Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени
Расчет цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу;
- подбирают механическое, холодильное оборудование;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также для обработки зелени, поступающих на предприятие в виде сырья.
В цех поступают:
· морковь сырая очищенная, лук репчатый очищенный;
· картофель очищенный сульфитированный;
· перец, помидоры, огурцы и зелень поступают без обработки,
· говядина крупнокусковой полуфабрикат, свинина крупнокусковой полуфабрикат (корейка), баранина крупнокусковой полуфабрикат, курица потрошенная 1 категории.
Производственная программа цеха - это количество овощных и мясных полуфабрикатов, а также фруктов, перерабатываемых за день, приведена в таблице 3.21
Таблица 3.21 - Производственная программа доготовочного цеха
| Полуфабрикаты и другие продукты | Ед. изм. | Количество, перерабатываемых продуктов, кг. | Технологические операции |
| Овощи | |||
| морковь сырая очищенная | кг | 19,13 | мытье, нарезка |
| лук репчатый сырой очищенный | кг | 13,26 | мытье, нарезка |
| петрушка корень очищенный | кг | 0,27 | мытье, нарезка |
| картофель сырой очищенный сульфитированный | кг | 24,0 | мытье, нарезка |
| помидоры | кг | 2,07 | мытье |
| огурцы | кг | 4,11 | мытье, нарезка |
| перец сладкий | кг | 1,08 | мытье, очистка |
| петрушка зелень | кг | 0,44 | мытье |
| чеснок | кг | 0,5 | очистка, мытье |
| Мясные полуфабрикаты | |||
| курица потрошенная | кг | 22,64 | заправка курицы для варки супа |
| свинина (корейка) крупнокусковой полуфабрикат | кг | 19,58 | изготовление полуфабриката «Интеграл» |
| баранина крупнокусковой полуфабрикат | кг | 25,8 | нарезка плова |
| говядина крупнокусковой полуфабрикат | кг | 16,72 | приготовление биточков |
| язык полуфабрикат | кг | 3,7 | язык для варки |
| кальмар филе | кг | 2,57 | кальмар филе для варки |
Для измельчения мяса и приготовления фарши подбираем оборудование, таблица 3.20
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.22.
Таблица 3.22 – Подбор оборудования для мясного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры | ||
| Хранение скоропортящихся полуфабрикатов | Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | ||||
| Измельчение мяса и приготовление фарша | Кухонный процессор | R 201 | ||||
| Взвешивание | Весы настольные электронные | SW-2 |
Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 3.3., 3.4.
Расчет представлен в таблице 3.23.
N1=2,2 чел.
Явочная численность составит 2 человека.
N2 =2,2*1,59=3,5чел
Общая численность работников цеха составит 4 человека, повара 4 и 5 разряда.
Таблица 3.23 - Расчет численности производственных работников
| Наименование операций и овощей | Ед. изм. | Количество сырья за день, кг | Норма выработки за 8 час | Количество чел*дней |
| Доработка полуфабрикатов из овощей | ||||
| лук репчатый очищенный | кг | 13,26 | 75,5 | 0,15 |
| морковь очищенная | кг | 19,13 | 0,11 | |
| картофель очищенный | кг | 24,0 | 0,12 | |
| петрушка корень | кг | 0,27 | 0,004 | |
| Обработка овощей | ||||
| перец сладкий | кг | 1,08 | 114,4 | 0,008 |
| петрушка зелень | кг | 0,44 | 0,010 | |
| чеснок | кг | 0,5 | 75,5 | 0,006 |
| помидоры | кг | 2,07 | 0,011 | |
| огурцы | кг | 4,11 | 0,021 | |
| Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы | ||||
| курица потрошенная | кг | 22,64 | 0,08 | |
| свинина «Интеграл» | кг | 0,64 | ||
| баранина для шашлыка | кг | 25,8 | 0,30 | |
| биточки из говядины | шт | 0,32 | ||
| язык полуфабрикат | кг | 3,7 | 0,007 | |
| кальмар филе | кг | 2,57 | 0,04 | |
| ИТОГО | 2,2 |
Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в цехе.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция.
Расчетная длина стола определяется по формуле 3.5.
Расчет количества столов представлен в таблице 3.24
Таблица 3.24 - Расчет количества столов
| Наименование операций | Количес-тво чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетн-ая длина стола, пог.м | габаритные размеры, мм | принятые столы | ||||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | |||||
| Доработка полуфабрикатов из овощей | |||||||||
| лук репчатый очищенный | 0,15 | 1,25 | 0,19 | ||||||
| морковь очищенная | 0,11 | 1,0 | 0,11 | ||||||
| картофель очищенный | 0,12 | 1,25 | 0,15 | ||||||
| петрушка корень | 0,004 | 0,7 | 0,003 | ||||||
| перец сладкий | 0,008 | 1,0 | 0,008 | ||||||
| петрушка зелень | 0,010 | 1,0 | 0,01 | ||||||
| чеснок | 0,006 | 1,25 | 0,008 | ||||||
| помидоры | 0,011 | 1,25 | 0,014 | ||||||
| огурцы | 0,021 | 1,25 | 0,026 | ||||||
| Итого | 0,99 | СПР-5 | |||||||
| Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы | |||||||||
| курица потрошенная | 0,08 | 1,25 | 0,1 | ||||||
| свинина «Интеграл» | 0,64 | 1,25 | 0,8 | ||||||
| баранина для шашлыка | 0,30 | 1,25 | 0,34 | ||||||
| биточки из говядины | 0,32 | 1,25 | 0,4 | ||||||
| язык полуфабрикат | 0,007 | 1,25 | 0,008 | ||||||
| кальмар филе | 0,04 | 1,25 | 0,05 | ||||||
| итого | 1,69 | СП-2/1200 | |||||||
На основании расчета принимаем столы производственные с моечной ванной СПР-5 для обработки овощей, для обработки мяса и птицы принимаем столы производственные СП-2/1200, дополнительно принимаем столы производственные СП-2/600 для установки кухонного процессора и весов.
Для мытья мяса, овощей принимаем к установке две ванны моечные ВСМ-1/430.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.
Расчеты представлены в таблице 3.25
Таблица 3.25 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Количе-ство, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммарная | |||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 0,64 | 0,64 | ||||
| Кухонный процессор | R 201 | - | - | ||||
| Столы производственные | СП-2/1200 | 0,72 | 1,44 | ||||
| СР-2/600 | 0,36 | 0,72 | |||||
| СПР-5 | 0,9 | 0,9 |
Окончание таблицы 3.25
| Ванна моечная | ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,56 | ||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Стеллаж стационарный | СП | 0,66 | 0,66 | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | - | - | ||||
| Раковина | 0,2 | 0,2 | |||||
| ИТОГО | 5,4 |
Fобщ. = 5,4 / 0,35 = 15,4 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 15,4 м2.
Расчет горячего цеха
Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу
- составляют график работы цеха
- подбирают механическое, тепловое оборудование
- рассчитывают численность производственных работников
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи)
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, здесь завершается технологический процесс приготовления пищи.
В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок и напитков.
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.26
Таблица 3.26 - Производственная программа горячего цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество | ||
| кафе на 50 мест | бар на 20 мест | питание сотрудников | ||
| Грибы в сметанном соусе | ||||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | ||||
| Бульон из кур прозрачный | ||||
| Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 150/150 | |||
| Плов из баранины | ||||
| Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | |||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | ||||
| Макароны с ветчиной и с томатом | ||||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | ||||
| Вареники ленивые со сметаной | 200/25 | |||
| Кофе черный | ||||
| Какао с молоком | ||||
| Чай с джемом, с лимоном |
Окончание таблицы 3.26
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) | ||||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | ||||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | ||||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | ||||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | ||||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) | ||||
| Напиток клюквенный | ||||
| Напиток из лимона |
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в таблице 3.27
Таблица 3.27- График работы горячего цеха
| Номер рецептур | Наименование блюд | Кол -во блюд,реализ. за день,порц. | Наименование технолог. операций | Норма закладки на 1 порцию, г | Расход сырья за день, кг |
| Грибы, запеченные со сметанным соусом | Жарка грибов | 2,76 | |||
| Приг.соуса | 1,5 | ||||
| Запекание | 3,4 | ||||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | Жарка грибов с помидорами | 1,04 | |||
| Пасс овощей | 0,195 | ||||
| Варка риса | 0,143 | ||||
| Запекание | 2,93 | ||||
| варка чернослива | 4,0 | ||||
| тушение | 16,9 | ||||
| Плов из баранины | жарка баранины | 18,92 | |||
| пассер.овощи и томат-пюре | 8,6 | ||||
| варка плова | 40,8 | ||||
| Биточки говяжьи | 200+ | Жарка биточков | 16,5 | ||
| Макароны отварные | Варка макарон | 31,68 | |||
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | жарка картофля | 12,16 | |||
| жарка помидор | 6,32 | ||||
| пасс. лука | 2,4 | ||||
| запекание | 20,0 | ||||
| Макароны с ветчиной и с томатом | варка макарон | 4,55 | |||
| жарка грибов и ветчины | 7,15 | ||||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | жарка | 4,92 |
Окончание таблица 3.27
| Оладьи с изюмом | жарка | 13,11 | |||
| Кофе черный | варка | 20,0 | |||
| Чай с джемом | варка | 13,98 | |||
| Какао с молоком | 100+ | варка | 24,0 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками | 29+10 | варка кальмаров | 66,2 | 2,58 | |
| варка яиц | 1/5 | 8 шт | |||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | варка рулета | 9,85 | |||
| Ассорти мясное: язык, курица | 80+8 | варка курицы варка языка | 3,3 3,7 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | варка яблок | 5,3 | |||
| Напиток клюквенный | варка | 10,0 | |||
| Напиток из лимона | варка | 10,0 | |||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | варка курицы | 0,63 | |||
| Салат коктейль с ветчиной и сыром | варка яиц | 1/4 | 3 шт |
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.28.
Таблица 3.28 – Подбор оборудования для мясного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры | ||
| Запекание | Пароконвектомат | СРС 61 | ||||
| Варка | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | ||||
| Доведение до готовности | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | ||||
| Жарение, пассерование | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | ||||
| Приготовление кипятка | Аппарат гейзерного типа | К5 | ||||
| Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов | Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | ||||
| Хранение готовых блюд и соусов | Мармит настольный | КЕ 109 | ||||
| Приготовление кофе | Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | ||||
| Взвешивание | Весы настольные электронные | SW-2 |
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле (3.6):
; (3.6)
где N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с, (прил.18.) ; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100.
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле 3.4.
Расчет представлен в таблице 3.29
Таблица 3.29 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Коэффи-циент трудое-мкости | Норма време-ни, с | Количество чел* дней |
| Бульон из кур прозрачный | 1,0 | 0,22 | ||
| Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 1,6 | 0,49 | ||
| Плов из баранины | 1,4 | 0,73 | ||
| Биточки говяжьи с макаронами отварными | 200+20 | 1,2 | 0,80 | |
| Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 1,6 | 0,39 | ||
| Макароны с ветчиной и с томатом | 1,5 | 0,29 | ||
| Яичница глазунья с грудинкой копченой | 1,4 | 0,17 | ||
| Оладьи с изюмом со сметаной | 1,2 | 0,25 | ||
| Кофе черный | 0,3 | 0,18 | ||
| Какао с молоком | 100+20 | 0,3 | 0,11 | |
| Чай с джемом, с лимоном | 0,2 | 0,04 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | 0,4 | 0,04 | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | 0,4 | 0,05 | ||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | 0,4 | 0,09 | ||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 0,2 | 0,06 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) | 0,2 | 0,03 | ||
| Напиток клюквенный | 0,2 | 0,03 | ||
| Напиток из лимона | 0,2 | 0,03 | ||
| Грибы в сметанном соусе | 1,1 | 0,07 | ||
| Помидоры, фаршированные грибами и рисом | 1,4 | 0,06 | ||
| Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) | 0,2 | 0,01 | ||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | 0,4 | 0,01 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | 0,4 | 0,01 | ||
| Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | 0,2 | 0,004 | ||
| Итого | 4,16 |
N1= 4,16 чел.
Явочная численность работников цеха 4 человека.
N2=4,16 *1,59 = 6,6 чел.
Количество производственных работников в горячем цехе составляет 7 поваров, причем один их них осуществляет тепловую обработку продуктов для холодного цеха.
Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле 3.5. (см. табл. 3.30).
Таблица 3.30 - Расчет количества столов
| Наименование операций | Количест- во чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчетная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | ||||
| Приготовление супов и напитков | 0,61 | 1,25 | 0,76 | СР-2/900 | ||||
| Приготовление горячих блюд | 3,55 | 1,25 | 4,4 | СР-2/1200 СПР-5 |
На основании расчетов принимаем к установке в цехе три стола СР-2/1200 и два стола производственных СПР-5 с моечной ванной и СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем стол производственный СР-2/1200.
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.
Расчеты представлены в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Ко-личество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммарная | |||
| Пароконвектомат | СРС 61 | 0,7 | 0,7 | ||||
| Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 0,4 | 0,8 | ||||
| Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 0,4 | 0,4 | ||||
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,4 | 0,8 | ||||
| Аппарат гейзерного типа | К5 | 0,05 | - | ||||
| Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | 0,24 | 0,48 | ||||
| Мармит настольный | КЕ 109 | - | - | ||||
| Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | - | - | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | - | - |
Окончание таблицы 3.31
| Стол производственный | СР-2/1200 | 0,72 | 2,88 | ||||
| СПР-5 | 0,88 | 0,88 | |||||
| СР-2/600 | 0,36 | 0,36 | |||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Раковина | РП | 0,2 | 0,2 | ||||
| Итого | 7,78 |
Fобщ. = 7,78 /0,3= 25,9 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 26 м2.
Расчет холодного цеха
Расчет холодного цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу;
подбирают механическое, холодильное оборудование;
- рассчитывают численность производственных работников;
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных закусок, сладких блюд, холодных напитков.
Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через залы предприятия.
Производственная программа представлена в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Производственная программа холодного цеха
| Наименование блюд | Выход, г | Количество | ||
| кафе | диско бар | питание сотрудников | ||
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | ||||
| Бутерброд с колбасой краковской | ||||
| Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | ||||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | ||||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | ||||
| Бутерброд с икрой кетовой | ||||
| Бутерброд с окороком | ||||
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром | ||||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | ||||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | ||||
| Салат из сыра, яблок и огурцов | ||||
| Салат из кальмаров с яблоками | ||||
| Молоко ванильное | ||||
| Йогурт сливочный | ||||
| Йогурт ягодный | ||||
| Сливки взбитые |
Окончание таблицы 3.32
| Компот из абрикосов | ||||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | ||||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | ||||
| Мороженое с плодами | ||||
| Напиток клюквенный | ||||
| Напиток апельсиновый |
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Для хранения холодных закусок и сладких блюд в цехе устанавливаем холодильный шкаф ШХ-0,71М при одновременной загрузке 150 кг.
Для хранения и отпуска мороженного устанавливаем низкотемпературный прилавок ЕК25В.
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение 22. Подбор оборудования сведен в таблицу 3.33.
Таблица 3.33 – Подбор оборудования для мясного цеха
| Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество | Габаритные размеры | ||
| Для хранения скоропортящихся продуктов | Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | ||||
| Для хранения и отпуска мороженного | Низкотемпературный прилавок | ЕК25В | ||||
| Для приготовления пищевого льда | Льдогенератор | КР 19/4 | ||||
| Для измельчения продуктов | Машина кухонная универсальная | R201 | ||||
| Для взвешивания | Весы настольные электронные | SW-2 |
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет производится по формуле 3.12., 3.4.
Расчет представлен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет численности производственных работников
| Наименование блюд | Количест-во блюд за день, порц. | Коэффици-ент трудоемкости | Время трудозатрат, с | Количество чел* дней |
| Бутерброд с сыром голландским и маслом | 0,5 | 0,06 | ||
| Бутерброд с колбасой краковской | 0,4 | 0,06 | ||
| Сельдь, филе с луком репчатым (заправка для салатов) | 0,9 | 0,22 | ||
| Рулет из курицы со свининой и черносливом | 1,2 | 0,16 | ||
| Ассорти мясное: язык, окорок, курица | 0,7 | 0,19 | ||
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 0,6 | 0,07 |
Окончание таблицы 3.34
| Салат из сыра, яблок и огурцов | 0,6 | 0,07 | ||
| Салат из кальмаров с яблоками | 0,6 | 0,07 | ||
| Молоко ванильное | 0,1 | 0,02 | ||
| Йогурт сливочный | 0,1 | 0,02 | ||
| Йогурт ягодный | 0,1 | 0,02 | ||
| Сливки взбитые | 0,8 | 0,27 | ||
| Компот из абрикосов | 0,6 | 0,36 | ||
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 0,6 | 0,18 | ||
| Яблоки с взбитыми сливками и орехами | 0,8 | 0,13 | ||
| Напиток клюквенный | 0,2 | 0,03 | ||
| Напиток апельсиновый | 0,2 | 0,03 | ||
| Бутерброд с икрой кетовой | 0,7 | 0,02 | ||
| Бутерброд с окороком | 0,6 | 0,02 | ||
| Салат- коктейль с ветчиной и сыром | 1,1 | 0,03 | ||
| Салат-коктейль с курицей и фруктами | 1,1 | 0,03 | ||
| Мороженое с плодами | 0,5 | 0,02 | ||
| ИТОГО | 2,08 |
N1=2,08 чел.
Явочная численность работников цеха составляет 2 человека.
N2= 2,08х1,59= 3,3 чел.
Общее количество работников составляет 4 человека: два повара 5 разряда, два повара 4 разряда.
Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция по формуле 3.5 (таблица. 3.35).
Таблица 3.35 - Расчет количества столов
| Наименование операций | Ко-личество чел*дней | Норма длины стола, пог.м | Расчет-ная длина стола, пог.м | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
| длина | ширина | высота | тип, марка | количество, шт. | ||||
| Приготовление холодных закусок | 1,06 | 1,25 | 1,33 | СР-2/1200 СР-2/600 | ||||
| Приготовление сладких блюд, напитков | 1,02 | 1,25 | 1,28 | СР-2/1200 |
Принимаем к установке два производственных стола СР-2/1200, стол СР-2/600. Дополнительно устанавливаем стол СР-2/600 для машины кухонной универсальной R201
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая - с учетом коэффициента использования площади, по формуле 3.6.
Расчеты представлены в таблица 3.36.
Таблица 3.36 - Расчет полезной площади цеха
| Наименование оборудования | Тип, марка | Коли-чество, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
| длина | ширина | высота | ед.оборудования | суммар-ная | |||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 0,64 | 0,64 | ||||
| Низкотемпературный прилавок | ЕК25В | 0,63 | 0,63 | ||||
| Льдогенератор | КР 19/4 | 0,14 | 0,14 | ||||
| Машина кухонная универсальная | R201 | - | - | ||||
| Весы настольные электронные | SW-2 | - | - | ||||
| Стол производственный | СР-2/1200 | 0,72 | 1,44 | ||||
| Стол производственный | СР-2/600 | 0,36 | 0,72 | ||||
| Ванна моечная | ВСМ-1/430 | 0,28 | 0,28 | ||||
| Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,56 | ||||
| Раковина | 0,2 | 0,2 | |||||
| Итого | 4,61 |
Fобщ. = 4,61/ 0,35 = 13,2 м2
Принимаем расчетную площадь цеха 14 кв.м.
Организация работы цеха
В организационном разделе обобщают результаты технологических расчетов и дают характеристику принятых к разработке цехов с учетом принципов рациональной организации работы производства.
При организации работы производственных цехов: овощного, мясного, рыбного, доработки полуфабрикатов, обработки зелени, - следует предложить основные технологические линии обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.
По горячему цеху следует описать организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления блюд (бульонов, супов, горячих, сладких блюд и напитков).
По холодному цеху следует привести организацию технологического процесса с указанием основных технологических линий изготовления холодных блюд (салатов, бутербродов, сладких блюд и напитков).
При организации рабочих мест следует учитывать ряд принципов НОТ:
- размещать рабочие места с учетом последовательности операций технологического процесса;
- объединять в технологические линии рабочие места, на которых выполняют однородные технологические операции;
- оснащать рабочие места универсальным оборудованием для выполнения однородных технологических операций;
- обеспечивать возможность в процессе работы использовать средства управления;
- соблюдать санитарные правила, требования безопасности и гигиены труда;
- вывешивать справочные таблицы и схемы, правила эксплуатации оборудования и охраны труда;
- необходимо учитывать режим труда и отдыха.
Оснащение рабочих мест обусловлено характером технологического процесса, уровнем механизации работ на данном предприятии и наличием торгово-технологического и немеханического оборудования, предметов технологической и организационно-технической оснастки.
В зависимости от типа, мощности предприятия подбирают необходимое количество инвентаря, инструментов и оборудования согласно действующим нормам. Данные приводят в приложении.
Контроль качества продукции прои