Тема: Организация производства на предприятиях общественного питания

Вопрос: Рестораны и бары класса "высший" имеют следующий уровень обслуживания и номенклатуру предоставляемых услуг:

А) изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров

Б) оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров

В) гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров

Вопрос: Столовая:

А) предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей

Б) общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню

В) предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки

Вопрос: Меню составляет ежедневно:

А) заведующий производством (шеф-повар)

Б) администратор (метрдотель)

В) бухгалтер калькулятор

Г) директор

Вопрос: Оборачиваемость мест на предприятиях общественного питания это:

А) кратность использования мест за определенный промежуток времени

Б) способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест

Вопрос: Свежеприготовленная пища с остатками от предыдущего дня:

А) не должна смешиваться

Б) может смешиваться, с условием реализации в течение 1 часа.

Вопрос: На временных организациях общественного питания быстрого обслуживания, к которым могут относиться палатки, автоприцепы, фургоны и другие, в ассортимент реализуемой продукции могут включаться:

А) готовые пищевые продукты промышленного производства

Б) изделия из полуфабрикатов высокой степени готовности

В) пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие одну или две стадии кулинарной обработки

Вопрос: На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, допускается:

А) проведение погрузочно-разгрузочных работ

Б) складирование тары

В) размещение контейнеров с мусором

Г) размещение наклонных пандусов у входных дверей для проезда инвалидных колясок

Д) сжигание мусора, порожней тары, отходов

Вопрос: В каких трех предприятиях в соответствии с «требованиями к методам обслуживания потребителей, форменной одежде…» может отсутствовать женский туалет с помещением для мытья рук:

А) ресторан

Б) кафе

В) бар

Г) столовая

Д) закусочная

Вопрос: Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры:

А) не допускается.

Б) допускается.

Вопрос: Допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием:

А) в столовых и барах с маленькой пропускной способностью, ограниченными площадями, имеющими одну входную группу не позволяющую исключить встречного движения посетителей и персонала

Б) при работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования

Вопрос: Безопасность услуги общественного питания:

А) совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

Б) комплекс свойств услуги (процесса), при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных) факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

Вопрос: Как по-другому называют повседневный контроль за качеством приготовления пищи. Он может быть ведомственным, административным и личным:

А) дегустация

Б) бракераж

В) оценка

Вопрос: Первое помещение, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В зависимости от того, как оно оформлено, насколько любезен обслуживающий персонал, складывается первое мнение об уровне обслуживания в данном ресторане. В нем размещаются тамбуры, холлы, гардероб для посетителей, лестничные клетки, а также сани­тарные узлы. Главная функция — организация потоков движения посетителей:

А) Сервизная

Б) Аванзал

В) Вестибюль

Вопрос: Разделение труда внутри предприятия общественного питания может быть функциональным, технологическим и квалификационным. Функциональное разделение труда:

А) предусматривает отделение простых работ от более сложных при их профессио­нальной однородности. Например, при звеньевом методе обслуживания потребителей в ресторане официант 5-го разряда выполняет более сложную работу (прием заказов, подача блюд), чем официант 3-го разряда (уборка использованной посуды, досервировка стола)

Б) направлено на определение конкретных функций работников. Например, разделение труда между работниками, осуществляющими функции по управлению предприятием, приготовлению блюд или обслуживанию потребителей, а также выполняющими вспомогательные операции

В) основан на распределении обязанностей между работниками по стадиям про­изводственного процесса или отдельным операциям, например специализация работников на выполнении процессов механической или тепловой обработки продуктов, приготовлении оп­ределенных групп блюд и т. д

Вопрос: Среди способов развития современных предприятий общепита можно выделить прежде всего такую концепцию развития, как расширение, которое может быть географическим и горизонтальным. Географическое расширение — это:

А) стратегия, при которой предприятие ресторанного бизнеса увеличивает количество управляемых им объектов в различных географических регионах

Б) расширение путем распространения сферы своих интересов на смежные виды деятельности (транспорт, досуг и т. д.)

Вопрос: Интеграция является одним из направлений развития, которое позволяет в результате установления между предприятиями определен­ных взаимоотношений снизить уровень неопределенности в сбыте и снабжении, привлечь дополнительные ресурсы, а для многих предприятий является необходимым условием выживания. Различают вертикальную и горизонтальную интеграцию. Горизонтальная интеграция предполагает:

А) объединение предприятий внутри одной отрасли

Б) межотраслевые альянсы.

Вопрос: Паушальный взнос:

А) единовременное вознаграждение Франчайзера, однократно уплачиваемый при ее приобретении/продлении, в виде определенной твердо зафиксированной в договоре (соглашении) суммы, которая устанавливается исходя из оценок возможного экономического эффекта и ожидаемых прибылей. Франчайзи на основе использования франшизы, также может рассчитываться как оплата затрат Франчайзера связанных с продажей франшизы

Б) периодические платежи за право пользования франшизой, уплачиваемые ежемесячно в течение всего срока договора франчайзинга в форме отчислений от выручки франчайзи или в форме фиксированных платежей, определяемых франчайзором на основании собственной оценки стоимости права использования торговой марки единой франчайзинговой сети

Вопрос: В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается:

А) санитарный паспорт

Б) технический паспорт

Вопрос: Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, могут НЕ:

А) пользоваться санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.)

Б) иметь личной медицинской книжки установленного образца с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации

В) знать особенности производства перевозимого продовольственного сырья и пищевых продуктов

Вопрос: Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировке:

А) не должны контактировать друг с другом

Б) могут не соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре

В) могут перевозиться совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами

Вопрос: Продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты принимают на предприятие общественного питания по количеству и качеству материально-ответственные лица:

А) кладовщик или заведующий производством

Б) официанты, швейцары или администратор

В) главный бухгалтер или управляющий рестораном

Вопрос: Одновременно с приемкой по количеству продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты на предприятие общественного питания принимают­ся также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров:

А) 24 ч

Б) 48 ч.

В) 10 дней.

Вопрос: В соответствии с нормами на предприятие общественного питания в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах освещение может быть:

А) любое

Б) только искусственное

Вопрос: Для осуществления производственной деятельности организуются производственные подразделения (участки, отделения, цехи, производства), которые формируют производственную структуру. Рабочее место это:

А) обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия общественного питания, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции, (может быть заготовочный, доготовочный)

Б) участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса

В) часть площади цеха, на которой сосредоточены технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения тех или иных операций технологического процесса одним работником или группой работников

Вопрос: Это аппарат многофункционального назначения, широко применяемый в ресторанах, сочетает функции духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Повар, работающий с этим аппаратом, может выбрать необходимый режим для тепловой обработки продуктов, в том числе с увлажнением и использованием пара. Он функционируют на основе использования в качестве теплоносителей пара и горячего воздуха — вместе и по отдельности, что позволяет применить комбинированный способ приготовления пищи. Этот аппарат одна из последних инновационных разработок называется:

А) тигельная сковорода

Б) пароконвектомат

Вопрос: Совмещение профессий на предприятиях общественного питания способствует:

А) сокращению трудовых движений и приемов, выполняемых работником, и, как результат, сокращению физической нагрузки.

Б) уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квали­фикации, росту материальной заинтересованности, а также более эффективному использованию оборудования

Вопрос: Интерфейсные программы АСУ могут разрабатываться для следующих систем: бухгалтерская; диспенсерная; модули тарификации; нейджипговая и т.д. Дисперсная система:

А) например, система управления бильярдом — управление светом над столом, отсчет времени игры и т. д.

Б) позволяет сотрудникам (кухни, бара) и гостям пе­редавать информацию официантам

В) система контроля разлива напитков

Вопрос: Первым предприятием питания, единственным, и притом вполне самобытным славянским питейным заведением долгое время просуществовавшим на Руси была:

А) ресторасьон

Б) корчма

В) кабак