Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания (Таблица 5.1).
Таблица 5.1 – Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем (tп) в различных типах ПОП, мин.
Тип предприятия | Завтрак | Обед | Ужин |
Столовые: Общедоступная Диетическая - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами При промышленном предприятии, ВУЗе | |||
Рестораны: - общедоступный - при гостинице - при железнодорожном вокзале | |||
- | 50-60 | 120-150 | |
40-50 | 100-120 | ||
40-50 | 90-100 | ||
Кафе: - с самообслуживанием - с обслуживанием официантами | |||
30-40 | |||
100-120 | |||
Закусочная | |||
Шашлычная с обслуживанием официантами | 60-90 | ||
Буфет | |||
Предприятия-автоматы: - кафе-закусочная - буфет | |||
Пивной бар | |||
Бар |
Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:
j = ,
где 60 – продолжительность часа, мин;
tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = ,
где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;
j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;
l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = ,
где Nчас – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;
Nдень – общее количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сводятся в таблицу 5.2.
Таблица 5.2 – Таблица загрузки торгового зала
Часы работы ПОП | Оборачиваемость места в час | Средний процент загрузки зала, % | Количество посетителей, (Nчел) чел. | Коэффициент расчета блюд (К) |
11-12 | ||||
12-13 | ||||
И так далее | ||||
Итого | Сумма | |||
В том числе обед | Сумма |
По данным таблицы 5.2 строится график загрузки торгового зала (график изменения количества посетителей (Nчел) по часам работы предприятия (tчас). При выполнении графика необходимо использовать одинаковые масштабы по осям X и Y .