Орг.8. Организация централизованного производства п/ф из птицы.
Разделка тушек птицы и производство п/ф из них осуществляется в птицегольевом цехе.
Назначение: централизованное производство п/ф из птицы и снабжение ими доготовочных предприятий.
Мощность цеха: 0,5-4 т сырья в смену.
Ассортимент: тушки кур, цыплят, гусей, индеек разделанные; филе натуральное и панированное из кур; окорочка; рубленные изделия; рагу; потроха обработанные; наборы для бульона, студня и др.
Требования к условиям организации производства.
1.механизация основных производственных процессов;
2.использование высоко производственного оборудования;
3.правильная организация специализированных рабочих мест;
4.помещение цеха и рабочие места должны быть расположены в соответствии с технологическим процессом;
5.строгое соблюдение санитарно-гигиенических требований;
6.реализация продукции в строгом соотношении со сроками хранения.
Состав помещений цеха:
-холодильная камера для хранения сырья; -дефростер; -помещение для опаливания птиц; -основное производство (помещение для обработки птицы и субпродуктов); -холодильная камера для хранения п/ф; -кладовая и моечная тары; -кладовая инвентаря;
-помещение начальника цеха.
Характеристика технологического процесса:
Прием тушек, хранение→размораживание→обсушивание→натирание мукой→опаливание→удаление голов, шеек, ножек→потрошение (желудок, сердце, печень - потроха, непищевые отходы-легкие, почки, селезенка) →промывание→изготовление п/ф→упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
Организация производственных участков и рабочих мест. Размораживание осуществляется в дефростерах. Тушки укладывают на полки передвижных стеллажей в один ряд. Температура размораживания 4-6ºС, продолжительность-10-20 часов, относительная влажность 85-90%.
Перед опаливании тушки находятся в помещении естественного обсушивания. Затем их на стеллажах вкатывают в помещение для опаливания. Тушки опаливают в опалочных горнах в течении 30 сек. Оставшиеся перьевые пеньки удаляют пинцетом. Перед опаливанием птицу натирают мукой.
Схема организации рабочих мест на линии опаливания птицы. 5
3 7
1 6
1-стеллаж передвижной с размороженной птицей; 2-функциональная емкость мукой; 3-конвейер; 4-опалочный горн; 5-сбрасыватель птицы замкнутый; 6-бункер приемочный; 7-стол производственный (используется пинцет по удалению пеньков); 8-стеллаж передвижной с опаленной птицей.
1 линия-потрошение птицы (помещение основного производства).
Представляет собой конвейер, вдоль которого с 2-х сторон организуют рабочие места для потрошения птицы. Перед началом конвейерной линии организуют рабочее место по удалению голов, шеек и ножек.
Схема организации рабочих мест по удалению голов, шеек и ножек.
1
3 4
или
1
6
3 4
1-стеллаж передвижной с опаленной птицей; 2-разрубочный стул; 3- стеллаж передвижной с обработанной птицей;
4-функциональная емкость для отходов;
5-стол производственный; 6-машина для удаления голов, шеек, ножек.
Схема организации рабочих мест на линии потрошения птицы.
 | |||||||
 | |||||||
 |  | ||||||
| |
1 8
| |
2 
или
 | |||||||||
 | |||||||||
| | |||||||||
 | |||||||||
 | |
7 5
1-конвейер; 2-стеллаж передвижной с непотрошеной птицей; 3-стол производственный со встроенной моечной ванной; 4-доска разделочная;
5-лоток для потрохов; 6-функциональная емкость для отходов; 7-отверстие для отходов; 8-функциональная емкость с потрошеной птицей.
Для потрошения птицы используется специальный серповидный нож.
Линия-производство п/ф.
Организуют рабочие места: I-по заправке птицы в «кармашек»;
II-по приготовлению п/ф высокой степени готовности: -натуральных непанированных п/ф;
-натуральных панированных п/ф.
1
2
I
7 8
4 10
6 9
8 6
а. б.
II
1-конвейер; 2-функциональная емкость с потрошеной птицей; 3-стол производственный; 4-доска разделочная;
5-функциональная емкость для заправленной птицы; 6-стеллаж передвижной для транспортировки п/ф на рабочее место по упаковке; 7-весы настольные; 8-лоток для п/ф; 9-стол производственный со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса продуктов; 10-сотейник с льезоном; 11-лоток с панировкой.
3 линия-производство рубленных п/ф. На линии организуют 2 рабочих участка. На 1-м рабочем участке устанавливают стол производ для нарезки мяса птицы, мясорубку, фаршемешалку, ванну для замачив хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозировки и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного в корпус фаршемешалки. 2 участок - устанавливают столы производственные, котлетоформовочную машину, функциональные емкости, стеллажи передвижные.
Схема организации рабочего участка (механизированный способ).
1-функциональная емкость с сырьем; 2-стол производственный; 3-разделочная доска; 4-емкость для нарезанного мяса птицы; 5-мясорубка; 6-ванна для замачивания хлеба; 7-наклонный желоб;
8-фаршемешалка; 9-котолетоформовочн машина; 10-стол производ; 11-функциональная емкость для п/ф; 12- стеллаж передвижн для транспортировки п/ф на раб место по упаковке.
Схема организации рабочего участка (ручной способ).
 | |  |
5 6 7
3 1 4
1-стол производственный; 2-доска разделочная; 3-лоток с фаршем; 4-лоток с рубленными п/ф; 5-весы настольные; 6-лоток с панировкой; 7-лоток с льезоном; 8-стеллаж передвижной.
4 участок-обработка субпродуктов. Устанавливают производственные столы, ванны для замачивания и промывания субпродуктов, стеллажи передвижные, функциональные емкости, разделочные доски, ножи.
5 участок- упаковка п/ф. Устанавливают производственные столы; весы; функциональные емкости, в которые укладывают п/ф. на упаковке указывают предприятие-изготовитель, наименование п/ф, кол-во, дату и час выработки.
Организация труда работников птицегольевого цеха. Организуют бригады по обработке сырья (работники 2 и 3 разр.), по приготовлению п/ф (3-й разр. – приготовление рубленных п/ф, 4 и 5-й разр. – приготовление порц. п/ф)