Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства и контроль параметров технологического процесса

Для отбора пробы жидкого полуфабриката его отбирают специ­альным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для броже­ния. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест ем­кости на глубине 8-10 см. Обшая масса пробы - около 100 г.

При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т.д.), консистен­ция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.

Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы, в су­шильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ-1 и выражают в процентах.

Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм³ раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.

Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.

Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.

Пример карты ТХК производства карамели

Участок производства	Объекты контроля	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Метод контроля
Приготовле­ние сиропов	Дозаторы	Точность дозирования	Ежесменно	Контрольное взвешивание
	Инвертный сироп	Влажность	Каждая партия	Рефрактометром
	Массовая доля РВ	Тоже	Феррицианидный
	Температура гидролиза, продолжительность	То же	Термометром, таймером
рН	То же	Индикаторная бумага, рН метр
Раствор кислоты	Плотность, содержание ДВ	Каждая партия	Ареометр, титрованием
Карамель­ный сироп	Массовая доля РВ	Не реже 5 раз в смену	Феррицианидный
Давление греющего пара	Несколько раз в смену	Барометр, термометры
Влажность	Тоже	Рефрактометром
Внешний вид, вкус, цвет, запах	Не реже 3 раз в смену	Органолептический
Температура	Каждая порция	Термометром, термографом
Приготовле­ние карамель­ной массы	Карамель­ная масса	Температура уваривания	Несколько раз в смену	Термометр
Влажность	Тоже	Рефрактометром
Массовая доля РВ	« «	Феррицианидный
Цветность	По мере необходимости	Фотоколориметрически
Приготовле­ние начинок	Готовые начинки	Вкус, цвет, запах	Каждая партия	Органолептический
Влажность	Тоже	Рефрактометром *
Кислотность**		Титрованием
Охлаждение КМ	Карамельная масса	Температура	Не реже 5 раз в смену	Термометром
Охлаждающая вода	Температура	« «	Термометром
Дозаторы	Равномерность опудривания	« «	Визуально
Проминка и вытягивание КМ	КМ	Температура	Несколько раз в смену	Термометр
Тянульная машина КМ	Состояние и чистота пальцев	После каждой остановки	Визуально
Прозрачность	Периодически	Визуально
Начинкование	Начинка	Температура	Периодически	Термометр
Карамельный жгут	Наполнение начинкой	Не менее 3…5 раз в смену	Визуально
Веретена	Температура	« «	Термометр
Формование	Карамельная масса	Температура	Не менее 3…5 раз в смену	Термометр
Карамель	Состояние поверхности, четкость рисунка	Периодически	Отбором не менее 10 изделий
Охлаждение	Охлаждающий воздух	Температура	Периодически	Термометр
Защитная обработка поверхности	Глянцевый состав	Температура	Каждой партии	Термометр
Глазурь	Температура и продолжительность темперирования	Каждой партии « «	Таймер, термометром   Визуально отбором не
Глазированные изделия	Качество покрытия		менее 10 изделий
Завертка	Карамель завернутая	Качество завертки	Не менее 3…5 раз в смену	Визуально отбором не менее 10 изделий
Упаковка и хранение	Готовая ка­рамель	Кислотность	Каждой партии	Титрованием
Внешний вид, вкус, цвет	« «	Органолептический
Массовая доля начинки	« «	Прямым весовым, сахариметром
Количество штук в кг	« «	Взвешивание опреде­ленного количества
МД РВ	« «	Феррицианидный

Потребность в лабораторном оборудовании, инвентаре и реактивах.

Определяется на основе тщательного изучения методов анализа, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и оформляется в виде табличного расчета.(см. образец. КР). Рассчитывается их месячная и годовая потребность исходя из частоты того или иного анализа.