Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Оборачиваемость места за один час во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в Приложении 6. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов в отдельные часы работы предприятий и составлены примерные графики их загрузки (Приложение 6).
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
,(1)
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
Р – вместимость зала (количество мест);
- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Общее количество потребителей в день составит:
, (2)
Таблица 3
График загрузки торгового зала(указать тип предприятия, количество мест)
| Часы работы торгового зала | ||||
| Оборачи ваемость места за 1 ч | Средний % загрузки зала | Количест- во потре- бителей в час | Коэффициент пересчета блюд для данного часа | |
| 10 – 11 | ||||
| 11 – 12 | ||||
| 12 – 13 | ||||
| … | ||||
| … | ||||
| … | ||||
| Итого: | … |
Производим расчёт количества потребителей по формуле (1)
Торговый зал
10-11 
11-12
12-13
13-14
14-15
и т.д.
Общее количество потребителей определяем по формуле (2).
Для торгового зала:
К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле:
, (3)
где 
- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
; 
и т.д.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации
Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
, (4)
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N – количество потребителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).
Сделать вывод: Предприятие выпускает в день …….блюд.