Идентификация ассортимента и экспертиза соковой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям
Соковая продукция из фруктов и (или) овощей - соки, фруктовые и (или) овощные нектары, фруктовые и (или) овощные сокосодержащие напитки, морсы, фруктовые и (или) овощные пюре независимо от способов их производства и обработки, концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые или овощные вещества, клетки цитрусовых фруктов, фруктовая и (или) овощная мякоть.
Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства
Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов и (или) овощей бывают следующих видов:
а) сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
б) свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
в) восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.
г) концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.
Фруктовый и (или) овощной нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) cахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре должна быть не ниже установленного уровня. Согласно национальному стандарту - 25% -во фруктовом и 50% - в овощном нектаре.
Фруктовый и (или) овощной сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10 % (из сока лимона или лайма - не менее 5 %). Согласно национальному стандарту - в овощном напитке – не менее 40%.
Задание 1. Анализ ассортимента соковой продукции
Используя терминологию технического регламента на соковую продукцию, выявите идентификационные признаки различных видов соковой продукции. Результаты оформите в виде табл. 34.
Таблица 34
Идентификация ассортимента соковой продукции
| Наименование соковой продукции | Идентификационные признаки |
Задание 2. Идентификация образца соковой продукции на
соответствие информации на упаковке требованиям
Технического регламента
Результаты идентификации оформите в виде табл.35.
Таблица35
Идентификация образцов соковой продукции по маркировке
| № п\п | Требования к маркировке по техническому регламенту | Результаты экспертизы образца |
| 1. | Наименование соковой продукции с использование понятий, установленных техническим регламентом | |
| 2. | Наименование и местонахождение изготовителя [(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)]и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на территории РФ (при наличии) | |
| 3. | Товарный знак изготовителя (при наличии) | |
| 4. | Масса нетто (или объем) | |
| 5. | Товарный сорт (при наличии) | |
| 6. | Состав соковой продукции | |
| 7. | Массовая доля фруктовой или овощной части (для нектаров и напитков) | |
| 8. | Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава | |
| 9. | Дата изготовления и дата упаковывания | |
| 10. | Срок годности | |
| 11. | Условия хранения | |
| 12. | Рекомендации об условиях хранения соковой продукции после вскрытия потребительской упаковки | |
| 13. | Пищевая ценность | |
| 14. | Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | |
| 15. | Информация о подтверждении соответствия |
Задание 3. Экспертиза соковой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям
Ознакомьтесь с требованиями технического регламента, проведите органолептическую оценку образцов соковой продукции и определите содержание растворимых сухих веществ рефрактометром. Полученные результаты экспертизы обобщите по форме табл. 36,37 и сделайте заключение о качестве соковой продукции.
В целях установления фальсификации соковой продукции и несоответствия своему наименованию ее идентификация осуществляется путем совокупной оценки:
- органолептических и физико-химических показателей такой продукции;
- наименования фруктов и (или) овощей, применяемых для производства соответствующей соковой продукции из фруктов и (или) овощей;
- содержания растворимых сухих веществ в соках, во фруктовых и (или) в овощных пюре;
- минимальной объемной доли сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовых и (или) в овощных нектарах, в морсах и (или) во фруктовых и (или) в овощных сокосодержащих напитках;
- сведений о возможных природных свойствах химического состава соков и фруктовых и (или) овощных пюре с учетом характерных для них сортовых, географических, климатических, сельскохозяйственных и технологических факторов.
Таблица 36
Органолептические показатели восстановленных соков
(в изложении ГОСТ Р 52186-2003)
| Наименование показателя | Характеристика | Результаты экспертизы образца |
| Внешний вид соков: | ||
| - осветленных | Прозрачная жидкость | |
| Допускается: | ||
| - легкая опалесценция; | ||
| - для виноградного сока - легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камня | ||
| -неосветленных | Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары и наличие частиц мякоти для соков из цитрусовых плодов (за исключением цедры и альбедо) | |
| - с мякотью | Однородная текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне тары и небольшое расслоение | |
| Вкус и аромат | Хорошо выраженные, свойственные концентрированным сокам Допускаются: -для соков из дикорастущих плодов – естественная горечь; -для соков из цитрусовых плодов – натуральная, естественная горечь и легкий привкус эфирных масел | |
| Не допускаются посторонние привкус и запах | ||
| Цвет | Однородный по всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из которых были изготовлены восстановленные соки. | |
| Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов |
Определение растворимых сухих веществ рефрактометром
Содержание растворимых сухих веществ по рефрактометру и оБрикса – это растворимые сухие вещества, измеренные на рефрактометре и выраженные в граммах сахарозы на 100 г раствора или в %.
Откорректирование ОБрикса - ОБрикса после внесения в найденное значение поправки на наличие кислоты в соке.
Таблица37
Требования к содержанию растворимых сухих веществ и титруемых кислот в восстановленных соках
(в изложении по техническому регламенту и ГОСТ Р 52186-2003)
| Наименование сока | Массовая доля | |
| растворимых сухих веществ, (при 20оС), %, не менее | титруемых кислот в расчете на лимонную кислоту*, %, не менее | |
| Ананасовый | 12,8** | 0,2-1,2 |
| Апельсиновый | 11,2** | 0,3-1,2 |
| Виноградный осветленный | 15,9 | 0,2-1,2* |
| Вишневый | 13,5 | 0,4-0,8 |
| Гранатовый | 12,0 | 0,7-1,5 |
| Клюквенный | 7,5 | 1,0-1,6 |
| Малиновый | 7,0 | 0,8-1,2 |
| Манго | 13,5 | 0,2-1,0 |
| Персиковый | 10,5 | 0,3-0,9 |
| Сливовый | 12,0 | 0,2-0,8 |
| Яблочный (из культурных сортов) | 11,2 | 0,3-1,4 |
| Результаты экспертизы образца | ||
| * Массовую долю титруемых кислот в виноградном соке определяют в расчете на винную кислоту;для яблочного – на яблочную кислоту. ** С учетом корректировки по кислотности |
Сущность метода. Содержание растворимых сухих веществ определяют с помощью рефрактометра. Найденное значение выражают в единицах массовой доли сахарозы в водном растворе сахарозы, имеющий в заданных условиях такой же показатель преломления, как и анализируемый раствор, в процентах (о Брикса). Показатель преломления исследуемого сока зависит от присутствия в нем, помимо сахаров, других растворимых веществ – органических кислот, минеральных веществ, аминокислот и др. Для цитрусовых и концентрированных цитрусовых соков с высоким содержанием кислот и в других аналогичных случаях в найденное значение о Брикса вносят поправку.
Ход определения. Небольшое количество пробы помещают на нижнюю призму рефрактометра. Следят за тем, чтобы сок равномерно накрыл стеклянную поверхность, после чего накрывают нижнюю призму верхней призмой. Ждут, пока не установится температурное равновесие (примерно 30 сек.) и затем проводят измерения в соответствии с инструкцией по эксплуатации прибора. Важно, чтобы температура сохранялась постоянной в течение всего процесса измерений (табл. 38). Определяют по шкале прибора массовую долю сухих веществ в процентах до первого десятичного знака.Содержание растворимых сухих веществ в % или в о Брикса считывают непосредственно со шкалы прибора. Для цитрусовых соков вносят поправку на содержание кислот (табл. 39).
Таблица 38
Температурные поправки прирефрактометрических
измерениях
| Темпе-ратура, °С | Содержаниесахарозы,%(°Брикса) | |||||||||
| Отпоказанияприбораследует вычесть: | ||||||||||
| 0,25 0,21 0,16 0,11 0,06 | 0,27 0,23 0,18 0,12 0,07 | 0,31 0,27 0,20 0,14 0,08 | 0,31 0,27 0,20 0,15 0,08 | 0,34 0,29 0,22 0,16 0,08 | 0,35 0,31 0,23 0,16 0,09 | 0,36 0,31 0,23 0,15 0,09 | 0,37 0,32 0,23 0,12 0,08 | 0,36 0,31 0,20 0,12 0,07 | 0,36 0,23 0,09 0,05 | |
| К показанию прибора следует прибавить: | ||||||||||
| 0,06 0,12 0,18 0,24 0,30 | 0,07 0,14 0,20 0,26 0,32 | 0,07 0,14 0,20 0,26 0,32 | 0,07 0,14 0,21 0,27 0,34 | 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 | 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 | 0,07 0,14 0,21 0,28 0,36 | 0,07 0,14 0,22 0,28 0,36 | 0,07 0,14 0,22 0,29 0,36 | 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37 |
Таблица 39
Поправки на кислотность для соков
из цитрусовых плодов
| Массоваядолякислот (прирН=8,1)врасчетена безводнуюлимоннуюкислоту,% | Поправка,% (°Брикса) | Массоваядолякислот (прирН=8,1)врасчете набезводнуюлимонную кислоту,% | Поправка,% (°Брикса) |
| 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0 3,2 3,4 3,6 | 0,04 0,08 0,12 0,16 0,20 0,24 0,28 0,32 0,36 0,39 0,43 0,47 0,51 0,55 0,58 0,62 0,66 0,70 | 3,8 4,0 4,2 4,4 4,6 4,8 5,0 5,2 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8 7,0 | 0,74 0,78 0,81 0,85 0,89 0,93 0,97 1,01 1,04 1,07 1,11 1,15 1,19 1,23 1,27 1,30 1,34 |
Поправкуприбавляюткзначению,полученномунарефрактометрепри20°С.
Заключение(о качестве сока).