Сахар и сахаросодержащие продукты.

Яйца.

…

…

…

Выполнить аналогично основному сырью.

Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий.

Дозировка сырья.

Понятие «дозирование сырья», цель операции дозирования. Используемое оборудование (марка, рис., принцип действия - кратко). Например:

При приготовление «Пирога сладкого открытого» для дозирования муки применяется дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДА. Он состоит из бункера, подвешенного с помощью весового рычага и подвесок к раме, досыпочного устройства и отдельно монтируемого навесного ящика управления со стойкой для дублирующего циферблатного указателя. К раме прикрепляется

досыпочное устройство, предназначенное для повышения

рис.1Дозатор сыпучих компонентов марки Ш-ХДА.

точности дозирования сыпучего компонента. Основное количество дозируемого сыпучего компонента (90—95% заданной массы) поступает в бункер дозатора с помощью производственного питателя, остальные 10—5% — досыпочного устройства.

3.2. Приготовление опары (активированных дрожжей, ЖДФ) –согласно теме ПЭР

Опара (ЖДФ, активированные дрожжи)-это...
Органолептические показатели выброженной опары.

1.

2.

3.

4.

Длительное время брожения опары обеспечивает достаточное размножение дрожжей.

Соль и жиры не добавляют к опаре, так как эти вещества отрицательно влияют на брожение.

«Пирог сладкий открытый»готовится на большой густой опаре.(согласно теме ПЭР)

Описание приготовления опары. (учебн. Цыганова Т.Б. Зверева Л.Ф. Немцова З.С.) Параметры полуфабриката.

Используемое оборудование – рис, марка, краткое описание принципа действия.

3.3.Замес и образование теста.

Замес теста- это

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2-30 мин). По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки-обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический замес -это …

Непрерывный замес – это…

Указать вид замеса для своего изделия (периодический или непрерывный)

Описать процессы, происходящие при замесе теста.

Указать марку оборудования для замеса теста (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.

При приготовлении «Пирога сладкого открытого» тесто нужно подвергать одной или двум обминкам. Обминка- повторное кратковременное перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшение структуры теста.

Разделка теста.

Цель операции «разделка».

Перечислить и описать назначение каждого этапа разделки теста.

Указать марку оборудования для разделки теста (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.

Выпечка изделия.

Выпечка - это …

Перечислить и описать процессы, происходящие с тестовой заготовкой в процессе выпечки.

Указать марку оборудования для выпечки тестовых заготовок (для своего изделия, согласно теме ПЭР), рис., краткое описание принципа действия.

«Пирог сладкий открытый» перед выпечкой смазывают яичной смазкой и выпекают при t=200-220^оС в течение 20-30 минут.

Хранение и реализация на предприятиях, в торговле.

Описать процесс хранения и реализации готового изделия. (учебник Цыганова)

После выпечки «Пирог сладкий открытый»охлаждают в течение 2-х часов и производят отделку фруктами. Максимально на предприятие хранят менее 6-ти часов. Реализация для упакованных изделий -16-24часов.

Раздел 4. Технологические расчеты.

Расчет количества воды по средневзвешенной влажности сырья.

(Вставить технологическую карту)

Расчет упека тестовых заготовок, усушки готовых изделия.

Упек- это …

Причины упека. % упека. Формула, расчет упека

Усушка –это…

Причины усушки. % усушки. Формула, расчет усушки