Что такое коньяк? Классификация коньяка
Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с оттенками ванили и мягким, гармоничным вкусом. Напиток получается исключительно перегонкой белых вин, изготовленных из отборных и строго определенных сортов винограда. Молодое сухое вино, достаточно кислое и бедное танинами, крепостью от 7 до 9% выпаривают в два этапа в специальных медных аппаратах. На втором этапе перегонки выделяют начальный ("головы") и конечный ("хвосты") продукты дистилляции, чтобы сохранить лишь одно "сердце". Только этот бесцветный спиртовой раствор с содержанием спирта от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться в дубовых бочках.
Считают, что выдержка является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Во время выдержки коньячный спирт впитывает составные элементы дерева и подвергается медленному окислению. Древесина дуба придает напитку золотисто-янтарный цвет, аромат ванили и ореха. При этом для производства Коньяков французский закон предписывает использовать бочки из дуба, выращенного в строго определенных лесах.
Готовый Коньяк - это композиция (купаж) из спиртов разной выдержки. Процесс купажирования представляет собой высокое искусство. У каждой фирмы-семьи есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну и хранящиеся в строжайшем секрете. Наиболее известными производителями считаются дома Remy Martin ("Реми Мартан"), Hennessy ("Хеннесси"), Camus ("Камю"), Gautier ("Готье"), Prince Hubert de Polignac ("Принц Юбер де Полиньяк").
Классификация французских коньяков.
Коньяк доходит до потребителя под различными названиями, в зависимости от возраста спиртовых растворов, из которых он состоит. Качество коньяков отмечается буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения: "E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень, превосходный, старый, бледный".
Счёт 1: первый год выдержки коньяка в дубовой бочке;
Счёт 2: V.S. (Very Special), Selection, de Luxe, Trois Etoiles — не менее 2 лет;
Счёт 3: Superior — не менее 3 лет;
Счёт 4: V.S.O.P. (Very Superior Old Palte), V.O. (Very Old), Vieux, Reserve — не менее 4 лет;
Счёт 5: V.V.S.O.P. (Very Very Superior Old Pale), Grande Reserve — не менее 5 лет;
Счёт 6: X.O. (Extra Old), Extra, Napoleon, Royal, Tres Vieux, Vieille Reserve — не менее 6 лет.
Также коньяк может носить имя какого-либо исторического лица или персональный номер бутылки. При этом в элитных напитках последней категории иногда используют спирты, возраст которых может достигать 50 и более лет.
Обычно Коньяк пьется при комнатной температуре. Ладонью согревают рюмку в виде тюльпана, в которую его наливают, благодаря чему он полностью отдает свой аромат. Наполняют бокал на одну четверть объема. Визуально качество напитка можно оценить по его вязкости. Для этого, наклонив бокал, плавно поворачивают его вокруг оси. У старого и однородного по своему составу Коньяка на стенке бокала капли формируются и стекают вниз медленно, образуя красивую "корону" из густых, плотных следов.
Классификация российских коньяков
Крепкие спиртные напитки из винограда, производимые в странах СНГ, продаются под названием "Коньяк". То, что слово "коньяк" написано по-русски, ставит их вне регламентации производства и продажи коньяков.
По своему качеству коньяки, выпускаемые в России и странах ближнего зарубежья, делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные коньяки
Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от 3 до 5 лет, число звездочек означает срок выдержки.
*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%
**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%
***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42%
Марочные коньяки
Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньки разделяются на 3 группы:
КВ (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;
КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%;
КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.
Коллекционные коньяки
Коллекционные коньяки готовят из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 5 лет.
По вкусовым качествам все коньяки можно разделить на 3 группы:
Армянские, Азербайджанские, Дагестанские и Узбекские - коньяки, отличающиеся сильным ароматом, ванильными тонами, повышенной экстрактивностью.
Грузинские и Краснодарские - менее экстрактивные, легкие, свежие, с цветочными тонами.
Украинские и Молдавские - они гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет, менее экстрактивны, чем коньяки первой группы.
Что такое арманьяк?
Арманьяк — крепкий спиртной напиток виноградного спирта, производимый путем непрерывной перегонки виноградного спирта. Родина арманьяка - провинция Гасконь (Франция). Арманьяк - старейший бренди Франции. Неопровержимо доказано, что в XV веке уже производили арманьяк.Производство арманьяка очень похоже на то, как производят коньяк. Выдержка арманьяков, как и коньяков, осуществляется в дубовых бочках: где и происходит “взросление” напитка. В букете арманьяка преобладают ароматы сухофруктов (в первую очередь, чернослива) и цветов. По сравнению с коньяком, арманьяк имеет более насыщенный запах и сладковатое послевкусие.
Классификация арманьяков.
По традиции, производители поставляют на рынок винтажные (миллезимные, винтажные) арманьяки - создаваемые из вина одного года урожая и даже одного сорта винограда. В итоге арманьяки могут иметь каждый год разный вкус и аромат, так как миллезим (урожай винограда) в каждом году разный. В таком случае на этикетке будет указангод урожая. Если же в состав арманьяка входят несколько виноградных спиртов урожая разных лет (как в коньяке), то и сроки выдержки на этикетке будут такие же, как у коньяка:
V.S. (Very Special),— не менее 2 лет;
V.S.O.P. (Very Superior Old Palte— не менее 4 лет;
X.O. (Extra Old)— не менее 6 лет;
Hors d*Aqe – не менее 10 лет в бочке.
На этикетке арманьяка указывается местность, в которой он произведен:
1. “Le Bas-Armagnac” (произведен в аппелласьоне Ба Арманьяк (Нижний Арманьяк)) отличается легким фруктовым букетом и тонким вкусом. Самые престижные арманьяки изготоавливают в этой местности.
2. “L’Armagnac-Tenareze» (произведен в аппелласьоне Арманьяк-Тенарез) отличается богатым букетом и полнотельным вкусом, которые достигаются при больших сроках выдержки.
3. “Le Haute-Armagnac” (произведен в аппелласьоне О’Арманьяк, или Верхний Арманьяк) отличается живым характером и его можно пить молодым. Эти арманьяки – редкость, так как объемы их производства очень небольшие.
4. “Armagnac” (напиток произведен из виноградных спиртов, полученных из винограда, собранного во всех трех аппелласьонах).
Арманьяк - это дижестив, который подается в конце трапезы. Арманьяк, хорошо сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Арманьяк прекрасно сочетается с кофе. Но самое главное в том, что арманьяк великолепно сочетается с сигарами. Молодые арманьяки хороши с тоником и просто с охлажденной минеральной водой.
Что такое кальвадос?
Кальвадос - это третий крепкий алкогольный напиток из самых известных французских крепких напитков после коньяка и арманьяка, контроль за качеством которых осуществляет французское государство. Кальвадо́с — это яблочный бренди, получаемый путём перегонки сидра (яблочного вина). Крепость — около 40 градусов. И если виноградный бренди во всем мире сравнивают с коньяком (cognac), то для яблочного бренди существует свой идеал - кальвадос. Как коньяк и арманьяк, кальвадос нарекли по названию местности. В основном его производят в Нормандии, в департаменте Кальвадос (отсюда название напитка), а также в Бретани и в Иль-де-Франсе. Яблочный бренди во Франции делали, как минимум с середины XVI века. Дело в том, что климат на севере Франции довольно суровый, потому виноград растёт плохо, зато хороши яблоневые сады. Пользуясь обилием этих фруктов, уже в XI веке здесь начали производить сидр - напиток крепостью всего лишь 4 - 6 градусов. Со временем нормандцы научились перегонять сидр и получать яблочный бренди. Отбор яблок и груш. Производители используют только маленькие яблоки с сильной ароматической интенсивностью. В отличие от вина, которое может быть сделано только из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного подбора различных сортов. Существует 48 сортов яблок, допущенных законодательством к производству яблочного сидра. Кальвадос получают путём смешивания различных спиртов. Для этого производитель обычно выращивает от 20 до 40 различных сортов яблок. Обычно кальвадос на 10 процентов производится из горьких сортов, 70 процентов горько-сладких и 20 процентов кислых. Груши сопоставимы с категорией кислых яблок.
Процесс производства.
1. Сидр должен пройти как минимум 6 месячный процесс брожения.
2. Дистилляция: после того, как все это яблочное богатство, перебродив, станет сидром, начинается этап дистилляции. Она может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка.
3. Кальвадос выдерживается минимум 2 года в дубовых бочках. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Причем древесина также должна отвечать определенным условиям - в частности, дубы могут быть только французскими. В среднем выдержка занимает от 2 до 10 лет, а иногда и намного больше. Опять-таки, как и в случае с коньяком, после выдержки составляются купажи.
4. Сроки выдержки.Указанный на этикетке срок означает, что каждый из входящих в данный кальвадос спиртов имеет срок выдержки не менее указанного: Труа этуаль" (Trois Etoiles - "Три звезды" франц.), "Труа помм" (Trois Pommes "Три яблока" франц.) - до трех лет выдержки в деревянных бочках. "Вье" (Vieux) - "Старый", "Резерв" (Reserve) - как минимум три года выдержки в деревянных бочках. "ВО" (V.O.), "Вьей Резерв" (Vieille Reserve) - как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках. "ВСОП" (V.S.O.P.) - как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках. "Экстра" (Extra), "Наполеон" (Napoleon), "Ор д´Аж" (Hors d´Age), "Аж инконни" (Age Inconni) - как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.
5. Способы употребления. В отношении употребления кальвадоса не существует единых правил. Так, например, молодые кальвадосы пьют в качестве аперитива, так как находящаяся в них яблочная кислота возбуждает аппетит. Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет. Выдержанный кальвадос идеален для завершения трапезы. Пьют кальвадос и между переменами блюд. Французы такую процедуру называют trou normand ("нормандская дыра"), утверждая, что, только проделав в желудке "дыру" с помощью кальвадоса, можно полностью съесть обильный нормандский обед.
Что такое граппа?
Граппа. также известная как Вино граппа — итальянский виноградный алкогольный напиток крепостью от 40% до 50% об. В процессе производства вина остаются отходы - виноградные косточки, кожица от ягод и остатки мякоти. Их обработка водяным паром под небольшим давлением дает насыщенную алкоголем жидкость, а последующий процесс дистилляции создает напиток, который называется граппа.
Сам термин "граппа" (grappa) известен с 1876 года, а 16 июля 1997 года был издан декрет, что "граппа - это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории".
Существуют различные виды грапп:
Молодая (giovane), или "белая", то есть бесцветная, граппа разливается по бутылкам сразу после дистилляции или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Такая граппа после многих лет хранения в бутылке не становится выдержанной, и ее вкус кажется резковатым.
Если граппу хоть немного выдерживают в деревянной таре, то после этого она называется affinata, она имеет более мягкий и гармоничный вкус.
Выдержанная, или "старая" (vecchia), граппа проводит в бочке не менее 12 месяцев, а "ризерва", или "очень старая" (stravecchia), - не менее 18 месяцев. За это время она приобретает золотисто-янтарный оттенок и, как правило, становится крепче - в ней 45-50% алкоголя.
Для выдержки граппы используют бочки из французского дуба или бочки из лесной вишни. Это определяет разницу в цвете и вкусе.
В зависимости от однородности исходного сырья граппа может быть "односортовой" (monovitigno) или "многосортовой" (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который указывается на этикетке. Если же сортов больше двух, то на этикетке ничего не указывается.
Для граппы существует и фужер особой формы, так называемый grappaglas - "тюльпан" с зауженной талией.
Употребляют граппу на дижестив после обильной трапезы. Кроме того, граппа хорошо сочетается и с отдельными блюдами в течение всего обеда. Граппа обычно употребляется охлажденной и редко смешивается с чем-либо. Однако, граппу исключительно хорошего качества часто употребляют не охлажденной (комнатной температуры), чтобы почувствовать вкус.