Помещение для мучных изделий.

Такие помещения предусмат­ривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления муч­ных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах ку­линарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектиро­вание этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хо­зяйственной деятельности.

Кроме помещения для выпечки мучных изделий, где их непос­редственно готовят, могут быть запроектированы моечная тары и инвентаря, кладовая суточного запаса сырья и отделение для обра­ботки яиц. Состав помещений и их площади зависят от ассорти­мента и количества выпускаемых изделий.

Размеры площадей помещений по рекомендации МГСН 4.14—98 даны в табл. 4.6.

Помещения	Площадь, м2
На 1000 изделий	Увеличение на каждую последующую 1000 изделий
Помещение для выпечки изделий
Кладовая и моечная тары и инвентаря	(до 3000 изделий)

Кроме того, по МГСН 4.14—98 рекомендуется увеличивать пло­щади следующих помещений при включении помещения мучных изделий в производственную группу: кладовой сухих продуктов, ох­лаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гардероба персо­нала, душевых и уборных из расчета 1 м⁵ на каждые 1000 изделий.

Располагают помещения для изготовления мучных изделий обычно на первом этаже предприятия; они могут также входить в группу помещений для приготовления блюд и кулинарных изде­лий. Во всех случаях должна быть обеспечена удобная связь со складскими и производственными помещениями.

В помещениях для изготовления мучных изделий устанавлива­ют пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину, тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Количество и производительность устанавливае­мого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции.

ПОДСОБНЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ

Моечная столовой посуды.Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслу­живания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подно­сов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии с установкой: машины и вспомогательного оборудова­ния; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудова­ние в линиях располагают последовательно — в соответствии с хо­дом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну при­ема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках или передвижных стеллажах. Для механизации сбора использо­ванной посуды устанавливают транспортеры, число которых оп­ределяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортиров­ка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устрой­ством.

Для выполнения указанных операций моечную оснащают по­судомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использо­ванной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляци­онный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у на­ружных стен.

В предприятиях с самообслуживанием предусматривают также тележки с выжимным устройством для транспортирования чистой посуды на раздачу и шкафы или стеллажи для хранения посуды. В предприятиях с обслуживанием официантами посуда хранится в помещении сервизной. В кафетерии мытье посуды можно осуще­ствлять в трехсекционных ваннах. При отсутствии сервизной в помещении моечной столовой посуды проектируют два разда­точных окна: для приема использованной посуды и для выдачи чистой.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с само­обслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной — к раз­даточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холод­ным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживани­ем при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением для на­резки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при нали­чии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так ина разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горя­чему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо от­дельных цехов можно проектировать одно помещение, разграни­ченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответ­ствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной орга­низации труда.

Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с каме­рой пищевых отходов. При размещении моечной на втором этаже связь с камерой отходов, расположенной на первом этаже, осуще­ствляют посредством подъемника грузоподъемностью 100 кг.

Планировки моечных столовой посуды в предприятиях с само­обслуживанием и обслуживанием официантами показаны на рис. 4.20 и 4.21.

На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с разда­точной, сервизной, горячим и холодными цехами, а также с за­лами.

Сервизные.Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной — хранение запаса столовой посуды и при­боров, необходимых для нормального обслуживания потребите­лей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сер­визов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сер­визной предусматривают шкафы с передаточными окнами.

Моечная кухонной посуды.Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в од­ном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех ви­дов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполне­ние операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного обору­дования следует выделить специальную зону размером

1300 x1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производ­ственными цехами и камерой пищевых отходов. На рис. 4.22 при­ведена планировка моечной кухонной посуды.

Моечная полуфабрикатной тары.Это помещение, предназна­ченное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфаб­рикатной тары, предусматривают на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и при­емочной, через которую тару транспортируют на заготовочные предприятия.

Оборудованием моечной полуфабрикатной тары слу­жат трехсекционные моеч­ные ванны или специаль­ные машины, стеллажи, ра­ковина для мытья рук. Мо­ечную полуфабрикатной тары, как и моечную кухон­ной посуды, можно проек­тировать с искусственным освещением, но обязатель­но с приточной и вытяжной вентиляцией.

Помещение для резки хлеба.Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, нарезки его и от­пуска на раздачу (в предприятиях с са­мообслуживанием) или официантам. Помещение оборудуют шкафами или стеллажами для хранения хлеба, столом с хлеборезкой и столом для приема на­резанного хлеба.

Помещение для резки хлеба разме­щают вблизи раздаточной при обеспече­нии удобной связи со складскими поме­щениями. Допускается искусственное освещение.

Планировка помещения для резки хлеба показана на рис.

Помещение заведующего производ­ством.Предназначено для хранения за­паса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъем­ника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусствен­ное освещение.