Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.

Классификация по мощности, состав помещений, подготовка сырья

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях об­щественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприя­тиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируют­ся по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2—3 видов теста (дрожже­вого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, по­этому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с пред­приятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сы­рья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и за­мес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изде­лий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают сле­дующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточ­ного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помеще­ния для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, рас-стойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделоч­ных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная по­суды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Та­кой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В неболь­ших кондитерских цехах количество помещений может быть сокра­щено до 2—3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное обору­дование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных меха­низмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пи-щеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, хо­лодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, посту­пают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (мас­ло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2—4 °С. Основ­ные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подго­товке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для про­верки качества яиц и четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве за­прещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насеч­кой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обра­ботки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена ин­струкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) — замачивание в теплой воде в те­чение 5—10 мин;

• во второй ванне (секции) — обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40—45 °С в течение 5—10 мин;

• в третьей ванне (секции) — дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в те­чение 5 мин;

• в четвертой — ополаскивание в проточной воде.

После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2%-ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользу­ются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую по­суду.

Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдель­ное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухуд­шала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.