Экспертиза качества по органолептическим показателям
Органолептическую оценку качества майонеза проводили на основании ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и ФЗ №90 от 24.06.2008 «Технический регламент на масложировую продукцию» по следующим показателям: консистенция внешний вид, вкус и запах, цвет.
Определение органолептических показателей проводили не ранее чем через 30 мин после составления объединенной пробы или перемешивания продукта. Консистенцию майонезов, упакованных в тару и «дой-пак» определяли через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан. Для определения консистенции открывали потребительскую тару и сдвигали шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение 25 с.
Определяя внешний вид и цвет, пробу майонеза массой не менее 30 г помещали в стеклянный химический стакан. Стакан устанавливали на листе белой бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.
Для определения запаха и вкуса пробу майонеза предварительно перемешивали шпателем.
Для определения вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта около 10 гр. Для определения вкуса держала во рту 5 секунд, не проглатывая.
Результаты органолептических показателей качества представлены в таблице 7.
Таблица 7 - Органолептические показатели качества майонеза
| Наименование | ГОСТ 31761-2012 | Майонез «Ряба » | Майонез «Ласка» | Майонез «Мечта хозяйки» |
| Внешний вид, консистенция | Однородный сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха. | Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, густая масса с единичным и пузырьками и воздухом | Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, густая | Однородный сметанообразный продукт, консистенция однородная, довольно, густая |
Продолжение таблицы 7
| Вкус и запах | Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок | Вкус приятный, слегка острый без горечи посторонних и запахов | Вкус приятный, слегка острый и кисловатый, без посторонних и запахов | Вкус слегка острый, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов |
| Цвет | От белого до желтовато-кремового,однородный по всей массе наименования | Желто-кремовый однородный по всей массе | Желто- кремовый однородный по всей массе | Светло- желтый однородный по всей массе |
По органолептическим показателям майонезы «Ряба», «Ласка » и «Мечта хозяки» отклонений не имеют. Следовательно, испытуемые виды майонеза по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету соответствуют требованиям ГОСТ 31761-2012 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» и ФЗ №90 от 24.06.2008 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Изучение потребительских предпочтений при выборе майонеза, реализуемого в магазине «Айсберг»
Для изучения спроса и формирования ассортимента майонеза в магазинах было проведено анкетирование покупателей магазина «Айсберг». В анкетировании участвовало 30 человек в возрасте от 14 до 60 лет.
В анкетировании приняли участие 30 респондентов разного возраста, которым предлагалось ответить на несколько вопросов.
1. С какой периодичностью Вы покупаете майонез? Результаты опроса приведены в рисунке 2.
Рисунок 2 – Частота покупки майонеза
Около 60% респондентов покупают майонез не реже чем раз в неделю и чаще, что говорит о признании продукта, как часто употребляемого. 12% покупателей покупают майонез очень редко, заменяя его сметаной, так как этот продукт не надо покупать, ведь в посёлке многие держат коров.
На вопрос какой марке майонеза Вы отдаете предпочтение ответы
Рисунок 3 – Анализ предпочтения при выборе торговой марки
17% респондентов чаще всего выбирают майонезы марки «ЕЖК» и «Ряба». На втором месте – майонезы «Слобода» и «Моя семья» их, чаще всего, выбирает 14% покупателей. Майонезу Calve, «Мечта хозяйки» и «Ласка» отдают предпочтение по 11% покупателей. Майонез «Махеев» предпочитает около 5% опрошенных. У майонезов «Ласка» и «Ряба» высока доля повторных покупок, но возможно, это говорит о том, что эти виды майонеза используют, как вторую марку, покупая их , когда нет в продаже своей марки, или, когда хочется несколько разнообразить меню.
Следующим вопросом анкеты был вопрос об отношении покупателей к выбору лёгкого майонеза. В результате выяснилось следующее: многие потребители считают продукцию с низким содержанием жира менее качественной. В то же время положительное влияние на развитие этого сегмента оказывает фактор заботы о здоровье, который приобретает для россиян все большее значение. Покупатели более молодого возраста предпочитают майонезы лёгкие, но эта возрастная категория поселка находится в меньшинстве.
Рисунок 4 – Предпочтение потребителей по виду майонеза
Покупатели п.Челюскинцев отдают предпочтение классическому майонезу, так ответило 57% покупателей.
Оливковый майонез, еще недавно считавшийся новым продуктом, также пришелся по вкусу сельским потребителям - на него приходится 15% рынка продаж в магазине «Айсберг».
Майонезы со вкусовыми добавками пока не пользуются спросом на селе.
Также было выяснено какие факторы являются основными при выборе майонеза. Результаты представлены на рисунке 5.
Рисунок 5 - Влияние различных факторов на покупку майонеза
Для 31% опрошенных обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена. Сельские потребители в основном предпочитают майонез, изготовленный отечественными производителями, - данный фактор как наиболее значимый отметили 25% опрошенных. Для 14% потребителей важна высокая жирность, тогда как 10%, напротив, выбирают низкокалорийный майонез. Менее всего покупатели обращают внимание на оформление упаковки и тип материала, из которого она изготовлена, - на этот вариант приходится 10% ответов. На срок годности обращают внимание только 5% всех опрошенных. И 5% из всех опрошенных покупают различный майонез, чтобы разнообразить меню.
При изучении предпочтения по упаковке мнения респондентов распределились следующим образом (рисунок 6)
Рисунок 6 - Предпочтение потребителей по виду упаковки
Самой популярной упаковкой оказались пакеты из полимерного материала, так как они имеют лучшие эргономические показатели, обладают эстетическими характеристиками и легче утилизируются.
Проведя изучение потребительских предпочтений в магазине «Айсберг» установили, что около 60% респондентов покупают майонез не реже чем раз в неделю и чаще, что говорит о признании продукта, как часто употребляемого. Большинство респондентов выбирают майонезы марки «ЕЖК» и «Ряба». Покупатели п.Челюскинцев отдают предпочтение классическому майонезу, так ответило 57% покупателей. Для 31% опрошенных обязательным условием при покупке майонеза является низкая цена.
Экономический раздел