Зерновые, крупяные и зернобобовые продукты

Зерновые продуктыиспользуются в кондитерской промышлен­ности главным образом при производстве мучных кондитерских изделий. К зерновым продуктам относятся различные виды муки: пшеничная, ржаная, овсяная, тритикалевая идр.

Мука — продукт размола зерна пшеницы, ржи, овса, кукуру­зы, бобовых культур в порошок. В зависимости от характерных особенностей и состава мука классифицируется по видам и типам. Вид определяется культурой зерна (пшеничная, ячменная, пшен­ная, кукурузная, рисовая, гороховая), а тип — ее предназначе­нием (хлебопекарная, макаронная, кондитерская ).

В кондитерской промышленности как основной вид сырья при производстве мучных кондитерских изделий используется пшеничная мука общего назначения. Остальные виды муки применяются в качестве дополнительногосырья. Кроме того, при производстве мучных кондитерских изделий используется смесь муки пшеничной общего назначения с мукой пшеничной хлебопекарной (экстра, высшего сорта, крупчатка, первого и второго сортов, обойная), а также пшеничная мука с высоким содержанием отрубянистых частиц и обогащенная пищевыми волокнами (докторская) для изделий диетического назначения. В настоящее время в РФ разрабатываются технические условия на производство специализированной кондитерской муки.

ОНИКП предлагает разделить сорта муки по следующим ти­пам: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100 — 25; М 125 — 20; М 145 — 23. Буква «М» обозначает, что это мука из мягкой пшеницы, «МК» — мука из мягкой пшеницы крупная.Первые цифры обозначают максимальное содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, вторые цифры — минимальное содержание массовой доли сырой клейковины в процентах.

Химический состав пшеничной муки зависит от типа, состава зерна и способа ее изготовления.

В ГОСТах приведены значения качественных показателей муки пшеничной: сила муки вединицах прибора ИДК, число падения, выраженное в секундах.

К органолептическим показателям пшеничной муки относятся запах, вкус, хруст, цвет, крупнота помола. К физико-химическим показателям — влажность, содержание белковых веществ, сырой клейковины, углеводов, золы, минеральных веществ, ферментов и витаминов.

Свежесмолотая мука обладает приятным слабым запахом, соответствующим пшеничной муке, без затхлости, плесени и дру­гих посторонних примесей. Вкус муки — слегка сладковатый, не допускается кислоты и горечи. При разжевывании муки не долж­но ощущаться хруста на зубах, который указывает на наличие минеральных примесей (песка и т.д.). Не допускается заражен­ность муки вредителями. Цвет муки зависит от ее сорта. Высшие сорта муки имеют ровный белый цвет с желтоватым оттенком, а низшие — неравномерную более темную окраску. Крупнота помо­ла (величина частиц муки) влияет на процесс приготовления те­ста. Поэтому желательно, чтобы мука имела однородную крупно­ту помола. Тесто быстрее образуется из муки, состоящей из мел­ких частиц.

Пшеничная мука является полидисперсным продуктом, раз­мер частиц колеблется от 1 до 240 мкм.

В незначительном количестве в муке содержатся собственные сахара и жиры, а также ферменты и витамины. Основными составны­ми частями муки являются крахмал (71 — 80 %) и белки (12— 15 %).

Водонерастворимые белки — глиадини глютснин — составля­ют 75 % белков пшеницы. При замесе они связывают значитель­ное количество воды и набухают, образуя клейкую вязкую массу, называемую клейковиной. Клейковина подразделяется на силь­ную, слабую и среднюю.

Для производства кондитерских изделий используется пшенич­ная мука с различным содержанием белка и качеством клейкови­ны. В основном это мука со слабым и средним качеством клейко­вины при оптимальном количестве сырой клейковины от 25 до 36%. И только для выработки запарных и слоеных полуфабрика­тов в производстве тортов и пирожных применяется мука с силь­ным качеством клейковины и содержанием ее от 36 до 40 %.

Влажность муки составляет 14— 15 %. В рецептурах на конди­терские изделия влажность принимается 14,5 %. При другой влаж­ности муки последняя корректируется по сухим веществам.

Зольность муки характеризует се сортность. Чем выше сорт муки, тем меньше ее зольность. Для муки высшего сорта зольность со­ставляет 0,55, первого — 0,75 и второго — 1,25 %; для крупчатки — соответственно 0,6; 0,55; 0,75%.

Кислотность обусловливает свежесть муки. Кислотность не регламентирована техническими условиями и государственными стандартами на муку. Она выражается в градусах и в зависимости от сорта может быть от 3 до 4,5 град.

Мука хранится в чистых складских помещениях тарным или бестарным способом отдельно от всех видов сырья при темпера­туре не ниже 8°С и относительной влажности воздуха 60 — 65%.

Мука в мешках хранится штабелями с укладкой тройником, пятериком или в клетку на стеллажах по высоте не более восьми рядов при ручной укладке, а при использовании автопогрузчи­ков — в 12 рядов. Расстояние между стеллажами должно быть не менее 0,75 м и от стен до стеллажей — 0,5 м.

При бестарном хранении мука засыпается в силосы (бункеры) железобетонные или металлические с гладкой внутренней поверх­ностью, устройством для разрушения сводов муки и смотровыми люками, расположенными на высоте 1,5 м от уровня пола.

Мука второго сорта из твердой пшеницы «Дурум» может быть рекомендована как источник пищевых волокон (6,3%) при разработке кондитерских изделий функцио­нального назначения.

Зародыши зерна пшеницы являются побочным продуктом муко­мольного производства. В физиологическом и биологическом от­ношении они представляют собой ценный концентрат пищевых веществ.

Зародыши зерна пшеницы отличаются высоким содержанием аминного азота, которого в 5 раз больше, чем в целом зерне, а также содержат значительное количество ценных аминокислот. Среди них лизин, триптофан, метионин,которые по своей био­логической ценности приравниваются к аминокислотам яичного белка. Тепловая обработка не снижает биологической ценности протеинов зародышей.

Зародыши зерен пшеницы содержат высокий процент жира (10—14%), особенностью которого является высокое содержа­ние глицеринов ненасыщенных жирных кислот. Масло из зароды­шей зерна пшеницы ценится за присущий ему хлебный аромат и относится к числу лучших деликатесных масел.

К неоспоримым достоинствам зародышей зерна пшеницы от­носится и то, что в них содержится 60 ферментов, а также разно­образные минеральные вещества (21 макро- и микроэлемент), содержание которых составляет 4,5 — 6,7 %.

В целях улучшения органолептических качеств зародышевые пшеничные хлопья обжаривают при температуре 130 °С в течение 25 мин до влажности 2,5 %. В результате они при­обретают темно-золотистый цвет, ореховый запах и сладковато-ореховый вкус. Размол хлопьев в муку повышает их биологиче­скую ценность.

Зародышевые пшеничныехлопья используются в производстве печенья, пряников, начинок для карамели, конфет, шоколада, вафель. Соотношение зародышевых хлопьев и пшеничной муки при получении мучных кондитерских изделий составляет 1:1. Из­делия становятся рассыпчатыми и приобретают ореховый при­вкус. Разработаны даже рецептуры пралиновых конфет, в которых полностью отсутствуют орехи.

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается трех сортов: сеяная — белая с кремовым или сероватым оттенком; об­дирная — серовато-белая или серовато-кремовая с вкраплениями частиц оболочек зерна; обойная — серая с частицами оболочек зерна. Мука не должна пахнуть плесенью и затхлостью, быть кис­лой или горькой на вкус, иметь посторонние привкусы. При разже­вывании мука не должна хрустеть.

Влажность ржаной муки 14— 15 %, содержание золы в зависи­мости от сорта от 0,75 до 2 %.

Ржаную муку целесообразно использовать в производстве ва­фельных листов вместо пшеничной (вплоть до полной замены последней), так как клейковинные белки ржи при добавлении воды не формируют связанной клейковинной сетки. Это способ­ствует большей пластичности вафельного теста.

Ржано-пшеничная мука (соотношение ржи и пшеницы 40:60) в последнее время успешно используется в кондитерском произ­водстве. По сравнению с пшеничной она имеет более темный цвет с сероватым оттенком. Содержание влаги составляет 12,5, сырой клейковины — 16, сухой клейковины — 7,7 %, Растяжимость клей­ковины 17 см. Деформация сжатия на ИДК — 74 единицы прибо­ра. Автолитическая активность — 26 %.

Ржано-пшеничная мука может быть рекомендована в произ­водстве бисквитного, песочного и вафельного полуфабрикатов, а также различных сортов печенья и пряников.

Мука из зерна тритикале имеет специфические аромат и вкус, которые ей придает наличие ржи. Тритикале — это гибрид пше­ницы и ржи. В настоящее время разработан ряд рецептур мучных кондитерских изделий, в состав которых входит тритикалевая кон­дитерская мука.

Мука кукурузная сортовая получа­ется при размоле зерен кукурузы. Основной ее особенностью яв­ляется повышенное содержание крахмала (до 85 %) и жира (2,5 %). Цвет кукурузной муки белый или желтый. Мука не должна иметь кислого и горького вкуса,- посторонних привкусов, плесневелого и затхлого запаха. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста, т.е. не должно быть минеральных примесей.

Кукурузная мука может быть крупного и мелкого помола. Содер­жание влаги составляет 14—15, золы — 0,9—1,3, жира — 2,5 —3 % в зависимости от вида помола.

Кукурузная мука может успешно использоваться при произ­водстве отдельных наименований пряников и печенья вместо со­евой муки и крахмала (до 7 % от массы пшеничной муки).

Овсяная мука и овсяные хлопья «Гер­кулес» могут быть использованы в производ­стве пряников, полуфабрикатов тортов и пирожных, кексов и других изделий, заменяя от 5 до 50 % пшеничной муки.

В овсяной муке (хлопьях «Геркулес») содержится: 12% влаги; 11,9—13,1 % белка; 5,8 — 6,2% жира. Углеводы составляют 65,4 — 65,7 %, в том числе крахмал до 59; клетчатки содержится 1,3 — 2,8; золы— 1,3-2,1 %.

Мука амаранта — семян псевдозлаковой культуры — относит­ся к новым видам сырья, используемым в кондитерском произ­водстве.

Амарант характеризуется высоким содержанием белка (до 19 %), а также ценных аминокислот (лизина, триптофана) и сульфоаминокислот.

Цельное молотая мука амаранта содержит естественные антиоксиданты: липиды (7,8%), каротиноиды (до 1,07%), токоферо­лы (от 32 до 153 мг % в различных сортах).

Сухая пшеничная клейковина является прекрасной белковой до­бавкой в производстве мучных кондитерских изделий. Она выра­батывается из высококачественной пшеничной муки и содержит: белков — 83, крахмала — 10, жиров — 1,5, клетчатки — 0,5%. Влажность клейковины составляет в среднем 8 %. Гидратационная способность колеблется в пределах 170 — 210 %.

Оптимальная дозировка сухой пшеничной клейковины в ре­цептуре мучных кондитерских изделий составляет 4— 10 %.

За счет высокого содержания белка сухая клейковина может быть использована в качестве пенообразователя, так как ее пенообразующая способность в 4 раза выше по сравнению с яичным порошком. Кроме того, она способствует фиксации структуры те­стовых заготовок при выпечке, что позволяет увеличить объем и улучшить структурно-механические свойства мякиша.

Крупяные продуктыв виде муки в последнее время получили широкое применение в производстве кондитерских изделий. В от­дельных случаях крупы обжариваются с последующим измельче­нием до получения определенной дисперсности.

Продукты из экспедированных и взорванных круп (пшеничной, пшенной, кукурузной, ячневой и др.) широко используются в рецептуре сахарных кондитерских изделий.

Продукты экструдированных круп (ПЭК) получают методом экструзии. Крупа просеивается и увлажняется до 14— 16%, после чего нагревается в специальном аппарате до 130 — 200 °С и под давлением пластифицируется, превращаясь в однородную массу. Затем происходит резкий спад давления, и перегретая влага мгно­венно превращается в пар, что приводит к разрыву каждой расти­тельной клетки, содержащей влагу. В результате объем крупы уве­личивается в 6 —20 раз. После этого крупа выходит из аппарата через отверстия определенной конфигурации и разрезается спе­циальными механизмами на гранулы определенного размера.

После быстрого охлаждения они высыхают, становясь хрупкими и твердыми. Далее гранулы могут быть измельчены в муку с дисперсно­стью частиц 10 — 200 мкм.

Взорванные крупы — это гранулы одинаковых размеров с глад­кой поверхностью. Одним из основных показателей взорванных круп является их оптимальная влажность, при которой можно получить максимальный выход взорванных зерен. Для пшеницы она составляет 14— 15, для перловой крупы — 14, риса — 12 %. Значительное снижение плотности взорванных круп способ­ствует улучшению структуры продукта, которая зависит от давле­ния внутри аппарата и влажности невзорванного зерна. Зерна становятся воздушными, нежными на вкус, хрупкими, легко разже­вываются.

Во взорванных крупах не только уменьшается плотность, но и изменяется химический состав: уменьшается содержание крахма­ла, резко увеличивается количество декстринов и других водораст­воримых веществ, которые определяют пищевую ценность продукта.

Зернобобовые продукты получают из сои, гороха, фасоли, маша, нута и других зернобобовых культур (рис. 2.2). Они обладают высо­ким содержанием белка (22,3 — 34,9%), углеводов (26,5 — 54,5 %), жира (1,2— 17,3 %), клетчатки (2,8—4,9%), минеральных веществ (2,7 — 5%), особенно калия, кальция и витаминов.

Применение продуктов, содержащих белок, повышает пище­вую и биологическую ценность кондитерских изделий благодаря снижению в рецептуре доли углеводов. Кроме того, зернобобовые продукты обладают хорошей влагоудерживающей способностью, что важно при разработке новых рецептур и технологий.

Мука соевая дезодорированная вырабатывается путем размола соевого зерна, а также пищевого соевого жмыха и шрота после удаления из них неприятного запаха. Соевая дезодорированная мука подразделяется на три вида:

- необезжиренная, получаемая из соевого зерна влажностью 9 %, с содержанием жира не менее 17 и сырого протеина — 38, сырой клетчатки — 3,5 %. В зависимости от сорта цвет муки изменяется от белого до темно-кремового;

- полуобезжирениая, получаемая из соевого пищевого жмыха с содержанием жира от 5 до 8 %, влаги — 9 %, сырого протеина — до 43 %, сырой клетчатки — до 5 %. Цвет муки изменяется от свет­ло-желтого до бурого;

- обезжиренная, получаемая из соевого пищевого шрота с со­держанием влаги 10, жира — не более 2, сырого протеина — до 48, сырой клетчатки — до 5 %. Цвет муки от белого до желтого.

Белок соевый пищевой (изолят) вырабатывается из соевого пи­щевого шрота. Растительные пищевые соевые концентраты пред­ставляют собой форму соевых белковых продуктов, очищенных от углеводов и растительных безазотистых веществ и содержащих не менее 65 % сырого протеина в расчете по сухому веществу.

По внешнему виду соевый пищевой белок представляет собой сухой мелкораспыленный порошок. Вкус и запах — чистые, без специфических привкусов и запахов шротов, из которых получен белок. Цвет может изменяться от белого до светло-кремового.

Соевый пищевой белок применяется в производстве многих кондитерских изделий, составляя от 3 до 6 % массы изделия.

Гороховая (фасолевая) мука получается путем обжаривания го­роха (фасоли) при температуре 160 °С в течение 25 мин до влаж­ности 6% и последующего измельчения. При термической обра­ботке цвет муки изменяется до светло-кремового, появляется при­ятный аромат.

Гороховая (фасолевая) мука используется в производстве пралиновых сортов конфет, начинок для вафель и карамели, частич­но заменяет орех в рецептуре изделий.

Гороховое (фасолевое) пюре получают путем замачивания в хо­лодной воде гороха (фасоли) в течение 12 ч при соотношении воды и гороха (фасоли) 4:1. Далее масса уваривается до содержа­ния сухих веществ 25 % с последующей протиркой через волчок. Срок хранения готового пюре не более двух суток.

Гороховая паста изготовляется из концентрированного зелено­го горошка низкого качества с присутствием долек горошка, час­тей семядолей и стручков. Вначале получают гороховое пюре и на его основе — пасту «Лейкомам», содержащую 30 — 35 % горохового пюре; 55 —60 % сахарной пудры; 10% кондитерского жира; 5% соевой муки и 0,3 — 0,5 % сорбиновой кислоты. Влажность горохо­вой пасты «Лейкопан» составляет 35 %.

Гороховая паста (до 10%) может использоваться при изготов­лении помадных масс, вафельных начинок, желейных изделий.

При производстве кондитерских изделий могут также исполь­зоваться мука, пюре и паста, приготовленные из нута и маша.

Разрыхлители и улучшители

Разрыхлители используются в производстве мучных кондитер­ских изделий целях образования пористой структуры увеличе­ния объема.

Образование пористой структуры может быть достигнуто различными способами: химическим, биологическим (биохимиче­ским), физическим. Выбираемый способ зависит от вида получа­емого теста и предъявляемых к нему требований. Каждый из них обладает определенными достоинствами и недостатками. В конди­терском производстве наиболее широко используются химические разрыхлители, которые позволяют разрыхлять отформованные тестовые заготовки непосредственно при выпечке. В процессе раз­рыхления участвуют также пары, образующиеся при испарении влаги. Химические разрыхлители сокращают длительность техно­логического процесса и снижают потери. Однако большинство химических разрыхлителей приводит к повышению щелочности продукта. Несмотря на это, химический способ разрыхления широко используется, так как большинство мучных кондитерских изделий содержит много сахара и жира, которые угнетают дей­ствие хлебопекарных дрожжей.

В кондитерской промышленности применяются химические разрыхлители трех групп: щелочные (гидрокарбонат натрия, кар­бонат аммония, углеаммонийная соль и их смеси), щелочно-кислотные и щелочно-солевые. При нагреве указанные разрыхлители разлагаются, выделяя газообразные продукты: оксид углерода С0₂, аммиак NH₃ и пары воды.

При использовании гидрокарбоната натрия наряду с выделением диоксида углерода образуется и накапливается в тесте карбонат натрия Na₂CO₃, повышающий щелочность изделий и тем самым снижающий их качество. Органами санитарного надзора, ГОСТами строго ограничена щелочность изделий, а рецептурами предусмотрено количество разрыхлителя, позволяющее не выхо­дить за регламентируемые нормы щелочности.

Недостатком карбоната аммония и углеаммонийной соли яв­ляется неполное выделение аммиака в процессе выпечки тесто­вых заготовок. В результате появляется неприятный запах. Для умень­шения указанных недостатков гидрокарбоната натрия и карбона­та аммония или углеаммонийной соли их используют совместно.

К щелочно-кислотным разрыхлителям относятся смеси гидро­карбоната натрия и какой-либо кристаллической пищевой кисло­ты. Кислота в тесте разлагает гидрокарбонат натрия с большой скоростью и процесс протекает слишком быстро. В связи с этим предпочтительно использовать разрыхлители, в которых вместо кислоты используют кислые соли. Они более эффективны, так как реагируют с гидрокарбонатом в процессе выпечки. К щелочно-солевым разрыхлителям относят смесь гидрокарбоната натрия и ней­тральных солей (например, хлорида аммония). В результате реак­ции образуются газообразные продукты и поваренная соль NaCl, не создающая щелочной среды.

Широкое применение в последнее время нашли разрыхлители теста, в состав которых входит пирофосфат натрия, гидрокарбо­нат натрия, монофосфат кальция, сульфат кальция, кукурузный крахмал и др. Разработаны разрыхлители для разных видов теста (песочного, пряничного, бисквитного и др.). В основном хими­ческие разрыхлители используются при производстве сахарного и затяжного печенья, пряников, вафель.

В изделиях с небольшим содержанием сахара, сахаристых ве­ществ и жира (галеты, крекеры, кексы, ромовая баба) использу­ются биологические разрыхлители. Это хлебопекарные прессован­ные дрожжи, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко.

Дрожжи обладают способностью сбраживать часть Сахаров те­ста с образованием этанола и диоксида углерода, разрыхляюще­го тесто. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрож­жей 26 — 30 °С. При температуре 55 °С дрожжи погибают. Качество - прессованных дрожжей оценивается по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Сушеные дрожжи состоят из мелких зерен или представляют собой порошок светло-желтого, светло-коричне­вого цвета.

При применении физического (механического) способа разрыхления теста разрыхляющим агентом является воздух или диоксид углерода. Данный способ применяется для разрыхления бисквит­ного теста.

Улучшители применяются в кондитерском производстве для ускорения технологического процесса, обеспечения необходимых реологических показателей и стабильности свойств полуфабрика­тов, экономии дорогостоящего и дефицитного сырья без ухудше­ния качества изделия и без изменения вкусовых свойств и про­дления срока годности изделий.

В производстве мучных кондитерских изделий применяют хи­мические улучшители, ферментные препараты, эмульгаторы. В производстве сахарных кондитерских изделий используют эмуль­гаторы, соли-модификаторы (лактат натрия, цитрат натрия, динатрий фосфат, тартрат натрия).

В настоящее время вместо химических улучшителей использу­ют ферментные препараты протеолитического действия и эмульга­торы, позволяющие получать изделия высокого качества. Это оте­чественный препарат протезим, а также зарубежные препараты GRINDAMVL R PR 43 (протеаза) и GRINDAMVL В PR 46 (протеаза в комбинации с ксиланазой). Для улучше­ния качества печенья, особенно затяжного, рекомендуется ис­пользовать ферментный препарат нейтраза. Характеристика эмуль­гаторов дана в подразд. 2.9.