательных веществ, поступающих во внутреннюю среду, изменяется незначительно. В тонкой кишке наряду с транспортом веществ из ее полости в кровь постоянно существует и противоположно направленный поток – из крови в полость.
Белки являются главной составной частью всех органов и тканей организма, с ними тесно связаны все жизненные процессы: обмен веществ, сократимость, раздражимость, способность к росту, размножению и мышлению. Основное назначение белков пищи – участие в построении новых клеток и тканей, обеспечение роста и развития молодых растущих организмов и регенерация изношенных, отживших клеток в зрелом возрасте.
Из белков пищи постоянно синтезируются белки организма, ферменты, гормоны, антитела. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, липидов, углеводов, некоторых витаминов, гормонов. Организм человека не имеет резервов белка. Белок поступает с пищей и относится к незаменимым компонентам рациона.
Белки пищи животного происхождения имеют высокую биологическую ценность. В растительных белках наблюдается недостаток ряда незаменимых аминокислот. Суточная потребность в белках составляет 80—120 г, причем 55% должны представлять белки животного происхождения. Это количество белка обеспечивает 12% энергетической потребности организма.
Жиры наряду с высокой энергетической ценностью выполняют важную роль в синтезе липидных структур, прежде всего мембран клеток. Жиры животного происхождения состоят из насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Животные жиры содержат свиное сало (90—92% жира), сливочное масло (72—82%), свинина (до 49%), колбасы (20—40% для разных сортов), сметана (20—30%), сыры (15—30%). Источниками растительных жиров являются растительные масла (99,9% жира), орехи (53—65%), овсяная крупа (6,1%), гречневая крупа (3,3%).
В рационе должны быть представлены жиры как животного, так и растительного происхождения. Жиры должны обеспечивать в среднем 30% энергетической ценности рациона. В физиологически полноценном рационе растительные жиры составляют 30% общего количества жиров.
Углеводы являются основной составной частью рациона человека. Около 60% углеводов поступает с зерновыми продуктами, от 14 до 26% – с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% – с клубнями и корнеплодами, 5-7% – с овощами и фруктами.
Углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые.
К усвояемым углеводам относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, гликоген и др. Неусвояемые углеводы (целлюлоза, пектиновые вещества и др.) не расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта, но подвергаются расщеплению под действием микрофлоры кишечника.
Содержание растительного крахмала достигает в хлебопродуктах 40—73%, в бобовых 40—45%, в картофеле 15%. Усвояемый полисахарид животного происхождения – гликоген содержится главным образом в печени (2—10%). В мышечной ткани содержание гликогена не превышает 1%.
Клетчатка растительных продуктов состоит из пищевых волокон и недоступных углеводов. В значительных количествах пищевые волокна присутствуют в неочищенных злаках, хлебе, овощах. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на содержащие «защищенные углеводы» (клетчатка в количестве более 0,4%) и рафинированные (клетчатки менее 0,4%).
В целом клетчатка способствует продвижению пищи в кишечнике. Под влиянием клетчатки снижается абсорбция кальция, магния, цинка, меди, железа, редуцируется всасывание глюкозы, усиливаются абсорбция холестерина и экскреция стероидов. Пищевые волокна, в частности пектиновые вещества, способны адсорбировать вредные вещества и выводить их из организма.
Основным источником пищевых волокон являются зерновые продукты, фрукты, орехи и овощи. В суточном рационе должно содержаться около 25 г клетчатки. При традиционном питании большая часть клетчатки поступает с хлебом и крупой (10 г), картофелем (7 г), овощами (6 г), фруктами (2 г).
Углеводы рациона взрослого человека должны обеспечивать 55% энергетической потребности организма. Оптимальный состав углеводов: крахмал – 75%, сахара – 20%, пектиновые вещества – 3%, клетчатка – 2%.
Витамины жизненно необходимы, не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и выполняют функции катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым факторам питания.
Минеральные вещества в адекватном количестве обеспечивают поддержание гомеостаза, участвуют в обеспечении жизнедеятельности, а их дефицит приводит к специфическим нарушениям или заболеваниям. Минеральные вещества содержатся в костной ткани в виде кристаллов, а в мягких тканях в виде истинного или коллоидного раствора в соединении с белками.