Укажите назначение овощного цеха, перечислите ассортимент выпускаемой продукции, раскройте сущность технологического процесса обработки овощей.

Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и производства овощных полуфабрикатов в следующем ассортименте:

Картофель сырой, очищенный, сульфитированный (t =2+6, 48 часов; t = 16 +18, 24 часа)

Корнеплоды очищенные (t =2+6, 24 часа)

Капуста белокочанная свежая, зачищенная (t =2+6, 12 часов)

Лук репчатый очищенный (t =2+6, 24 часа)

Белые коренья и зелень обработанная (t =2+6, 24 часа)

Овощи обработанные, нарезанные.

Морковь (t =2+6, 18 часов)

Картофель (t =2+6, 12 часов)

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки.

Технологический процесс обработки овощей в крупных цехах и цехах малой мощности практически одинаков, но только в крупных предприятиях более механизирован.

Поясните назначение мясного цеха, перечислите ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, изложите операции технологического процесса обработки мяса.

Мясной цех предназначен для кулинарной механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следу­ющем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внут­ренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудин­ка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говя­дины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эска­лоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говяди­ны (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);из барани­ны и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фар­шированные мясом и рисом.

Технологический процесс обработки мяса склады­вается из следующих операций: дефростация мороже­ного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринар­ных клейм, обмывание, обсушивание, деление на от­руба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрика­тов натуральных и рубленых.

Укажите назначение птицегольевого цеха, перечислите ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, опишите технологический процесс обработки полупотрошенной птицы.

Централизованное производство полуфабрикатом из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней пти­цы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, гру­динка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: разморажииание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хра­нение, транспортировка.

Поясните назначение рыбного цеха, перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготавливаемых в крупных заготовочных предприятиях, изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.

Рыбный цех предназначен для кулинарной механической обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.

В крупных заготовочных предприятиях осуществляется изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Помимо рыбы в цехе обрабатывают нерыбные продукты моря: крабы, креветки, лангусты, устрицы, мидии, кальмары.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.