Расчет полуфабрикатов овощного цеха

Таблица 12 - Расчет расхода сырья и кулинарных продуктов

Наименование сырья, п/ф и кулинарных изделий	Блюдо, № Сборника рецептур, в котором присутствует данный продукт	Кол-во блюд	Норма продукта нетто на 1 блюдо, г	Общая масса продукта, кг
Лук репчатый	Сельдь с луком			1,8
Помидоры, фаршированные грибами			1,5
Салат «Греческий»			1,05
Салат «Фантазия»			0,7
Свинина, жаренная с грибами			0,88
Борщ украинский			0,6
Солянка домашняя			0,83
Свинина, тушённая в горшочке			1,08
Закуска «Дворянская»			0,72
Форель с соусом «белое вино»			3,29
Ножка куриная фаршированная			2,11
Итого	14,56
Свекла св.	Борщ украинский со сметаной			3,12
Итого	3,12
Капуста св.	Борщ украинский со сметаной			3,44
Итого	3,44
Морковь св.	Борщ украинский со сметаной			1,04
Итого	1,04
Картофель сырой	Корейка свиная в горчично-медовом соусе
Стейк по-деревенски с соусом «Порто»			4,9
Медальон из утиной грудки с соусом «Марокко»			4,4
Ножка куриная фаршированная грибами			8,8
Свинина, жаренная с грибами			5,4
Форель с соусом «белое вино»			3,2
Форель жареная, с картофелем жареным
Свинина на дранниках			7,8
Свинина тушёная в горшочке			5,39
Сёмга жареная на гриле			8,58
Борщ украинский			3,52
Солянка домашняя

Продолжение таблицы 12
Итого
Перец свежий	Закуска «Дворянская»			0,88
Свинина, тушённая в горшочке			3,16
Итого	4,01

Расчёт численности производственных работников

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане – меню и изготавливающихся в цехе. Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени в соответствии с формулой:

(12)

где n – количество блюд каждого наименования, изготовляемых за день;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность смены, ч; (12ч)

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14)

Таблица 13 – Производственная программа овощного цеха

Наименование блюда или продукта	Общее количество за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени по данному наименованию, с
Салат Столичный (курица,картофель,огурцы св.,салат,яйца,майонез)
Суп-пюре из шампиньонов
Борщ украинский
Солянка домашняя
Закуска дворянская
Картофельное пюре
Картофель жареный
Картофель отварной
Картофель жареный во фритюре
Грибы жареные
Итого

Общая численность работников предприятия с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * K1 (13)

где N2 – общее число работников в цехе;

N1 – расчетное количество работников;

K1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1, 59)

N2 = 1, 3 * 1, 59 = 2 чел

Принимаем, что в овощном цехе ежедневно работает 1 чел, а с учетом выходных и праздничных дней 2 чел.